Аватар пользователя Алена_

Всем привет! Ciao а tutti!

Вот и случилось то, что рано или поздно должно было произойти – я увлеклась молекулярными техниками. Причина – моя страсть к экспериментам, а вот повод был столь существенный, что о нем я напишу в ближайшие дни отдельный пост. Сейчас могу только сказать, что  участвую в одном очень интересном кулинарном проекте… Итак, молекулярная кулинария! Даже при поверхностном погружении в суть ее технологий (безумно интересных) открываются какие-то бесконечные горизонты – устойчивые вкусные пены, икринки, сферы с жидкой начинкой, самые разные гели. Кстати, вопреки расхожему мнению, состав необходимых реагентов, которые здесь принято называть текстурами, абсолютно натурален. Ну, ровно настолько, насколько натуральны мука, сода,  крахмал или соль и сахар, которые мы используем почти ежедневно…. Если коротко — исходный органический продукт подвергается химической обработке, но ровно для того, чтоб превратиться в порошок, который обладает теми или иными свойствами. Самый понятный пример – агар-агар, о котором все мы знаем и используем в приготовлении желейных смесей. Агар (от малайского agar — желе) — продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Или ксантановая камедь, например, один из стабилизаторов-загустилей-гелеобразователей — природный полисахарид, более сорока лет применяемый в пищевой промышленности для производства соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др. Первоначально он был разработан для переработки избытков лактозы — побочного продукта производства сыра, но может быть получен и из кукурузы, сои или пшеницы.

Органическое происхождение имеют так же лактат кальция (кальций молочнокислый), и альгинат натрия (те же красные и бурые водоросли, добываемые на Филиппинах и в Индонезии) – два важнейших агента молекулярной кухни.

Все эти вещества мы едим постоянно, просто не знаем об этом! Более того, эти элементы как минимум просто выводятся из организма, т.к. содержат огромное количество пищевых волокон (моей любимой клетчатки), попутно выводя токсины и прочие бяки. А как максимум имеют высокое фармакологическое действие при различных заболеваниях.

Свой курс обучения я начала с вышеперечисленных 4-х текстур (лактат, альгинат, ксантан, агар), которые мне любезно предоставил магазин молекулярной кухни “Moleculares”, за что ребятам-молекулярщикам огромное мерси! И, как у меня обычно бывает, сразу ринулась в бой и сделала свекольный гель и два вида сфер (винные и яичные). Не могу сказать, что у меня с разбегу все поучилось — приличные результаты пошли к концу третьего дня моего погружения в тему, поэтому подробности рецептуры опущу до лучших времен, а сейчас расскажу обо всем коротко…

Итак, что мне понадобилось:

для зеленых сфер

- вкусо-ароматическая смесь: яйца перепелиные, ликер Блю Кюрасао, вода, соль, лактат (1%), ксантан (0,5%),

- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),

для винных сфер:

- вино сухое красное, лук шалот, тимьян, ОМ, лактат (1%), ксантан (0,5%),

- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),

для жидкого свекольного геля:

- свекла, бальзамик, соль, агар, ксантан.

Сначала сделала жидкость для погружения сфер – блендером смешала компоненты и дала отстояться. Затем приготовила вкусо-ароматическую смесь, получилась вот такая пенная эмульсия…

347c copy

Удивительно, но всего 1,5 грамма безвкусных порошков прекрасно сэмульгировала яично-ликерно-водную смесь, сделав ее пластичной и тягучей. Остается только дождаться полного выхода воздушных пузырьков и мерной ложкой отсадить сферки в альгинат, затем промыть. Номером два я сделала сферы из винного соуса на базе томленого лука, тимьяна и красного вина, разлила их по формочкам и охладила, а затем искупала в водном растворе альгината и промыла. Номером три изобразила свекольно-бальзамический гель, процесс приготовления которого можно прочесть тут, и вылила буквально 3 ст. ложки теплого геля в тефлоновую форму диаметром 12 см, после чего дала застыть. Сервировала вот так…

347a copy

На диск из геля выложила моцареллу, сырные чипсы и зелень, рядом уложила две яичные сферы и одну винную. Получилось очень вкусно, почти по классике – свекла с сыром, зеленью и яйцом плюс винный гель…

347 copy

90% новых знаний я получила от прекрасной девушки Марии Резнор, которая увлечена молекулярной кулинарией, в ее блоге, вы найдете массу полезной инфыhttp://mariareznor.livejournal.com/

Друзья, в очередной раз приглашаю вас выйти за рамки привычного и попробовать что-то новое, ведь это так интересно!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/

и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

____________________

+27

Комментарии

Аватар пользователя powsik@mail.ru

вы молодец! постоянно слежу за Вашими публикациями! очень нравится всё что Вы делаете!

 

+3
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, рада, что мои фантазии Вам по вкусу...)) Буду и дальше старать радовать...))

+1
Аватар пользователя alessia-su Суслова

БРАВО!!! ДОРОГАЯ АЛЕНА, ЭТО -" HAUTE  COUTURE"! СПАСИБО)))

+3
Аватар пользователя Алена_

И Вам спасибо за такое сравнение...blush

+1
Аватар пользователя NadinS

Это уже что-то из "Высшей математики", этим можно только любоваться, как съесть-то такую красоту yes

+2
Аватар пользователя Алена_

Надин, сделала три такие порции - и все слопали с удовольствием...)) Свекла с сыром всегда хороша...cheeky

+1
Аватар пользователя Наталия Никулина0966d6069b327e3517355a

Это что -то из "Высшего пилотажа"))) Суперyes

+2
Аватар пользователя Алена_

Спасиибо, Наташ, это правда очень вкусно...))

+1
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Всегда меня интересовало: зачем это всё? Только для удовлетворения эстетического? Или это как мода "от кутюр"? Носить в жизни нельзя, а на взгляд экспертов - феерично. 

Это моё скромное мнение. ИМХО. 

 

+11
Аватар пользователя Алена_

Почему ты считаешь, что это не для жизни - все довольно просто и быстро....)) И вкусно...))

0
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Капля вкусного - это "От кутюр". Нормальная (еда для вкусного насыщения) - "прет а порте" . Это тоже самое, что коллекции "от кутюр" великих кутюрье. Эксперты в восторге, а обычный пипл в шоке. Зато, коллекции этих же кутюрье из серии "прет-а-порте" (готового платья) - это ВАУ, в глазах простого обывателя. 

Опять таки, это ИМХО. Я не специалист по моде. Я - простой пипл, который хавает! cheeky

+6
Аватар пользователя Алена_

Смешной ты, Лелик...)) Наверное, забыл о моей профессии...))

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Лёлик, работы "от кутюр" в моде, в осчень большой мере искусство для искусства, и, естественно, не для ношения на улице, но это почти то же, что и постройка концептов в автомобиле строении.

Хорошои, функциональный "прет а порте" просто без этого не родится, так же как не родятся без крнцептов и реальные новинки автомобилестроения для улиц.

Правда, что делать с этим шариками и с чем их едят - я так и не понял.

:-)

Цвет зелёных какой-то слишком "кислотный".

:-)

Кстати о кислотных цветах, вспоминая наш давний разговор, сегодня в супере видел пластиковые ножи таких цветов, для нарезания зелени!

Отпад...

:-)

+4
Аватар пользователя Светлана spa_1

С удовольствием смотрела передачи о молекулярной кухни. Врятли тебя повторят, Но(!) здорово.

+1
Аватар пользователя Алена_

Ой, Светик, а меня накрыыыыло...)) Молекулярю каждый день - учеба, однако....)) Тут соус для цезаря в сферу запихнула - детка был в восторге....cheeky

+1
Аватар пользователя Светлана spa_1

Тебя накрыло давно.) Завидую по-хорошему этому "одеялу".

0
Аватар пользователя Алена_

Ухаха...wink

0
Аватар пользователя Ольга

Даа, по-моему, это высший пилотаж. Браво!

+1
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, рада стараться...))

0
Аватар пользователя Светлана Скуратова

Фантастика!!!!!!!!!! Алёна у Вас прсто золотые руки! 

+1
Аватар пользователя Алена_

Увы, Светлана, самые обычные, просто с детства люблю рукоделие, вот и пригодилось...)) Спасибо...smiley

0
Аватар пользователя Мадам Оксана

Да ,Маша гениальна,регулярно захожу на ее страничку,и человечек хороший

+1
Аватар пользователя Алена_

Машу классная, согласна...))

0
Аватар пользователя Ольга Кучера

Прочитала... почувствовала, что нахожусь ещё где-то в первом левеле, где-то при динозаврах.
Поражает полёт человеческой фантазии.
 

+3
Аватар пользователя Алена_

Оль, я пять лет назад вырезку на терке пыталась натереть....wink это я была на уровне бактерий, видимо...cheeky

0
Аватар пользователя Людмила Формус

Алена, удивляюсь  твоей энергии и фантазии, явно профессия помагает! Спасибо, что можем такую красоту лицезреть! Правда и сама сидела до полночи за вышивкой бисером!

+1
Аватар пользователя Алена_

Людочка, спасибо...)) Мне давно одна женщина мудрая сказала - это хорошо, что ты любишь руками что-то мастерить - это мысли очищает...)) К бисеровышиванию отношусь с огромным уважением, правда, сама никогда не пробовала...smiley

+1
Аватар пользователя Людмила Формус

Из опыта, говорю, что это правда! Всегда чем-то занимаюсь, когда телевизовр смотрю, то вяжу или вышиваю,  сериал идет - я  у  компа, только сюжет слушаю. Муж меня  в шутку называет - многостаночница!   А бисером вышиваю картины, красиво получается! smiley

+1
Аватар пользователя Алена_

Вот-вот, и я такая...)) Только меня Юлей Цезаревной зовут в таких случаях...)) А почему ты здесь никогда фото не покажешь своих бисерных творений...?? Мне ооочень интересно...!!!!

0
Аватар пользователя Zueva Viktoriya

У меня нет слов! Одни чувства и эмоции! Очень красиво и эстетично! А главное, твое стремление к познанию нового, к умению опробовать, научиться и передать это другим.  Не у всех есть стремления учиться новому. Это прекрасно в тебе! Умница, молодец!!!heartheartheart

+1
Аватар пользователя Алена_

Викуль, спасибо...)) Мне правда все новое и новое хочется опробовать...)) Тут придумала утиные котлеты с полентой и шкварками - ух, вкуснота...wink

0
Аватар пользователя Дмитрий Быченков

Да вы здесь все чёкнутые, нахрена так с едой заморачиваться. Не проще было по вене всё это загнать? Малекулярная кухня...))) Кто будет это дерьмо жрать? Предпочитаю жирный, поджаристый кусок мяса в котором холестирина и концерогенов больше его собственного веса!

-1
Аватар пользователя Алена_

Ура, ну наконец-то... cheeky Я все жду-жду, когда тапками начнут кидаться - вот, Дмитрий оправдал мои надежды, спасибо...)) Спасициально для Вас, дорогой, опубликую стейк, правда, не уверена, в нем так много канцерогенов, как Вам хотелось бы, но в любом случае,  покажу мясо с комплекте с этим чекнутым гарниром...)) 

Кстати "жрать, как лесорубы на газете" не все любят, некоторые ЕСТЬ красиво предпочитают...wink

+4