Аватар пользователя Алена_

Всем привет! Ciao а tutti!

Всем адептам оригинальных продуктов, возможно, эту статью читать не стоит, т.к. речь пойдет об имитации. Но для меня такого рода действия являются не популизмом, а пищевой необходимостью и страстью к экспериментам!

 

Как известно, анчоусы являются очень важной частью европейской и особенно средиземноморской кухни с незапамятных времен.. В кухне Италии и Франции великое множество блюд, в которых обязательным ингредиентом является анчоус. Такая любовь к этой рыбке возникла в XVII веке, до этого он использовался более локально, только в некоторых средиземноморских  регионах. Хотя известно, что еще во времена Римской Империи самым популярным был соус «гарум» из анчоусов.

Эта маленькая рыбка из отряда сельдеобразных на протяжении двух с лишним тысячелетий поедалась мириадами тонн, мариновалась, солилась, жарилась. И каким-то чудом до сих пор добывается в промышленных объемах. Но со временем анчоус все больше и больше используется как приправа, входящая с состав очень многих соусов. И это понятно – во время приготовления из рыбки вытягивается влага (солью и кислой средой), а значит, вкус ее становится более концентрированным за счет образования природного глютамата натрия (усилителя вкуса). Анчоусы так же добавляют в салаты (в Нисуаз, например), в супы, основные блюда и даже в выпечку.

 

В промышленных условиях анчоусы готовят несколько месяцев. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, потом обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную! Поэтому анчоусы за 3 копейки должны вызвать подозрения. Потом их сортируют по размеру и опять закладывают в чистые бочки,  но уже ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так рыбки проживают ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то - филе анчоуса в масле или анчоусом, маринованным в сухом белом вине. 

 

У меня  возникла ситуация – пропали из продажи  мои проверенные анчоусы, а без них и соус для Цезаря, и паста, и супчики не те. Вот и придумала я выход, точнее не так – саму идею сделать анчоусы из мойвы я подглядела в интернете, а вот процесс приготовления придумала сама  (но на основе прочитанных сотен статей). Мне захотелось сделать пряно-соленую рыбку с предварительным маринованием в белом сухом вине, пряностями и чесноком. Мой вариант, конечно, фейк (подделка), но готовится за трое суток и стоит гораздо дешевле. Но по текстуре, нежности и вкусу – очень-очень похоже на оригинал, но!!! Мойва не тает на горячей сковороде, как анчоус. Так, что теперь я точно знаю, что если анчоус не тает, значит, изначально был использован его родственник, но не он сам.… Был тут как-то диспут на эту тему.

 

Итак, начнем, а то слишком много букв…

 

Вот что мне понадобилось:

- мойва охлажденная – 800г

 

Для маринада:

- чеснок – 5 зубков,

- перец горошком – 10-15 шт.,

- гвоздика – 1 шт.,

- кориандр – щепотка,

- горчица в зернах – щепотка,

- вино белое сухое – 300 мл,

- вода – 500 мл,

- лимонная кислота – 1 ч.л.,

- соль – 3 ст.л.,

- перец – по вкусу,

- сухие травы (любимые, у меня огегано, базилик и тимьян) – 1 ст.л.,

- тимьян – 3-4 веточки.

 

Финальная заправка:

- оливковое масло (ОМ),

- тимьян – 3-4 веточки,

- чеснок – 2-3 зубка,

- соль - 1 ст.л.,

- перец – пару оборотов мельницы,

- гвоздика – 3 шт.

 

Сначала маринад. Пряности я измельчила в ступке, соединила с сухими травами, солью, перцем, водой и прокипятила. В самом конце ввела вино, лимонную кислоту и чеснок «пятачками». Выключила огонь, пусть маринад настаивается и остывает.  

 

 

Тем временем подготовила мойву – сняла кожу, вычистила брюшко от всего, ну и головы ампутировала. Хребетики оставила, мне показалось, что после маринования они легче отойдут. Рыбку тщательно промыла, дала стечь лишней жидкости через сито и выложила в большой, но неглубокий контейнер. Когда маринад почти остыл, залила его в контейнер так, чтоб все рыбки были покрыты, и положила веточки тимьяна.

 

 

Оставила при комнатной температуре на сутки. Рыбка стала плотнее, и тонкие брюшки растворились. Меня эта ситуация сначала расстроила, но потом я поняла, что это всего лишь означает, что рыбки хорошо  промариновались в солено-кислой среде. Затем я их промыла в кипяченой воде и оставила немного стечь. Вот такая рыбка получилась:

Избавляться от хребтов стало действительно легче – просто дергаешь за него и выводишь в сторону хвоста. 90% рыбок прошли эту процедуру без потерь, из остальных получилось не 2 филе, а 3-4 фрагмента, но это я списала на свою неловкость. Затем баночку 0,7л я наполнила на ¼ ОМ и стала неплотно укладывать филешки, периодически добавляя специи и пряности. Сверху долила немного ОМ, чтоб рыбка была полностью покрыта. Вот такая баночка у меня вышла:

 

 

Те, кто любит соленую рыбку в чистом виде могут соорудить с таким «анчоусом» простейший, но очень пикантный  бутерброд:

Или добавить филешечки в простой «деревенский» салат из картофеля с томатами и зеленью, котрый моментально заиграет новыми красками:

 

Все остальные, как и я, могут использовать такую рыбку в приготовлении соусов (вместо соли), в макаронах (типа Путнеска), в пиццах (4 сезона или неаполитанской), в любых супах (при зажарке лука с чесноком), в тартах и другой несладкой выпечке.  

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

 

 

+97

Комментарии

Аватар пользователя sasmoskow

Ну, Алена! Ну, выдумщица! Молодец, мне очень идея понравилась!

+2
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, дорогая...)) У меня эта идея недели две жужжула в голове...))) Вот и вырисовалось....wink Нам очень понравилось....

+1
Аватар пользователя sasmoskow

Теперь суперзадача, где взять свежую, а не перемороженную мойву.

+2
Аватар пользователя Алена_

Я в Утконосе заказываю....) Ты им не пользуешься...??

+1
Аватар пользователя sasmoskow

Поняла, нет не пользуюсь, хотя знаю, что фирма временем проверена. Привыкла по старинке, пришел, увидел и купил.

+1
Аватар пользователя Алена_

Любаш, тут, конечно, дело привычки....wink Я уже лет 6 ими пользуюсь, приспособилась.... Хлеб и овощи только не беру там, а все остальное... Там недавно новый раздел появился с охлажденной рыбой, очень меня это устраивает...wink

А я всегда заказываю больше, чем мне нужно, а потом выбираю, остальное просто можно не оплачивать... У них такой принцип - клиент принимает решение о покупке в момент доставки...)

0
Аватар пользователя Ираида iraida.andreeva

Хм.. Охлажденная мойва в июле?.. Северная мойвенная путина обычно строго два месяца, а то и полтора: февраль-март. А что на квитке Утконос пишет, откуда рыбка-то? 

+2
Аватар пользователя Алена_

Они тоже хитрые, просто пишут  "Страна происхождения: Россия"wink

Но, кстати, да... по осени ее и не было, она там появилась как раз где-то в феврале....)) Я три раза покупала - этот рецепт готовила в мае, просто долго пролежал...

вот ссылочка... http://www.utkonos.ru/item/671/5102155

+1
Аватар пользователя Ираида iraida.andreeva

Удобный магазин, с удовольствием погуляла по страницам сайта. А цены, показалось, вроде сопоставимы с НЕ виртуальными магазинами? Эх, жаль, дороговато, наверно, доставка до Мурманска обойдётся!..cheekycheeky

+1
Аватар пользователя Алена_

Ага, у них разные маркетиновые ходы были  - то у них шли социальные программы, где можно было купить чай со слоном за 10 рублей, или гречку за 8 р/кг....  потом они резко подоражали, и уровень поставщиков заметно изменился... рыба охлажденная была, например раза в 2 дороже, чем сейчас  и  только по будням...

А сейчас вроде бы все устаканилось... )) Понятно, что в Дикси и Ашане все дешевле, но не маного... я  так подумала - мое время на поездку в магазин стоит дороже... да и  мужчин не надо напрягать, они у меня только на рынок любят ходить, а в магазин их не загонишь... Вот я самостоятельно так и решила - раз в неделю заказываю все основное, а им остается только хлеб покупать и овощи...wink

+2
Аватар пользователя Тамара toma555

Вы просто героиня!!!! снимать кожу, делать филе.... Нет, такое геройтво мне не под силу. Я ее просто замариную и с бородинским хлебушком ....

+2
Аватар пользователя Алена_

Тамар, мне Ирина из Турции написала, что она все влегкую разделывает, вот я и тренеруюсь...wink А  вот здесь почитайте, как чисто соленую рыбку сделать... только там про настоящих анчоусов речь идет... Но техника очень простая... 

http://belonika.livejournal.com/224697.html

+1
Аватар пользователя Наталья Юнязова

Такая умничка!!!!!!!! Попробую обязательно! РРЫБУ  обожаю! И с мойвой тоже эксперемнтировала,а так нет! Класс, обязательно попробую!

 

+1
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, Наташ...)) Буду рада, если все получится и понравится результат...wink

0
Аватар пользователя Vitold Tibarovsky

Откровенно?   Килька пряного посола. Не проще ли купить? 

0
Аватар пользователя Алена_

Конечно проще...)) Здравствуйте, Витольд...!!! Рада, что заглянули...))

Честно - захотелось замарочиться и поэкспериментировать... я же не 20 лет готовлю, чтоб устать...))) Ну и решить вопрос с возникшим дефицитом...  Вроде все удалось...

А кильку пряного посола просто ни разу не ела, может действительно зря велосипед изобретала...)) Но что-то мне подсказывает, чо это не одно и то же...  Она действительно похожа по вкусу на анчоус...?

0
Аватар пользователя Vitold Tibarovsky

Как, таллинскую или рижскую кильку пряного посола никогда не ели? Если в Италии есть мойва, то должна быть и килька. А то могу выслать вместе с одесскими бычками в томате.

+1
Аватар пользователя Алена_

Мойва есть в Москве... и перебои с хорошими анчоусами в баночках...wink В Италии куча мелкой рыбки, но я как-то не вникала, там все по ресторанам ходят, дома только бабушки готовят...))

А в томате я, конечно, кильку ела...))) И даже с большим удовольствием... А вот все что из бочек или больших банок как-то никогда не привлекало... Сама не знаю почему... но вот селедку я точно не люблю никакого посола... Даже самую прекрасную... Могу разделать, красиво сервировать, но есть не буду...

И потом... В итоге-то у меня мойва в масле с солью... А маринад для плотности был сделан... Короче говоря, надо при случае попробовать , тогда пойму, есть ли разница... ОК?

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Теперь осталось только научиться делать "шикарные каперсы из дешевых берёзовых почек".

:-)

Впрочем, их уже давно делают из настурции.

Кстати, в Грузии каперсник совсем не редок, но его никто не использует

:-)

+2
Аватар пользователя Алена_

Так и знала, что Владимир шпильку вставит...))  Спасибо, что не разочаровли моих ожиданий...wink

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Я не мог устроить облома!

:-)

Кстати, это не совсем шутка.

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Облом мне или березовым почкам...??)) Или "не совсем шутка" - почкам, а облом мне...??wink

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Тебе не мог облома устроить! Ты же ждала реакции, так как ямог подвести?

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Да я знаю, что Вы белый и пушистый...)) Просто уверена, что Вы добрейшей души человек, и многие этим пользуются, наверняка... не дома, так на работе...

Но шпильки  - это Ваш конек...)) Белые и пушистые шпильки...wink

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Всё правильно, но я, при этом и хохол со всеми вытекающими. На меня где сядешь, там и слезешь.

А потом я опять белый и пушистый, особенно борода.

Как сказала сегодня внучка, что когда она вырастет, то у неё будет такое же пузико и такая борода!

:-)

+4
Аватар пользователя Алена_

Скажите Лаймочке, что к тому моменту женщины с бородой уже выйдут из моды... cheeky Хотя конечно назвать это "модой" язык не поворачивается... Даже Мэрилин Мэнсон прекрасен в сравнении с этим явлением....))

А  у нее будет только пузико - маленькое и аккуратное... (Криминальное чтиво помните?)...wink

+2
Аватар пользователя Vitold Tibarovsky

Мерилин Менсон нормальный мужик. Попрошу его с Кончитой не сравнивать. Иногда под настроение слушаю его  и Gorillaz.. Похвастаюсь, в прошлом м-це был на концерте Роллинг Стонс. 

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Круто! Из тех. кого хотел бы послушать вживую и посдушал был только Джо Маклафлин. Ну и друзья его - Пако Де Люсия и Альдо Меола.

:-)

 

+1
Аватар пользователя Алена_

Это знаете, я когда-то спросила одного взрослого знакомого, повернутого на западной музыке и полностью отвергающего русскую (у него и попса, и соул, и рок в русской версии no)...  Я говорю, ну ладно, а когда ты в самом-самом ужасном положении оказываешься... ну на свадьбе у родственников, например... вот что самое запростецкое ты можешь напевать или слушать...??? Он долго копался в своих мозговых мегебайтах, и говорит... Ну в самам -самом-самом крайнем случае  - Red Hot Chili Peppers... )))

А я так очень даже и их люблю... Ну и Роллингов, конечно...)))

Мэнсона я имелла в иду в плане чудаковатого имиджа...)) 

 

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Тогда уж ОЗИ вспомнила бы, он ещё более того!

:-)

А это " (у него и попса, и соул, и рок в русской версии )... ", сорри, я не понял. Зачем ему "в русской версии", если это ему не нужно?

И вообще, гадо бы чуток поспать, завтра мне на работу.

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Да, музыкальные диспуты м.б. бесконечными...))

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

При чём тут диспуты? я твою фразу не понял.

Впрочем, как хочешь, можешь не объяснять.

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Таки объясню...)) Есть такое явление - русский рок... оно стоит особняком от рока в его основной трактовке... Основной смысл в текстах-протестах... соответственно его расцвет пришелся на  80-90 годы...  ДДТ, Звуки Му, Калинов Мост, Алиса, АукцЫон, Нау.... Знакомы....?? Многие считают, что "чисто форма андеграунда и не более"... Хотя рок был, есть и будет... независимо от политического контекста... имхо...

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Сейчас понял. Короче, ему ничего не нравится в русском исполнеии. непонятн о тогда, чего же он ещё не свалил отседа?

:-)

Просто ты как-то так фразу закрутила...

:-)

Разобрались.

Хочу шкварок! Приду домой - нажарю! Благо вчера нашел в морозилке обрезки жира от мяса которое пошло на шашлык.

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Ой, вот про шкварки - это точно не ко мне....wink А фразы закручиваю по Вашему образу и подобию....cheeky

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Шкварки это из только что прчитанного рецепта... так сказать - послевкусие.

:-)

А под меня закручивать не надо, будь самобытной!

:-)

Сейчас скину тебе в личку абор комплиметов, которые комплиментами не являются.

Сегодня прочёл и понравились.

:-)

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Не помню. Я его не смотрел и как-то не тянет.

:-)

0
Аватар пользователя mari000-2011

Очень даже интересно. Спасибо за эксперимент, возьмем на вооружение. Всегда приятно порадовать себя и близких блюдом, приготовленным своими руками. (Очень много плюсов). И радости от процесса поглощения :-)yes

0
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, Марианна....)) Результат нам всем понравился... а мне под настроение нравится мелкая ручная работа - очень успокаивает....))

0
Аватар пользователя mari000-2011

Ален, самое главное результат. Бывает берешь анчоусы и разочаровывает вкус. А так знаешь в каких условиях приготовлено самой родимой smiley и результат обалденный. Букет радости и предвкушений. enlightenedyessmiley

+1
Аватар пользователя Алена_

ВОТ!!! Именно это меня и устраивает - все проверено и с гарантией качества...))) Я очень много прокалывалась с анчоусами, так что вопрос не праздный...)) Спасибо Вам за поддержку...cheeky

0
Аватар пользователя mari000-2011

Спасибо Вам за такой труд и эксперименты. smiley

0
Аватар пользователя Алена_

heartheartheart

0
Аватар пользователя Татьяна Полева

Вкусно, спасибо. Пойду искать мойву!

0
Аватар пользователя Алена_

Понравилось, Татьяна...? Я очень рада...))) Можно, кончно просто засолить и оставить на месяц...wink

0
Аватар пользователя Татьяна Полева

НЕ ... долго. Попробую ваш вариант. Если конечно найду мойву.

0
Аватар пользователя Алена_

Ок, потом расскажите...)))

+1
Аватар пользователя Наталия Могильная

А по поводу - не проще ли купить? - так на этом сайте как раз и собрались те, кому не в лом самим. Проще ВСЕ купить. Но - лично я всегда восхищаюсь теми, кто делает что-то своими руками. А уж за стремление делать самому - вообще отдельная похвала. И как бы банально не выглядело все описанное, как бы не заморачиваться - я утаскиваю рецепт и себе. Спасибки!

+6
Аватар пользователя Алена_

Наташ, я с Вами абсолютно согласна...!!! Я не могу изменить экологию, но я могу НЕ кормить свою семью консервантами и прочими бяками...)) Всю жизнь не придавала этому значения, но вот как стала задумываться, так и начала готовить... и на каждый день, и на зиму....)) Просто мне реально ооочень нравится готовить (особенно, зная, что это чистые блюда) и я это делаю не потому, что "должна", а потому, что хочу...cheeky

+7
Аватар пользователя Алена_

Дорогой мой и любимый минусовщик, доброе утро!!!cheeky

+5

Страницы