Аватар пользователя Бастет

Спаржа – это овощное и лекарственное растение  одновременно. Впервые о спарже упоминают китайские хроники уже 5 000 лет назад. Египтяне так же ценили спаржу за помощь против сильного кашля и воспалений мочевого пузыря. Соотношение калия и натрия в спарже таково, что ее потребление благотворно влияет на людей с почечными заболеваниями, поскольку выводит жидкость и мочевину не перегружая почки.

Гиппократ и Колумелла писали о пользе спаржи против гепатита и гипертонии.

Спаржа так же очень хороша при диетах, поскольку в 100 г содержится всего 21 каллория,  1.6 % белка, 0.2 % жира и много клетчатки, которая насыщает быстро и надолго.

Древние римляне распространяли спаржу на всех завоеванных территориях. Но в начале средних веков спаржа была забыта. Поскольку, выращивание и сбор спаржи требовал огромного труда и терпения – цель не оправдывала средства.

И только в 16 веке европейцы снова открыли для себя этот овощь.  В то время ее могли себе позволить только очень богатые люди.  Бедняки  использовали спаржевые семена, как эрзац  дорогим кофейным зернам.

До сих пор в посадке и уборке спаржи применяется ручной труд и цена на нее остается относительно высокой!

Сезон спаржи продолжается  с апреля по июнь. Официальный конец сезона 24 июня, но если позволяют погодные условия, крестьяне продляют сезон еще на одну – две недели. Понятно, по каким причинам!

 

Существует 4 вида спаржи: белая, зеленая, фиолетовая и дикая спаржи.

Белая спаржа: растет под землей без доступа ультрафиолетовых лучей. Она нежнее, чем фиолетовая или зеленая и дороже.

Зеленая спаржа: растет над повернностью земли, имеет более интенсивный вкус, чем белая. В ней больше витаминов и минералов и готовится она быстрее.

Фиолетовая спаржа: больше всего любима во Франции. Ее выкапываю после того, как она вырастет из земли на пару сантиметров. Головки у нее имеют розовый или слегка фиолетовй цвет.

Дикая спаржа: матерь всей спаржи. Именно такую ели древние греки и римляне. Она гораздо более ароматная и интенсивная во вкусе. Любима в срезиземноморском регионе и в странах  юго – восточной Азии. Она тоньше других видов, ее не надо чистить, достаточно просто обжарить в оливковом или сливочном масле.

Как выбрать, хранить и готовить спаржу.

Самая лучшая спаржа – свежая спаржа! Но в магазине встретить такую нелегко. Поэтому, есть правила выборки:

  1. Концы  спаржи должны быть  не сухим  и не полыми  внутри, при сжатии пальцами у основания стебля, должен выделится  сок.
  2. Головки  должны быть крепкими и не расспустившимися.
  3. При трении друг о друга, стебли должны производит характерный писк.
  4. Ну, и запах и цвет – затхлый запах и коричневатый цвет говорят о том, что спаржу сняли уже давно...

Если вам повезло и вы стали обладателем свежей спаржи, то покупайте побольше!!! Спаржа хорошо храниться до 5 – ти дней. Ее можно предваритеьно очистить или нет,  дело вкуса. Завернуть во влажное полотенце, поместить в полиэтиленовый пакет  и положить в холодильник, оставив пакет открытым.

 

Сперва наперва спаржу помоем, чтобы избавится от песчинок, если таковые есть. Затем у стеблей отрезаются кончики примерно на 2 – 4 см. Свекровь научила меня просто отламывать кончики – одеревенвшие они отломаются именно там, где нужно.

Затем спаржу чистят картофеле – или спаржечисткой от головки до основания, снимая жесткую шкурку. Зеленая спаржа более нежная и ее чистят не с головы, а споловины стебля.

Отрезанные кончики и очистки используют для приготовления спаржевого супа: очистки заливают холодной водой и варят 30 минут при слабом кипении. Затем процеживают.

 

Для варки спаржи маркетологи советуют прикупить специальную высокую цилиндрицескую кастрюлю  с ситом. Когда сезон спаржи пройдет, она будет красиво стоять на шкафу целый год до следующего сезона.

Для варки в обычной кастрюле специалисты советуют связать спаржу кулинарной ниткой, чтобы ее удобнее было вынуть . Я спаржу не связываю и вынимаю впоследствии шумовкой, стряхивая излишек воды.

Кстати, спаржевый отвар  отлично подходит для приготовления соусов и супов! Его можно заморозить или, залив горячим в банку, закрыть завинчивающейся крышкой, перевернуть и остудить.

В воду для отваривания спаржи нужно добавить соль. Но многие хозяйки облагораживают бульон различными добавками. Я обязательно кладу еще сахар и ложку настоящего сливочного масла. А недавно, попробовала варить с медом, вместо сахара. Спаржа приобрела замечательный медовый запах – очень вкусно!

В воду добавляется так же мускат, белое вино, лимонный сок, по – вкусу и желанию.

Повара высокой кухни советуют готовить  спаржу в собственном отваре. В этом случае она становится еще более ароматной, с насыщенным вкусом. Для этого из очисток приготавливается  отвар (как описано выше), процеживается и уже в нем вариться сама спаржа.

 

Как варить. Заливаем спаржу водой, чтобы только покрыть стебли. Варим, в зависимости от толщины спаржи. Белаую спаржу варим от 10 до 20 минут. Зеленую от 5 до 15 минут.

Спаржа не должна быть слишком мягкой и распадаться на волокна. Но и хрустящая спаржа совсем невкусна.

 

Как дальше готовить и подать  спаржу – каждый выбирает сам. Ценители спаржи, особенно в самом начале сезона, подают спаржу просто: с отварным катрофелем и растопленным сливочным маслом.

Идеально подходят к спарже голландский, беарнский и зеленый франкфуртский соусы.  Спаржа прекрасно сочетается с вареной или копченой ветчиной, например: с Пармской, Шварцвальдской  или Серрано. Но и к жареной / припущенной рыбе, креветкам, мясу или даже к шницелю, спаржа будет так же уместна и вкусна.

 

Зеленый франкфуртский соус - Frankfurter Grüne Soße.

Соус подают не только к спарже, но и к мясу, рыбе и овощам. Традиционно во франкфуртский соус входят 7 трав: огурчная трава (бурачник), кервель (купырь), кресс водяной, петрушка, шнитт – лук, щавель и кровохлебка.

В старых монастырских книгах описываются рецепты зеленого соуса из листьев одуванчика, подорожника и маргариток.

Для приготовления  нужно мелконарезанные травы смешать с отварным яйцом и протереть все через сито. Добавить сметаны, растительное масло, уксус, соль и перец.  Существуют варианты с добавкой репчатого лука, шалота, чеснока, лимонной мелиссы, укропа, простокваши, творога, йогурта и горчицы. 

Как видите, строгих канонов приготовления нет.  А теперь я поделюсь рецептом зеленого соуса, как его готовит моя свекровь.

200 г трав, я брала укроп, пертушку, зеленый лук, черемшу (беру ее всегда для этого соуса), кресс, щавель и тимьян.

3 вареных вкрутую яйца, 200 г жирной густой сметаны, 200 г йогурта, 100 г майонеза, соль, перец, сахар по – вкусу. Иногда добавляю сухого чеснока или тертого хрена.

Травы мелко режем, яйца режем кубиками. Смешиваем все вместе, пробуем на соль / перец и дает постоять минимум 10 минут, но не в холоде, а просто в кухне на столе. Чем дольше стоит, тем вкуснее становиться. Остатки можно хранить в холодильнике.

Я подавала вот с такой вот нарезкой:

Зеленым соусом гордятся не только немцы. И другие страны тоже давно уже оценили замечательный вкус первых весенних трав:

Итальянсий  Salsa verde. Готовится так же с яйцом и горчицей и такими травами, как петрушка, базилик, майоран, чеснок, каперсы.

Французкий  Sauce verte. Готовится на основе майонеза с добавками петрушки, эстрагона (тархун), купыря, крессе, кровохлебки, чеснока  и шнитт – лука.

Канарский  Mojo verde. Используются кориандр, петрушка, зеленый болгарский перец, кумин, лимонный сок, оливковое масло и соль.

Баский  Salsa verde. Готовится из оливкового масла, муки, молодого горошка и петрушки. Подают к рыбе.

Мексиканский  Salsa verde. Существуют красные и зеленые варианты. Зеленый с болгарским перцем и красные с помидорами. К ним добавляются перцы чили и халапено, кориандр и лимонная трава.

Приятного аппетита!

 

материал взят из книги "Spargel",

фото из интернета и личного архива

+45

Комментарии

Аватар пользователя oksanazussi 260370

Я спаржу не готовила. Мне очень понравилась подборка и рецепт. Обязательно попробую приготовить. Меня еще заинтересовал вопрос по поводу того, можно ли в нашем регионе вырастить спаржу? Спаржевую фасоль выращивала. Классyes. В прочем как всегдаcheeky

+3
Аватар пользователя Бастет

ККонечно можно, у нас ее даже в Сибири выращивали!!! Только работка эта тяжелая. Да и само растение требует большой территории. На фото хорошо видно:

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Бась, что заикаешься? Такую монграфию отписавла! Даже если бы ничего от себя бы не добавила, и то надо было гордиться!

:-)

В Грузии в лесах полно дикой спаржи, но грузины её никак вообще ине используют. Так же, как и грибы. Нет, если их им приготовят - едят с удовольствием.

Сейчас потребляют шампиньоны, но чтоб собирать...

В Тианетии собирают вешенки, но их, паочему-то, держат в вёдрах с водой!

:-)

+1
Аватар пользователя Бастет

надо же! а я помню советскую еще грузинскую короткометражку, где три грузины собрали грибов и пожарили. а чтобы не отравиться, дали собачке попробовать, ну дальше все знают ...

а почему не собирают? ленятся? или не понимают вкуса?

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Прочитала....Восхитилась....Обзавидовалась....Осталось всего 2 недели до конца сезона спаржи...А я ее еще и в продаже не виделаfrown

Перечитываю, стараюсь запомнить...Может когда и пригодится..А зеленый соус записала, это точно пригодится!yessmiley

+1
Аватар пользователя Бастет

Ура! Королева в восхищении!!! (это я из Булгакова вспомнила...)wink

Спаржа хороша и я ее люблю, даже маринованной без всего! Но этот соус зеленый просто мечта! Я его просто "ложкаю" прямо из чашки, пока никто не видит. А можно и на хлеб и к отварной морковке или свекле...

Что говорить, соусы люблю я, с ними любое блюдо приобретает свой неповторимый вкус!cheeky

0
Аватар пользователя olgao

Ну тогда я буду булгаковским котом:  "Я восхищен"! А каструлка для варки какая замечательная !

0
Аватар пользователя Бастет

Спасибо, котик - Бегемотик!yescheeky

Вот то-то, что красивая, а куда ее потом девать....

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Вот это ты потрудилась на славу, Басенька. Мне очень понравилось. Поеду ещё раз в гипер в понедельник - прикуплюсь, а то сегодня видела спаржу, но не видела твой рецепт. Я спаржу запекала  в духовке по Гунделю, тоже понравилось. Но с твоими соусоми будет, конечно, необычайно вкусно. Забрала в закладки и у меня просьба расшифровать незнакомые мне слова типа ..упыря, кровохлёбки и халапеноblush

0
Аватар пользователя Бастет

купырь это кервель, травка на петрушку похожая, но запах другой.

халапено  - острый перец красного иди зеленого цвета. очень острый!!!!! у нас продают в банках

и кровохлебка вот такая.

все это однозначно у вас продают тоже. Европейцы любят эти травки

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Бася, спасибо тебе тоже, и особенно за фото. yes  И ещё за то, что просветила насчёт выращивания  и сортов спаржи, для меня очень интересно.

0
Аватар пользователя Бастет

я ужасно радая, Любхен.

К сожалению, спаржа в России сейчас мало известна, но до революции на юге имелись просто плантации и готовилось неимоверное колличество блюд из нее.

Все ушло в забвение.....

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Люба, кровохлебку знаю, она у нас в лесах ростет, трава в бордовыми шишечками. Я тоже не знала, что ее используют как приправу, думала что только как лекарственную травку.cheeky

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Оксана, спасибо за информацию..ещё бы вкус этой травки узнать.wink

0
Аватар пользователя Бастет

Мне бабушка говорила, что при анемии и сбое месячных циклов кровохлебка хороша.

0
Аватар пользователя Ирина Самерина

Обалдеть.....(как говорит Юрий Гальцев) Какая прелестная статься...нет слов.. Как говорится 10 в 1.   Спасибо Вам огромное.  Мне очень сильно нравится спаржа и живу я в Италии  (кстати здесь уже готовая "сальса вердэ")...так вот.... Как я хотела узнать - как же правильно обращаться со спаржей в приготовлении. Итальянцы готовят ее примитивно (за исключением ресторанов)..  Сейчас япросто в диком восторге. Спасибо Вам огромное!!!!!!!!!!!!!!!!! 

0
Аватар пользователя Бастет

Очень приятно, Ирина, спасибо! у нас спаржу тоже очень любят. Я на нее всех подруг подсадила. А соус зеленый - воообще!

0
Аватар пользователя Бричикова Елена

Для меня спаржа тоже из области загадки, никогда не пробовала, да и желания такого не возникало как то. А теперя...... зудит, как хотца испробовать. Спасибо!

0
Аватар пользователя Бастет

Честно говоря, к вкусу спаржи надо привыкнуть, немного горчит. И пробовать сначала именно с зеленым соусом и чем - нибудь мясным. Потом, когда привыкаешь можно и ветчинку и яйцо в смятку и голландский соус брать. А мне нравиться с маслом сливочным и сыром.

0
Аватар пользователя Ксения Варгулевич

Спасибо! Обожаю спаржу и франкфуртский зеленый соус!!!! Кстати, в июне была во Франции, нам подали спаржу прямо с огорода и попросили съесть чуть-чуть сырой, а потом спросили, на что похоже по вкусу) На зеленый горошек.

А в Тироле давали потрясающий Spargelsuppe, суп из белой спаржи, я потом даже рецепт выклянчила. Вкуснота неимоверная) И очень полезная штука.

Еще раз спасибо.

 

0
Аватар пользователя Бастет

У меня даже сын суп ест  и их много вариаций, вот приготовлю как - нибудь. а какой у вас ксения, рецепт? может на мой похож.

спаржу сырой я пробовала только в этом году в салате с клубникой - очень и очень советую. люблю еще маринованную спаржу - очень вкусно!

0
Аватар пользователя татьяна подбуртная

ЭТО  восхитительно!!!!!  ПОЛЕЗНО  и  очень  ВКУСНО))))))yes

0
Аватар пользователя Бастет

верно сказано, спасибо!

0
Аватар пользователя Galina Bejenaru

спасибо, что просвятили, ппрочитала внимательно и теперь бпостараюсь найти и приготовить, хотябы ваш зеленый соус, часть трав можно на базаре найтиcheeky

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Ну как же ты мне угодила с этим соусом...раскопала его только в этом году и готовлю-готовлю...травки я, конечно, не нашла да и не искала особо. Спаржу тоже что-то всё куплю, то забуду, до дорого. Зато салат зелёный у меня в дело как пошёл, а то с уксусом приелся. в общем, делаю я этот соус / салат через день, можно сказать, добавляю и кефир, и йогурт. Очень понравилось с чесночком, горчица в обязательном порядке, лимонный сок, перец. Желтки растираю, чтобы заправка желтее была cheekyТолько 1 вопрос, как это эту зелень, ты пишешь в рецепте, протирать через сито? в следующем году обещаю исправиться весной, когда ещё своей зелени не будет.

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Может блендернуть его?  и будет тогда точно самый настоящий зелёный соус..blush

0