Аватар пользователя Люба Ильдикo
Представляю историю и рецепт нашего любимого салата "Оливье" (специально для Лёлика и всех нас cheeky)
 
 
 Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить - ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.
 
Ингредиенты:
  • Мясо (рябчик/дичь) — 400 г
  • Картофель (нерассыпчатого сорта) — 4 шт
  • Огурец (свежий средний) — 1 шт
  • Оливки зеленые — 1 горст.
  • Каперсы (плоды) — 1 горст.
  • Раковые шейки (отваренные) — 1 горст.
  • Майонез (провансаль) — 5 ст. л.
  • Салат (латук) — 1 пуч.
  • Бульон (уваренный до состояния холодца) — 1 стак.
Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов:
Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.

Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин.

Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается.
* К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины.
 
Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата.
О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно "изжарить".
* Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась. 
** Я не знаю, как принято "изжаривать" рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.
 
Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры
 
Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами". 

* Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки.

Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С.

*Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики.

Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы.

* Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов.
** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми.
 
К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время. 
* Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ "Махеев" начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе.
** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер.
 
Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать. 
* Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике.
 
 
Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат.
* Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу.
** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов.
 
Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.
* Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.) 
Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? - это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус - это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами - я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась! 
 
 
Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде. 
 
Итак, первоначальный рецепт Оливье:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. 
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков." 
 
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год. 
 
А всех, кто не боится много читать,  я приглашаю в увлекательное путешествие по истории Оливье http://www.povarenok.ru/articles/show/7127/
 
Автор представленного рецепта: quesomano
 
Источник: http://www.povarenok.ru/

 

+88

Комментарии

Аватар пользователя Люба Ильдикo

Какой же это труд - копировать и всё выровнять..полчаса просидела..Лёшка, ты мне должен cheeky

+3
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Любаш, спасибо! Скопировал себе! Молодец, труд - не зря! 

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

ага..с поварёнка копировать это ужас.. или всё с ссылками (там вверху справа что-то осталось красный кусок) идёт и рекламой, или вкривь-вкось. Мне пришлось все фотки и текст частями пересохранять к себе в комп. Только ради тебя wink

+1
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Спасибо! Еще раз. cheeky

0
Аватар пользователя olgao

ТААК! Ну с фазанами я однозначно делать не буду - они у меня во дворе, как члены сообщества, живут. Сделаю с фермерской курицей! Лю, ну такого аппетитУ нагнала!

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

ну какого-такого cheeky такого! yes Лёшка виноват и Алёна со своим хранцузским салатом yes

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Да уж, вот это составчик салаТИКА!cheekyyes

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Мне тоже захотелось попробовать..буду смотреть рябчиков в магазинах cheeky

0
Аватар пользователя alenka5

Ну и закрутила, ничего себе, не салат, а прям царское блюдоcheeky

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Так это же не я.. готовый рецепт, конкурсный, кстати.

0
Аватар пользователя Сергей Зубков 1-samolet

А по телевидению,годика этак 2 назад,рассказывали про другую классику.Запомнил,потому как решил сам попробовать его изготовить.Состав:говяжий язык,раки,мясо рябчика,чёрная икра,огурец и майонез.

+6
Аватар пользователя rvm201235@mail.ru

Сергей, только икра должна быть обязательно паюсная. Она не пахнет рыбой. Удачи!

0
Аватар пользователя Сергей Зубков 1-samolet

Так вот в икре вся и загвоздка.

+1
Аватар пользователя rvm201235@mail.ru

http://russian-caviar-house.ru/   Сергей, посмотрите, если Вас это заинтересует. Это русский икорный дом, заказываю у них икру частенько. Очень высокое качество. Есть, в том числе, и паюсная икра. Привозят в любой уголок России и не только. С наступающим Вас! Мира и добра!

-1
Аватар пользователя Сергей Зубков 1-samolet

Спасибо огромное!И вас с праздником!!!

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

А источник той классики не рассказывали?cheeky

0
Аватар пользователя Сергей Зубков 1-samolet

Врать не буду,не помню.

0
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

И я читала про салат в той компазиции, которую описал Сергей Зубков. И было там что-то больше 20 и компонентов!

+2
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Ирина, может Вы помните или знаете. где почитать..может книга какая кулинарная французская?

0
Аватар пользователя rvm201235@mail.ru

Любочка, посмотрите здесь. Этот рецепт самый настоящий. Удачи и с наступающим!http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/publicall/6550778_nastoya...

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

А я уже сходила и по своей ссылке в конце рецепта, настоящий, первый как раз был без икры, а потом уже, в более лучшие времена стали салатик добавлять дорогие продукты. вот цитата. а по Вашей чуть позже тогда почитаю.спасибочки yes

С 1902 года в разных источниках из салата начинает исчезать ланспик и начинают появляться яйца, трюфели, омары и паюсная икра. Жизнь на широкую ногу входит в моду, Гиляровский пишет об этом времени так: "Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали". Это полностью “оправдывает” нововведения дорогих продуктов в салат. 

В 1904 году в книге некого К.К. Мороховцева появляется новый "богатый" вариант оливье, который будет в последствии будоражить воображение простого советского люда и станет легендой: 
"769. Салат Оливье 
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу." 
. Там же появляется и рыбный оливье, где предлагается использовать осетрину вместо мяса. Личность же и авторитетность мнения самого Мороховцего достаточно сомнительна. В тот переод существовало множество писателей-жуликов, которым не давали покоя лавры самой Молоховец, и товарищ Мороховцев вполне мог оказаться одним из них, учитывая то, что более о нем ничего неизвестно. 

В 1909 году даже в издании той же Александровой, к тому времени уже - Игнатьевой, в рецепте появляются трюфели, салат начинает выкладываться слоями, ингредиенты предлагается порезать тонкими кружками, а остатки изрубить. Так было положено начало нарезки кубиком. К салату также предлагалось добавлять помидоры кружками по желанию или использовать рыбу вместо мяса. Так было положено начало вариативности ингредиентов.
В последующее время, вплоть до самой революции варианты салата оливье встречались на страницах печатных изданий приблизительно в вышеуказанном виде. Омары и трюфеля помечались как необязательные. 

1917 год - закрывается трактир "Эрмитаж", заканчиваются богатые купеческие свадьбы, юбилеи, помпезные обеды и славные ужины, на которые "съезжалась вся кутящая Москва после спектаклей". Впереди образование СССР и НЭП. 

В 1927 году выходит учебник М.М. Зариной, в ее рецепте оливье присутствуют следующие строки: "..салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень." Видимо, так и появились салаты "из того что завалялось в холодильнике". 

С 1934 года в кулинарных изданиях слово оливье выносится за скобки, а салат начинает называться "Салат из дичи". В "Справочнике по кулинарии" появляется строчка: "все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр." . Это "и пр."окончательно закрепляет вышедшая в 1939 году "Книга о вкусной и здоровой пище": " Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр." Вот и все, кажется, оливье теперь можно готовить из всего и украшать всем. 

Вот что пишет Гиляровский об этом времени: " Наполз нэп. Опять засверкал “Эрмитаж” ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель “Эрмитажа” ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам". cheeky

+2
Аватар пользователя Светлана spa_1

Точно-точно! Я примерно такую передачу и смотрела, очень давно и  хотела Любе рассказать, но Вы опередили, а главное - очень точно донесли. Молодец! Спасибо!

 

0
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

Любочка, это было в интернете. Текст был из старинного рецептурного справочника,и написан был через "ЯТЬ".

Когда я прочитала перечень ингридиентов,поняла ,что мне не светит!)) И забыла про него( Еслиб знала что пригодится...((

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

жалко, Ира..frown но мне в личку прислали ещё одну ссылку, так завтра дам тему ещё одну wink

0
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

Я прочитала ссылку дамы  rvm201235@mail.ru и то что я читала было ооочень похоже

0
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

А вообще,все интересные и все по-своему хороши!

+2
Аватар пользователя Светлана spa_1

Люба, что случилось??? Что Вас расстроило?!

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Расстроило то, что там было на ять , ну и что мне тоже не светит с икрой cheeky

0
Аватар пользователя Светлана spa_1

))) Да, беда.)))

Зато у Вас так много на еть, что очень многим и не съеть!  wink

+4
Аватар пользователя Ирина Старкова

Спасибо за экскурс и рецепт. Сама бы никогда не стала искать. Странно слышать эпитет "любимый" в отношении этого салата (имеется  в виду советкий вариант). Никогда не любила советский "Оливье", всегда думала, что только от всеобщей бедности и нехватки продуктов его тогда готовили. Конечно, колбаса и зеленый горошек в его составе предполагали некоторый "изыск", но я предпочитала их в самостоятельном виде. Но, так как эти продукты были в дефиците, их разбавляли картошкой (всегда в достаточном количестве) и отвратительными вареной морковью и яйцами. И я была твердо уверена, что это делалось для того, чтобы никто этого блюда не мог съесть много и поэтому малого количества колбасы-горошка-майонеза хватало на достаточно большое количество гостей.  И по сей день ни я, ни мои знакомые-родственники не питают нежных чувств к этому салату. Надо попробовать "Правильный" вариант при случае.

-4
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Пожалуйста.

0
Аватар пользователя Любовь Стрижеусова

А что в 1894 году уже был майонез?

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Согласно исторической версии  - да cheeky

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них[2]:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц иоливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен[3].

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7

+3
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Плюсик поставил, в закладки взял

Тут правильно заметили, что есть разные варианты претендующие на классичность...

Как я посмотрел тут порция на человека - достаточно мне на день!

Мы, в семье, современный стандартный "оливье" делаем вообще ькз чего либо мясного. Как-то привыкли.

:-)

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Владимир, а там все классические рецепты идут по очередности роста благосостояния или обеднения людей. Почитай те ссылку в конце рецепта. А я сама оливье тоже делаю в разных вариациях и довольно часто без мяса тоже, но чаще всё же с курицей.

0
Аватар пользователя Екатерина Горбунова katena1986

Спасибо,Любаша! Как всегда очень интересно и познавательно....ты такая молодец! Я тоже где то читала и про икру и про омаров,а вот про ланспик услышала впервые...это надо попробовать...

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

А для вообще это новость была cheeky

0
Аватар пользователя Galina Bejenaru

Любаня, спасибо за очень позновательный рассказ о оливье, а я многое впервые узнала о его первоначальном составе. очень сложно, пока обхожусь сов. вариантомcheeky

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

cheeky аналогично, Галина. Но холодца я туда добавляю как-нибудь cheeky

0
Аватар пользователя Бастет

ну, я тут побрюзжу своими пятью копейками winkcheeky не в обиду heart

самый главный ингредиент, о котром еще Цветаева вспоминала с ностальгией - это соя - кабуль. Достать ее сейчас можно или заменить белой мелкой фасолью.

о свином ланспике умолчу, я бы сварила из обжареной курицы. а сам салат неправильно нарезан и подан для 1894 года cheeky

а так мне понравилось! yes

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Соя? или фасоль? интересно.. а ты так готовишь? мне так кажется, она совсем здесь лишнняя frown а порезать, это надо автору набрюзжать, но поздно..она кажется приз взяла в том конкурсе cheeky

0
Аватар пользователя Бастет

взяла, так взяла, салат неплохой. сама я еще "настоящий" ни разу не делала. а вот сою кабуль ела - очень вкусно. простые соевые бобы, можно заменить мелкой белой фасолью, почти круглой. а нарезка и подача там была еще какая то особенная... потому-что, якобы, Оливье подавал СОУС с овощами, а наши люди решили,что ЭТО - салатcheeky

0
Аватар пользователя иван хрулев

я поражаюсь что оливье у нас 1001 версия и при чем 20 из нах 1894 года 

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

так источники же приводят, Вы хоть почитайте.

0