Аватар пользователя Алена_

402d copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Что-то я со своими экспериментами совсем перестала заниматься вялеными деликатесами, да и погода не располагает, но в качестве компенсации предлагаю рецепт «птичьей» колбасы. Вообще, этот продукт правильнее назвать «рулет из индейки с начинкой из куриного, индюшачьего мяса, куриной печени и зелени, приготовленный в технике сувид», но птичья колбаса звучит как-то уютней. Технологическая последовательность очень похожа на процесс приготовление куриного рулета в фокачче, но есть масса нюансов… Поехали…

Вот мои колбасные ингредиенты:

- грудка индейки ~ 400 г,

- куриные бедра, грудка индейки, куриная печень (в пропорции 1:1:2) ~ 100 г,

персилад с каперсами ~ 2 ст.л.,

- петрушка – пара веток,

-  соль и перец.

Все, как всегда, случайно – делала птичьи котлеты, и когда уже был готов фарш из печеночно-курино-индюших запчастей, присмотрелась я к нему, и так он мне понравился и по цвету, и по текстуре, что часть его я отложила для задуманного рулета с непонятной пока начинкой. <Стоит заметить, что я и печенка редко пересекались в пространстве, и многих свойств этого субпродукта я просто не знаю, посему все делала интуитивно.> Добавила еще печенки для текстуры и цвета, прокрутила все вместе два раза через мелкую решетку, приправила, конечно, и чуть-чуть мелкорубленых стеблей петрушки добавила. Котлеты те, кстати, пошли на ура, и никто никакой печенки не почувствовал, зато цвет от нее стал очень привлекательный — нежно-розовый такой. Итак, филе индейки! Раскрываем его как трехстворчатую открытку и распластываем до толщины 0,5-0,7 см с помощью двух слоев пищевой пленки и молоточка. Убрав верхний слой пленки, сбрызгиваем ОМ и промазываем персиладом (он сегодня не только чесночно-петрушечно-соленый, но и кисло-терпко-каперсный), присыпаем петрушкой и распределяем по одному краю фарш…

402 copy

Теперь с помощью нижней пленки скручиваем плотный балантин, формируя будущую рулетную колбасу…

402a copy

Тут не мешает добавить еще 5-6 слоев упаковки, что бы обеспечить максимальную герметичность. Ок, теперь конфета-балантин может отчалить в холодильник на 24 часа для выдержки с элементами маринования. Через сутки рулет вынимаем, даем дойти до комнатной Т, сувидим при T=70-75С около 20 минут и оставляем остывать в воде. Полностью остывший рулет осушаем, завязываем на нем красный (или голубой) бантик и храним в холодильнике, постепенно употребляя. При нарезке получается вот такое диво дивное…

402c copy

Нам всем очень понравилась такая колбаса – тут и чесночный аромат и приятная кислинка-горчинка от каперсов, а какая нежнейшая начинка получилась из фарша, ммм! Пожалуй, контраст текстур: самая главная фишка такой рулетной птичьей колбасы — достаточно плотная, но сочная, внешняя часть и тающий на языке мусс-крем-фарш-начинка, это надо обязательно попробовать! Насколько я понимаю, такую кремовость фарш получил исключительно благодаря куриной печени, ведь у нее совсем другая консистенция, чем у любого птичьего мяса, надо это непременно учесть на будущее…

402b copy

А пока… с чем только мы не ели эту колбасу – и на подсушенных тостах с песто, и в зеленых салатах с разными овощами, и с гречкой, и с картошкой, вот везде она хорошо пошла, один из тех редких случаев, когда мнение всей семьи было единодушно-положительным.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

____________________

+45

Комментарии

Аватар пользователя елена Малахова 123malena

Спасибо большое за рецепты! Они все великолепны!!! Только,я не поняла,сувидим-это как? Заранее благодарна,Елена.yessmiley

+2
Аватар пользователя елена Малахова 123malena

Спасибо большое за рецепты! Они все великолепны!!! Только,я не поняла,сувидим-это как? Заранее благодарна,Елена.yessmiley

+1
Аватар пользователя Алена_

Лен, имелась в виду низкотемпературная техника сувид...)) 

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Спасибо...smiley

+2
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Технология Су-Вид. Приготовление при низкой температуре в вакуумной упаковке.

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Правильно! Су - по-тюркски - вода. Вид - телекомпания такая.

Вместе - поводные съёмки!

:-)

+2
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Вот к чему меня вчера жена спрашивала о том, когда я опять приготовлю птичью колбасу? Может она читает твой сайт тайком, а? cheeky

+1
Аватар пользователя Алена_

А ну-ка, давай подробности своей птичьей колбасы...)) Аудитория у твоих ног...wink

+2
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Да никаких подробностей нет. Я готовлю уже два года колбасу из птицы и ветчину из свинины по рецептам, которые выкладывали здесь. По-моему, Ольга из Польши и выкладывала.

Написав свой комментарий, я имел в виду то, что жена вчера спросила про колбасу из птицы и тут, бац, появляется колбаса из птицы в твоем исполнении. Придется приготовить. А 20 минут не мало сувидить? Сырая ведь будет! Я и моя жена не любим сырую птицу!

+2
Аватар пользователя Алена_

Это я поняла...)) 20 мнут+ остаточное тепло = полное приготовление...smiley

+2
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Сегодня вечерком, не буду загадывать, конечно, сделаю куриные конфеты. А завтра засувидю их.

+1
Аватар пользователя Алена_

Ага, давай, буду ждать отчетик...)) Привет супруге...wink

+1
Аватар пользователя елена Малахова 123malena

Спасибо большое за ответы! Прямо сейчас буду колдовать над этим шедевром! Всем добра и удачи!

+1
Аватар пользователя Алена_

Ой, как я рада...) Удачиудачи и жду подробностей....smiley

+2
Аватар пользователя елена Малахова 123malena

Алёнка,обязательно всё опишу! До письма!mail

+1
Аватар пользователя елена Малахова 123malena

Алёнка,обязательно всё опишу! До письма!mail

+1
Аватар пользователя Алена_

yes

+2
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Алёна, рецепт очень понравился, ты же знаешь я люблю всякие птичьи рулеты. Только проблема есть с этим сувидим.  Я так понимаю, что это готовится в производственных цехах. Читала твою ссылку. Может в домашних условиях можно приготовить на пару или вообще в воде  как другие рулеты. Если что-то я не поняла, объясни пожалуйста подробнее, как этот сувидим  сделать в домашних условиях.  Очень хочу такую колбаску приготовить.

+2
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Очень просто готовить дома, если есть кухонный термометр или электродуховка. Наливаете воду в кастрюлю, нагреваетет примерно до 80 градусов. Далее, помещаете в духовку, нагретую до 75-80 градусов. Все. Подержали положенное время, выключили духовку. Или на газу. Но тогда придется постоянно контролировать термометром температуру и прибавлять или убавлять огонь.

+4
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Так, значит можно налить воду из чайника (когда он горячий, а не кипящий) и в духовку. Понятно, спасибо!!! Оказывается всё очень просто.

+1
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Главное, чтобы то, что вы готовите, было полностью покрыто водой. Иначе, та часть, которая не в воде, готовиться будет не так, как то, что под водой. Мясо, приготовленное таким способом, получается очень оригинальное и вкусное. Я несколько раз готовил стейки. Тут выкладывал.

http://gotovimsyumorom.ru/myaso/su-vidnyiy-steyk/

И у Алены на сайте много блюд по такой технологии.

+2
Аватар пользователя mssh53

правильно  Леша!    мы  таое  готоим   *  белобоке*.

+1
Аватар пользователя Алена_

Ларис, Лелик все правильно объяснил...)) Я только добавлю - очень важно избавиться от воздушных пузырей при запечатывании в пленку. В идеале это все надо вакуумировать любым доступным способом, Леша показывал, как он из пакетов зип-лок воздух удаляет, а мне больше нравится пищевой пленкой пользоваться...))

Если завоздушенность останется, то продукт будет всплывать... но тут тоже есть хитрость - положить небольшой груз сверху, типа крышки меньшего диаметра, чем сама емкость...))

На пару, кстати, тоже делают, но я сама еще не пробовала, поэтому точных рекомендаций дать не могу...))

И еще очень важно именно не варить, а как бы томить, тогда мясо получается более сочное и нежное... Вот...cheeky

Буду рада, если пригодится....))

+1
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Я всё поняла. Главное чтобы костюмчик сидел wink и не было пузырьков воздуха.  Если надумаю, сообщу обязательно, но если честно - навряд ли. Может быть попробую приготовить на пару, это мне ближе. Посмотрим, что получится.

+1
Аватар пользователя Алена_

Лар, я тебя не узнаю...blush Это же твое-твое, а готовить, возможно, на пару и удобнее... не боись, все у тебя получится - потом сама удивишься, как все просто ...wink

+1
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Алёна, спасибо за поддержку, kiss   я постараюсь. Помнишь, как в фильме "Ко мне Мухтар" герой Никулина говорил: "Он постарается", так и я. Глаза боятся - руки делают, сделаю конечно, только надо "созреть" wink

+1
Аватар пользователя Алена_

Я помню, дорогая....)) И еще помню, что ты любишь и умеешь (!) готовить свякого рода рулеты... особенно из курицы... так что - первомайский флаг тебе в руки...heart И солнышка для "созревания"....wink

+1
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Заметь, эти куринные рулеты у кого я научилась делать? А?    cheeky   Пошла за флагом!    wink

+1
Аватар пользователя Алена_

Ахаха...)   Главное, возвернись...heartwink

+1
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Ессесвенно, куды ж я денусь???  

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Алён, а "балантин" - это что?

"Балантайн" - знаю, виски такие, а вот...

:-)

Признаюсь честно, по этому названию тебя не узнал...

:-)

+1
Аватар пользователя Rust

Галантин правильно. Балантин опечатка.

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Точно "галантин"

и поисковики находят и даже грамотаюгу справку выдала:

ГАЛАНТИН, -а; м. [франц. galantine от искаж. gélatine - желатин]. Кушанье из вареных кусочков мяса, птицы или рыбы, залитых желатиновым желе. 

:-)

чесное слово не понял, что это нагвание группы блюд, гкешил что что-то вроде рулона.

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Все правильно вы поняли, именно рулоны являются формой балантина, а галантин - заливные вариации...)

+1
Аватар пользователя Алена_

Руст, галантин - это блюдо из серии заливных, с натуральными или искусственными желирующими веществами...

А балантин это скорее форма мясного рулета...))

В кулинарной школе Поля Бокюза используется термин "завернуть балантином"... это прием формирования любого продукта в виде "конфеты", плотно обернутой пленкой, с целью маринования, вызревания или дальнейшего приготовления...))

+2
Аватар пользователя Алена_

Владимир, "балантин" - это мясное изделие (как правило, куриное) в форме именно вот такой конфты, набитое в оболочку, чаще всего в куриную же кожу... Я этот термин использовала исключительно по принципу формообразования и птичьего содержимого, но не по способу приготовления...)) Хотя сейчас в ресторанах все чаще любой рулет из птицы и даже морепродуктов норовят назвать балантином...)

 

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Алён, спасибо. Хорошо, что ты пояснила, а то "доброжелатель", из самых лучшиз побуждений, "навёл тень на плетень", хотя, благодаря ему я выучил второе интересное слово.

А бы ваще растолковала чуть ли не по буквам. Удивило другое, то, что апж в трёз сообщения-, гот на этом сайте есть отличная возможность править или дописывать уже написанное.

Хотя есть соображение и на этот счёт - я дополненное мог бы воспринять, как имзначальное м не прочесть вего остального!

:-)

В любом случае спасибо. Заодно узнал, при чём тут конфеты.

:-)

Надо бы цветные ленточки тебе выслать, чтоб они перестали быть виртуальными.

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Ага, присылайте ленточки, буду рада...))

Кстати, есть еще варианты русскоязычного написания "балатин", "баллотин", "балаттин" и т.д....))

Покопалась в деталях, вот англоязычная статья - http://en.wikipedia.org/wiki/Ballotine

Наверное, все же самое правильное определение здесь  - http://translate.enacademic.com/ballottine/en/

Правда буква "н" непонятно откуда появилась, видимо, сленгово-поварское.... но точно не Галантин...))

 

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ладно, Алёна,в некоторых случаях ты мне меня самого напоминаешь - объязательно нужно расставить все точки над "i"!

:-)

А что, раз выяснять, так выяснять. Принятие ленточек - принято, хотя использовать проволоку в пластике, как у тебя, в сто раз удобнее.

:-)

А что непонятногос "н"? Она и в аглицком написании есть, и во всех написаниях на русском.

Вот если бы мы озвучивали греческое слово, где бы бало "ГГ", то вот тогда, в русском бы получили не "гг", а "нг". Это так параллельная инфа.

:-)

До следующего раза!

:-)

0
Аватар пользователя Алена_

Я заметила, что вам нравится оставлять за собой последнее слово...) Но в аглицком "н" как раз и нет....)

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Не в слове дело, просто я посмотрел на ссыле твоей. Значит там не правильно.

Всё. Можешь писать своё последнее слово!

0
Аватар пользователя Василя

Спасибо -спасибо большое!!!Обязательно буду готовить такую колбаску.

+2
Аватар пользователя Алена_

На здоровье, Василя...)) Очень рада, что вам понравилась моя идейка...) Приятного аппетита...!!

+1
Аватар пользователя Светлана spa_1

Алён, как тебе удалось так идеально плотно, ровно и красиво скрутить + завязать рулет? Движения отточены до автоматизма? ;) Просто - блестящая работа!

+2
Аватар пользователя Алена_

Светик, спасибо....)) А движенья, да, уже оттчены - больше года делаю (и показываю) такого рода колбаски-рулеты... Основная хитрость - сначала аккуратно и плотно все скрутить, затем завязать узелок с одной стороны, и поглаживающими движениями выпустить весь воздух в сторону открытого края... и только потом вязать второй узелок...)) 

+1
Аватар пользователя mssh53

а  мы  . так  сказать готовим  сие  * блюдо*   в *  белобоке  самострельной! *  только  вот вместо  пленки-  используем  свинячую  шкурку  от  арабесов.  продают  . когда  надо  и просишь.  то же  вкусно  получается.  вот сотворю  попозже  *  маринатор*  с  приводом от мясорубки. *  липиздрической*  или  ручной  типа  * приспособы*  к  оной. тогда  и такое  попробуем.

+1
Аватар пользователя Алена_

Да, такой вариант тоже очень вкусен...)) 

+1
Аватар пользователя Мадам Оксана

Алена ,какая красота!

Я вот печенку ем в кусочках

А перекрученную в блинчиках,тортиках и т д ,нет.Такая противная

Первый раз захотелось приготовить такой рулет

+1
Аватар пользователя Алена_

Ага, я тоже по паштетам и терринам мягко говоря не фанатею, но это другая песТня...)) Спасибо, Оксана...) 

+2
Аватар пользователя mssh53

а  паштет.  правда  из  говяжьей  печени----  штука  вкусная.  особенно  если чуток  маслица  настоящего.  коровьего.  да  чуток   лучка  поджаренного  на    том же  маслице!

+1
Аватар пользователя Алена_

Михаил, у меня есь такое предположение, что паштеты любят те, кто с удовольствием ест десерты...) Возможно, я и не права, но нашей семье ни десерты, ни террины-паштеты как-то не по вкусу... Хотя, теоретически, это невозможно вкусные блюда...)

+2

Страницы