Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Последнее время тема низкотемпературного приготовления мяса пользуется особым вниманием на сайте. Сначала Лёлик Москито затронул эту тему, затем Алёнка…

Возникла мысль, а не попробовать ли мне осуществить подобное, причём пользуясь «дармовым теплом»? Тепло, конечно же не дармовое, но, поскольку мы по субботам паримся, то есть всё равно включаем сауну (наверное единственная сауна в квартире на всю Грецию), почему бы не попробовать совместить?

 

Придумано – сделано. Берём кусок говядины граммов в 800 и полный вперёд на основе рецепта Алёнки.

Мясо вымыто и уложены в прямоугольную керамическую форму и отодвинуто к стенке, в самую глубину кухонного прилавка. В пиале приступаю к составлению маринада. Успеваю насыпать чёрный перец, свежевысушенный чабрец и пару зубчиков мелко накромсанного чеснока. Отворачиваюсь к холодильник за апельсинами, и… Слышу грохот за спиной!

Это самый хулиганистый из наших котов – Гаврюшка, одним прыжком сгрёб на пол и мясо и несостоявшийся маринад.

С мясом ничего, только пришлось заново вымыть, перец и иже с ним – подмести, а вот плошка, в которой я собирался мясо готовить – вдребезги!

Хорошо, что у меня была почти такой же формы и размеров стеклянная ёмкость.

 

Приступаю заново к маринаду. Всё то же самое + сок 4-х апельсинов и горчица. Добавляю несколько столовых ложек домашней аджики. Заливаю этим маринадом мясо. Некоторое время его переворачиваю, затем обматываю всё это плёнкой и в холодильник, под естественный гнёт из продуктов хранящихся в оном. Лежал там этот пакет больше суток. Чтоб процесс маринования проходило равномернее – несколько раз встряхивал, так чтоб маринад находился и на верхней поверхности.

 

Итак, сауна включена. Достаю мясо из холодильника, достаю из плёнки, обсушиваю бумажными салфетками и заворачиваю в фольгу.

Я несколько ошибся – мясо из холодильник надо было вынуть ещё утром, чтоб оно успело согреться, да и обсушивать его не имело смысла.

Поставил я его на полочку в сауне в восемь часов вечера. К тому времени температура поднялась до 40 градусов. На фольге почти сразу образовался конденсат. Температуры сауны «свёрток» достиг чуть ли не через 2 часа.

 

Где-то к часу ночи, захожу с последним «заходом» в сауну и просто обалдеваю от запаха! Фольга где-то прохудилась и вокруг неё образовалась лужица.

Тут я вспоминаю, что абсолютно забыл про фотоаппарат! Вот первая фотография. Окружающая температура около 80 градусов!

Итак, мясо «парилось» больше 12 часов. За ночь температура опустилась где-то под сорок. Вот он, пакет на кухонном прилавке! Разворачиваем…

Зря переживали о пролившемся соке – в фольге сока с палец! Вместе с остатками маринада, с которым я его тут же смешал, вышло миллилитров 150.

Ну всё, Эксперимент получился, мясо готово! Самое смешное, что делая это всё ради эксперимента, как-то не подумал, что с ним делать дальше.

Совершенно готовое мясо, не переварилось и было обычным мясом потушенном в собственном соку.

Я решил его чуток поджарить, чтоб образовалась хоть какая-то корочка. Удивительно, но это мясо совершенно не брало в себя мясо! Оно оказалось только на поверхности.  Получились вот такие аккуратные кусочки.

Пришла очередь оставшегося сока с маринадом.

Нарезал в сковороду, в которой только что жарилось мясо, 3 крупные головки лука нарезав их полукольцами. Немного припустив их, не доводя до состояния прозрачности, вылил сок с маринадом, добавил несколько помидоров без шкурок и держал это всё на плите до тех пор пока жидкость не уполовинилась. Снимать не стал, поскольку горчица придала подливе весьма непрезентабельный вид, хотя вид и вкус – вещи разные. Лук, как я и хотел, остался немного хрустящим.

 

А всё вместе, с картофельным пюре, получилось весьма вкусное блюдо.

 

Резюме.

Можно так, без плиты и духовки готовить мясо?

Можно.

А нужно ли так, без плиты и духовки готовить мясо?

Не думаю. Что мы выиграли? Что в плюсе?

Лично я их не нашел. В минусе же невозможность контролировать процесс приготовления и разбитая котом симпатичная керамическая плошка.

 

Сейчас вернусь домой, и, прежде чем загрузить этот текст, доем три оставшихся кусочка мяса, если его не приговорили домочадцы!

:-)

 

24 июня 2014

+64

Комментарии

Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ничего не понимаю!

Фотографии были нормальные, а тут стали вообще чёрными...

:-(

Если смогу улучшить - заменю.

:-)

+5
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Владимир, ты технологически неправильно подошел к процессу приготовления мяса по такой технологии. Саоме основное в этом процессе: вакуум и равномерный долгий нагрев при низких температурах. Не перепад температур, как у тебя, а равномерный нагрев. Мясо должно готовится при вакууме в собственном соку, не соприкасаясь с воздухом. Т.е. процесса окисления - не происходит. Вот в чем эта технология. Мясо, приготовленное таким способом, имеет совершенно другой вкус. Он более насыщен и непривычен для обычного восприятия. 

+3
Аватар пользователя Алена_

Леш, ты про сувид-технологию говоришь...)) А низкотемпературных техник много... можно и так... только, все варианты с фольгой, которые я видела в сети, дают результат похожий на буженину без корочки... в том смсле, что мясо равномерно пропечено... 

А я делала в такой же стеклянной форме, без фольги... сока почти не было, снаружи мяско существенно карамелизовалось, а серединка осталась розовая....wink

Если хочешь, я тебе самых интересных ссылок накидаю....?

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

В сауне варианта мкарамелизации нет! Для нё нужно хоть какон-то инфрокрасное излучение, например от нагревающих элементов.

Что касается воздуха, то он тут и так в минимальном количестве, это не !свободное варение или запекание на гриле.

Вот если нужно отрицательное давление, то тут его точно нет.

:-)

А нагрев мяса был весьма медленный! 60 градусов достигло почти за 2 часа, куда медленнее. 

:-)

+1
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Я именно про су-вид и говорил, т.к. именно это мясо и выкладывал. Про другие низкотемпературные способы только в теории знаю (это не считая приготовленной мной рыбы в посудомойке).

+4
Аватар пользователя Алена_

т.е. мой рецепт ты пропустил...??

+1
Аватар пользователя Алена_

Владимир, с почином....))

Думаю, чтоб получить новый вкус надо поэкспериментировать... Все-таки судя по фото мясо равномерн проготовилось, без розовинки...  А если без фольги в тех же условиях попробовать...?? И не так долго...?? 

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Что-ты! Погибнем все от обезвоживания, истечём слюной!

:-)

В открытом виде нереально, придётся соком поливать, чтоб не пересохло.

:-)

+4
Аватар пользователя Алена_

А какая в сауне влажность...? Неужели ниже, чем в духовке...??

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ответил не туда, как отдельный коммнет...

:-(

+3
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Влажность такая, кукую сам устроишь.

Обычно - очень низкая. Поднимается только когда воду подбрасываешь на камни. А точнее не скажу. был у меня гигрометр, да я его спалил. когда как-то тнагнал жару под сто градусов. У него стекло и свернулось в трубочку - пластик.

Что делать, дарители не знали, какой надо выбирать.

:-)

+3
Аватар пользователя Алена_

Короче, как я поняла, Вы возвращаетесь к своим фирменным шашлыкам...........wink

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Знаешь, в принципе, навероное не надо возвращаться, поскольку так всё мясо я стрескал, а шашлык едят все.

Скажу прямо, если бы ты попробовала то и другое, то даже при прочих равных предпочла бы шашлык, хотя бы потому, что готовится он быстрее. А мы ещё не говорили о вкусе!

Помнишь тот анекдот, о том, почему новый год предпочтиельнее секса?

- Чаще случается!

:-)

Чтоб возврашаться - надо сначала уйти, а я никуда не уходил. И воообще, когда ты, вместо этих салатиков, поробуешь сделать мой шашлык сразив наповал всех своих знакомых пришедших на устроенный тобой пикник?

:-)

+3
Аватар пользователя Алена_

Владимир, у нс с мужем договор - я НЕ готовлю шашлык, он - салаты.....))) А салаты моя страсть, как Вы заметили... не представляю, как без них жить...wink Но к полусырому мясу теперь тоже отношусь с уважением...

Как в том фильме про резидента:

- Статуя очень красивая, Вы мисье тоже весьма симпатичный.........cheeky

+3
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ну, о ваших договорённостях я не помнил. Так что тебе придётся сюда ехать, чтоб попробовать.

:-(

Будешь в Греции - приглащаю. Статуй не будет

:-)

+2
Аватар пользователя Алена_

Всем шашлыкам я предпочитаю из красной рыбы...........)) или овощей....)) А еще лучше - раки в ведре на костре....))

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Для меня шашлык - это только мясо и иникаких питц-рыб-овощей. Это только может быть гарниром.

:-)

А раки вообще другая тема!

:-)

+2
Аватар пользователя иванна матвиенко

A ya vse jdala kogda etot experiment sdelayete .. poleznaya informatsiya ....vot sdelayu vash shashlik , a potom i vot takoye myaso i otchitayus )))

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

А у тебя что, есть своя сауна, где мимиходом, не уничтожат подозрительно пахнущий свёрток?

:-) 

0
Аватар пользователя иванна матвиенко

U menya net, no papa grozilsya sdelat , priyedu - posmotryu ..A esli net, to u druzey est, potom i pomogut est..ya z toje hochu  v kachestvve experimenta)))

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

OK!

0
Аватар пользователя Наталия Могильная

Владимир, как всегда: и блюдо, и рассказ...Конечно, я полностью согласна с резюме: можно, но нужно ли - вопрос? Мясо на вид бомбовое. Но мои бы столько ждать не стали - факт! Для моих важно: вкусно, но быстро. Володя, как всегда - респект!

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

А собственно почему же не ждали бы? Они у вас что, и ночью хомячат?

:-)

Спасибо за отзыв! Единственное, что вы знать не могли - с детства терпеть-неавижу "Володя".

:-)

А мясо... сейчас доел последний кусок. Мои отнеслись к нему без интереса - зато мне больше досталось!

:-)

0
Аватар пользователя Бастет

ой, правда?! а я тебя Володь называла...

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Да уж, не бери в голову, прощена авансом!

:-)

0
Аватар пользователя Бастет

cheeky типа, сочтемся?!

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ну да. Стоит ли из-за такой мелочи, типа цапаться?

:-)

0
Аватар пользователя Бастет

надеюсь, не обидела совсем уж жестоко? моего любимого родного дядьку я тоже зову Володь smiley

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ради бога, о чём ты это?

:-)

0
Аватар пользователя Бастет

cheeky

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Хорошо, что меня Любашей не называешь cheekyyes меня вот все называют, я тоже не люблю, но принимаю и никому об этом не рассказываю...вот проблему нашли.cheeky..главное, что от души heart а вот бань вообще и саун (предполагаю) здесь нет...вот это расстройство я понимаю crying а то повеселил меня он, панымаишьcrying ага...cheeky

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Знаешь, как поначалу было сложно тут без саушы?

Вот и ришлось сделать свою. Когда купили квартиру, то первое, что я сделал, жто отрезал лт одной комнаты - место для Сауны.

:-)

0
Аватар пользователя fittingdf@yandex.ru

Владимир, молодец!

Ей-Богу, респект и уважуха! Рецепт близок к приготовлению в русской печи, нагре в осуществлён и затем процесс долгого остывания (томления). Так держать!!!

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

 Сам об этом думал , что получается эффет томления в печи. Давно думал - очень жаль пропадающего без дела, жара.

Сейчас пришло в голову сделать нечто, что практически делается только в печи. Для начала - попробую сделать томлённое молоко! Поставлю бутылку - темпнортара ниже температуры кипения, думаю, что если оставить немного пространства, то можно и крышкой закрыть.

:-)

А за респект - спасибо.

:-)

0
Аватар пользователя fittingdf@yandex.ru

Гаврюше привет!!!

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Гаврику по шее бы, да "знает кошка чьё мясо съела" - под руку старается не попасть. В тот день прятался...

:-)

В вообще-то официальное имя его ГАБРИЕЛЬ, так его дочка нарекла, а мв=ы ьыстро его окрнстили Гаврюшей Гавриком...

:-)

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Прикольнул cheeky но за усердие мой плюс yes

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Всегда рад полнять настроение.

:-)

0
Аватар пользователя Бастет

мне очень понравилось! готовить так мясо специально не буду никогда, а вот если все равно сауну греть, то почему бы и нет?! мясо у тебя получилось томлёное - это способ чисто русской печки, когда сохраняются все витамины и микроэлементы. И соус мне тоже очень понравился. молодец ты, слов нет!yes

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Согласен. Я уже напписал выше - попробую ещё молоко томлённое приготовить. И вообще собрать рецепты блюд, которые можно так готовить, в одну закладку.

Кстати, микроэлементы, в отличие от витаминов, при любом способе готовки - никуда не исчезают. 

:-)

А вот соус действительно интересный и вкусный вышел. И хрустящий лук в самый раз подошнел!

А почему жена не ела - сейчас узнал - ей страшно не нравится запах чабреца, а я как-то вообше его не заметил.

Кстати, вредная штука этот чабрец! В горшке с нм - все рачтения угнетённые.

Хочу приготовить одно турецкое блюдо, которое женм друга готовила ещё когда мы в академии учились. Хотя бы в память этого друга, его давно ужеи нет.

А блюдо простое - много такого, полуготового лука, томаты, много толчёного кориандра, перца и вбитые яйца.

О! У нас же ечть человек из Турции! Надо её спросить!

:-)

+1
Аватар пользователя Бастет

давай, эксперементируй, интересно, какое молоко получится. а рецепт с луком непременно у Иры спроси, нагнал аппетитуcheeky

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

При случае.

:-)

+1
Аватар пользователя Екатерина Горбунова katena1986

Молодец,Владимир!Опыт - это наше все....ждем отчетов о следующих экспериментах.

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Долго ждать придётся - завтра улетаю к маме в Тбилиси на пару недель...

:-)

+1