Аватар пользователя Ирина Журавкина

 

Щи с крошевом.

Мало кто слышал такое словосочетание, а еще меньше тех, кто это пробовал.... и уж совсем мало тех, кто делает это самое крошево. Итак,для начала разберемся, что же такое крошево. Крошево-это рубленые верхние зеленые листья капусты. Из них в Новгородской,Тверской,может быть части Ленинградской и Калужской области издревле готовили "серые" щи...

Начнем по порядку... В сезон уборки капусты с огородов  происходит заготовка этого самого крошева. Срезаете кочан, самые верхние листья, которые чаще всего топорщатся в стороны ,не берем, ну во первых они часто погрызеные жучками или уже начинающие желтеть,да и слишком грубые они,поэтому в сторону,на компост)) Следущие листья снимаем с кочана,до тех пор, пока кочанчик вас не удивит своей белизной...вот тут стоп, кочанчик на хранение,или в засолку,но нам он больше не нужен. Попадаются в урожае маленькие,недоразвитые кочанчики, вот их можно кидать целиком, потому как присутствие небольшого количества беленького цвета в крошеве приветствуется.

Все,капусту разобрали, снятые листья хорошо промыли, если есть на листьях толстые прожилки,можно убрать,но не обязательно. У тех, кто заготавливает крошево постоянно,есть специальное деревянное корыто для рубки капусты и сечка, у кого нет,берем нож и режем эти самые листья как можно мельче,но не полосками,как на закваску,а квадратиками,треугольничками...что получится,но размером от 0,5 до 1 см. Можно добавить морковь.Кто будет рубить в корыте, кинуть ее туда же и порубить вместе с листьями, а кто будет резать..тут уж придется морковь потереть на терке, но совсем немного,в моркови больше бактерий,которые будут бродить, а нам сильное брожение ни к чему.

Подготовленный материал(порубленую массу) солим крупной солью и хорошо утрамбовываем в боченок, кастрюлю, ведро или обычную стеклянную банку, в зависимости от исходного количества. Можно сразу не солить, а дать постоять пару дней без соли, а потом залить холодным рассолом в пропорции примерно на 2л воды 100 г соли. Когда будете делать,решите,какой способ вам вкуснее. Ежедневно протыкать деревянной палочкой,для выпуска газов брожения.Квасится такая капуста примерно неделю в тепле, потом накрывается тканью,деревянным донышком,если в бочонке,тарелкой или перевернутой крышкой меньшего диаметра, в кастрюле и ведре, и кладется гнет,чем тяжелее,тем лучше и убирается в холодное место.Стоит заметить, что она не боится мороза,так что в условиях города ее можно спокойно хранить на открытом балконе. Чтобы взять зимой крошева из ведра можно просто вырубить кусочек кухонным топориком или большим ножом. Для чего,да как раз для того,чтобы сварить те самые волшебные щи,о которых говорилось вначале.

Зимой, с мороза, нет ничего вкуснее,чем тарелка этих наваристых,душистых щей, после рюмочки водочки,да вприкуску с хрусткой ,горьковатой местной луковицей и черным хлебом,намазанным самодельной горчицей.... кто этого не едал..считайте  жизнь прожита зря...))))

Ну что ж..будем учиться готовить эти щи. Нам потребуется хорошая,мясная свиная рулька,другое мясо тут не уместно, средняя луковица,4-5 средних картофелин одного размера на 4л кастрюлю и около 700-800 граммов крошева или примерно поллитровая банка,соль,кусковой сахар  1-2 кусочка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь,доводим до кипения. Кладем туда обмытуую рульку вместе со шкурой, доводим до кипения,снимаем шум, немного солим, и выкладываем туда же крошево.Вот тут есть один очень важный момент.Крошево нужно пробовать, если оно очень кислое,или вдруг на прижимном кружке появилась плесень(а это бывает ,если крошево стоит в недостаточно холодном месте), то его лучше промыть в дуршлаке и только потом положить в кастрюлю. Довести до кипения без крышки, крошево поднимется в кастрюле шапкой, убавить огонь и "заварить" крошево, то есть помешивать до тех пор, пока эта шапка не осядет. Как только это произошло, сделать огонек,чтобы кипело потихоньку и можно смело оставлять часа на полтора-два и заняться чем то по своему усмотрению. Через два часа,почистить картошку и целиком отправить ее в кастрюлю, закипит, варить еще полчаса. Порезать лук, тут по желанию,как нравится,я режу не очень мелкими кубиками. Достать из кастрюли мясо, выложить остывать на тарелку, попробовать на соль, посолить по вкусу и положить в кастрюлю 1-2 кусочка сахара, забросить лук,накрыть крышкой и оставить на маленьком огне. Разобрать мясо, кожу и кости удалить, мякоть с подкожным жирком порезать, мяса должно быть много,это наверное единственное первое блюдо,которое требует много мяса. Я тут ради интереса полазила в интернете и нашла вариант постных серых щей, может быть он и имеет место быть, но я бы такое есть не стала. Вся прелесть именно в этом сочетании хорошо проваренной свинины с кислой капустой.

Мясо вернуть в кастрюлю и достать картошку.Размять ее вилкой в пюре.Рекомендую попробовать саму картошку)) в следущий раз вы будете забрасывать пару картошинок лично для себя))) И тоже вернуть ее в кастрюлю. Размешать,довести до кипения, попробовать на соль и сахар, при необходимости добавить. Все,щи готовы. Конечно, их можно кушать и сразу после приготовления, но на следущий день они становятся намного вкуснее.Это блюдо,которое удобно готовить впрок,на большую семью или ожидая гостей,они простоят хоть неделю, а вкус только улучшится.

+15

Комментарии

Аватар пользователя Ирина Журавкина

В текст фотки вставить не получилось,да и фото с мобилы,не очень качественное. На первом показано какую примерно рульку можно использовать,на втором само сырое крошево, на третьем процесс медленного кипения,после заваривания крошева....ну на четвертом все понятно)))

+2
Аватар пользователя Valk70

Ира, я вот уже чуток накрошила этого запасаwink А пошла на базар, так там мне мешок обещали на завтра - у нас листья выбрасывают зеленые или козочкам отдают. А я и попросила выбросить их мне!cheeky Так что завтра кастрюльку и наполним! А вот у меня еще вопрос - целые листья ведь тоже можно положить между крошивом, на голубцы?

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Альбина,эеленые листья очень жесткие,голубцы ты перетушишь,чтобы размягчить лист...а вот не самые темные,те что ближе к кочну,я думаю можно. Но тогда вопрос? А как ты будешь его  протыкать? Порвешь все листья... Мы раньше,когда в бочке квасили капусту,целые кочны  укладывали, их палочкой не проткнешь))) проквашивались отменно...а как потом вкусно такой листик зажевать)) голубцы,правда, с них не делали.. а может я и не помню..это так давно было...

+1
Аватар пользователя Valk70

это да, я в курсе что не верхние листья, а вот про протыкание, то я уже так квасила просто аккуратно тыкала тоненькой палочкой, но в простой капусте

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Ну раз уже делала чего тогда спрашиваешь?))) А я для голубцов листья замораживаю, когда готовлю кочан для голубцов,если остаются лишние, в пакеты и в морозилку, в следущий раз может не хватить листочков, тогда возьму, их просто под теплую воду и они уже готовы, или опять лишние будут...туда же добавлю..

+1
Аватар пользователя Valk70

у меня в морозилку уже и таракан не пропхается, усе - мест нетcrying

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

а у  меня большой морозильник на 8 ящиков....ну никак целый не забить))) и ягоды заморожены и грибы и овощи...вот полуфабрикатов еще не делала.... сейчас похолодает получше, полкабанчика прикуплю, заготовок накручу, чтобы мне спокойно из дома уезжать можно было)))

+2
Аватар пользователя Valk70

вот и мне уже такой надо, но сейчас не до него чуток, но ни че, прикупимwink

+2
Аватар пользователя Ирина Журавкина

А у меня старый уже..лет 15 ему..я сейчас таких и не вижу в продаже...брат купил себе современный..ящички малюхосенькие такие, горбушина средняя едва наискосок поместилась))) а в мой хоть охапку таких засунуть можно))

+1
Аватар пользователя Valk70

эх, вот надо было в старые времена покупать, а то теперь для дюймовочек все

0
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Мне сегодня как специально рассылка пришла,реклама холодильников розен лев..как у меня..ценник от 50 до 90 тыс...афигеть..я свой тогда за 4,5 покупала)))

+1
Аватар пользователя Valk70

Вот ведь как все поменялось - вырослоwink

+1
Аватар пользователя Valk70

думала я что про щи, борщи знаю все, а оказывается - ни чего. Вот уже хочу такое приготовить. Ир, а еслив банки такое крошиво делать , как быть с гнетом? И будет ли оно храниться в этих банках?

+2
Аватар пользователя Наина

А я вот знаю, что раньше щи по зиме замораживали и брали с собой в дорогу. И самое интересное, что после разморозки эти разогретые щи становились ещё вкуснее! Я теперь зимой всё время кастрюлю на балкон выставляю. 

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

И из свежей капусты щи выставляешь? и как? вкус не портится?

+1
Аватар пользователя Наина

А из любой! Но я предпочитаю именно такие. Капуста вообще своеобразный овощ...wink

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Я не  знала информации о замораживании щей, ну как то проскочила она мимо меня))) Но вот тот самый Сырников, к которому меня сегодня послали)))) кстати пишет об этой заморозке, как об одной из легенд, связанных именно со щами...вот что он пишет... Одна из таких легенд - о замораживании суточных щей.

Вообще, суточные щи - блюдо скорее трактирное, чем общепринятое-народное. Отличает его именно приготовление загодя, за сутки, с выдерживанием капусты либо в "легком духу" русской печи, либо - при постоянном нагреве(не кипении!!) - на краю плиты, замечу,что в традиционном русском крестьянском доме плит чаще всего и не было... Замораживалась обычно одна лишь квашеная капуста, чаще всего - уже предварительно потомившаяся несколько часов в печи.
У Забылина в "Домоводстве"(написано в середине 19-го века) такая капуста называется "приварком". Именно такой приварок и готовился отдельно, а потом вносился в бульон (грибной, куриный, рыбный или мясной), а то и просто заливался водой. И именно его возили с собой ямщики, на почтовых станциях обходясь лишь кипятком и общей печкой - залив приварок и доведя его до кипения. 
Замораживать уже готовые щи, тем более - мясные - просто бессмысленно. Замораживание мясного (да и вообще - любого) бульона никак не улучшит его вкус, да и насыщенность бульона не увеличит. А вот капуста станет мягче и слаще.
В промерзшей до льдинок капусте уже через пару часов разрушатся клеточные стенки и распадется часть органических кислот, да ещё и инвертируется сахароза - капуста станет мягче, а капустная "сладость" станет иной, более приятной .

+3
Аватар пользователя Valk70

Девчонки, столько нового узнаю от вас, как же все таки интересно это - замораживать капусту, делать именно крошево, томить в печи...Я таки точно хочу дом в селе. 

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Альбин, я выросла в поселке, со всеми прелестями деревенского быта, в 14 лет переехала в город, но в поселке остались бабушка и дедушка и на каждые выходные я с родителями, а потом уже с мужем и своими детьми ездили в поселок, чтобы помогать старикам с огородом и проч... потом туда переехали родители,на пенсию...ездили помогать им... мне так это надоело...что как только родители не смогли там больше жить одни, я их забрала в город,а дом тут же продала. Облегчение было до эйфории... у меня стали свободными все выходные, можно было спокойно ходить в обожаемый мною театр,на концерты,куда то еще... походила я годик...и заскучала....весной прям руки чесались покопаться в земле.... купила дачу...большущий участок, мы его облагородили, лишнее выкорчевали,выкосили...огородик маненький разработали....красота...и сил не много тратится и отдых и общение с природой...только место такое оказалось...комариное....а я с ними ну никак не могу договориться...они меня кусают...а я начинаю злиться))) и пропал интерес к даче. тем более там ни воды, ни электричества.....большой дом и участок и все... Родился внук, и сын с невесткой вдруг воспылали любовью к даче, чтобы было где ребенку чистым воздухом дышать. Я с уудовольствием отдала им эту огромную плантацию, а мы с мужем прикупили себе домик в деревне...маленький домишко ,с электричеством,на берегу речки,свой родник..место наикрасивейшее..вокруг сосновые боры...главное комаров практически нет....и пропадаем теперь там каждые выходные...хоть и ехать далековато..85 км..но тянееет...Вот построим баньку...и переберемся туда на все лето в следующем году)))

+1
Аватар пользователя Valk70

вот и у меня схожая судьба, вот только еще мои родители уехали в город, а потом отца отправили по работе в другой конец страны, ему так понравился края и люди, что и мы переехали. Но к бабушке как закон - каждое лето! И сельская работа для меня очень даже знакома, так что корни свое берут - хочу дом, огородик, сад и цветник! Вот!

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Вот вот...я уже тоже цветов насажала, яблоньки,груши,вишни,смородину,малину,жимолость..... а огородик не успели распахать, что то все дожди,да каждые выходные по грибы бегали,да мне много и ненадо, соточку муж весной раскопает,буду осваивать..главное чтобы зелень была, свеженькая, с грядки...я уж за неимением распаханного огородика в клумбы насадила и лука и чеснока)))) весной разберусь,что куда перенести)))

+1
Аватар пользователя Valk70

красота, я б еще травок пахнючих насадила, мечта! А то в магазине или на рынке не всегда купишь желаемое!

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Травки весной, хотя какую то соседка мне дала корешком, сказала просто-- приправа))) вырастет,узнаю)) а весной насею обязательно,мы очень любим укроп,петрушку, базилик(я с ним и чай завариваю)) тархун,мелиссу. Кинзу я не очень,а муж просто есть не станет,если она в блюде, пыталась сажать майоран,душицу,еще какие то травки..не растут...сельдерей,любисток тоже не люблю,хотя растут прекрасно)) рукколу вот уже года три сажаю,нравится...салат я летом вместо хлеба с первым блюдом)) заворачиваю в листик укроп,зеленый лук,петрушку..и вместо хлеба прикусываю))раньше салат перерастал,или соседям отдавала...а теперь по 4 раза подсаживаю, не хватает)))

+1
Аватар пользователя Valk70

я с кинзой тоже не дружок, а все остальное мне нравится, я вот этот год в горшочках на балконе растила, а чебрец ир мята вновь растут. Так что на огороде - это ваще кландайк! А такие вот завертушки и я люблю летом, особенно когда свое с грядки! А еще лучок зеленый! Вкуснотонь!

+2
Аватар пользователя Ирина Журавкина

А у меня на кухне петрушка в горшке, я на даче два корешка выдернула и посадила...вымахала высоченная))срезаю пару веточек и крошу в тарелку))) приятно))

+1
Аватар пользователя Valk70

а я не успела, мои уже всю почистили, помыли и в погреб уложили

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

хорошие у  тебя помошники, мои без команды ни шагу))) все контролировать приходится самой)))

+1
Аватар пользователя Valk70

так там маман командует, не гтвертишьсяwink

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

А у меня некому командовать...все сама..все сама...аки пчела)))

+1
Аватар пользователя Valk70

так дома и я сама, а там территория мамыwink

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Берегите мам ,девченки, берегите,пока они с вами такая защита невидимая от всех невзгод....

+2
Аватар пользователя Valk70

как верно сказано...

+2
Аватар пользователя Наина

100% права, Ирина! Я с магией дружу и поэтому тоже знаю особо! 

+2
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Ирочка , какие правильные слова. Я у мамы поздний ребенок, она меня родила почти в 43 года! И скоро 2 года как я без нее. Без мам оченб плохо. Так тоскливо! так я без нее скучаю и тоскую. crying

+2
Аватар пользователя Valk70

Да, Оксана, это точно...у меня отец уже давно умер, а мала очень слаба...но еще есть, и даже втык иногда даетwink

+2
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Поддерживай её как сможешь. Без них ой как плохо!crying

+2
Аватар пользователя Valk70

куды ж я денусь с подводной лодкиwink

+2
Аватар пользователя Ирина Журавкина

И я поздний,Оксанчик, мамы нет уже 5-й год, отец еще жив,ему 85, но нашел себе бабульку,живет с ней...у меня с ней не получилось подружиться..слишком двуличная..

+1
Аватар пользователя Наина

"Молодая" бабулька-то?

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

На 9 лет моложе, 76 ей...но шустрая такая.... ей,кошолке старой, еще и секас нужен))))) мой  то, дуралей, виагру себе купил....и с сердечным приступом в больницу,еле откачали...

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Ира, боже мой! Какие радости то у тебя в жизни и заботы!cheeky

+1
Аватар пользователя Наина

М-дя... Я думала она только лежать могёт... Чудеса! blush

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Вот так вот,девочки в жизни бывает)))  А моя бывшая свекровь в 67 замуж вышла за миллионера))) бывшего подводника, теперь как сыр в масле катается,дуреет от денег. Всю жизнь с хлеба на квас, а теперь и бриллианты мелковаты..))) А как была,здравствуй дерево, нисколько не изменилась...Чем она его привлекла....большой знак вопроса.... Он ей даже туфельки после прогулки моет)))) Скорее всего оказалась в нужное время в нужном месте, когда он жену похоронил....

+1
Аватар пользователя Valk70

Вот и не верь в судьбу!yes

+1
Аватар пользователя Наина

Девочки, читала и наслаждалась! Домик, садик, огородик... Да это просто рай! Мне о таком только мечтать...

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

Ой уж..чего это только мечтать? взяла и осуществила мечту))

+1
Аватар пользователя Valk70

так и я пока мечтаю,  но уже настойчивоdevil

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

у меня один приятель,капитан дальнего плавания, мировой мужик,тоже мечтал иметь свой дом.... он сам с Днепропетровска,с семьей жил в Калининграде в квартире...развелся..загрустил...стал уже как то отказываться от мечты...а потом вдруг,как в той песне...был в одной из дальних стран..и влюбился,как простой мальчуган))) нашел себе тайчанку, внешне..ничего особенного...только глаза красивущие....ожил мужик,засиял...живут семьей,хотят ребеночка...... и.......купил дом......в Тайланде)))), 

+1
Аватар пользователя Valk70

вот что делает любовь, молодчага!yes

+1
Аватар пользователя Ирина Журавкина

А главное меня на новоселье пригласили)))

+1

Страницы