Аватар пользователя Жоржетта

 

Петр Вайль, Александр Генис "Русская кухня в изгнании"

А как вы варите харчо?

Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской — грузинская.

Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове «Арагви». А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.

Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.

Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.

Попробуйте для начала сделать харчо — то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно — и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.

Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент — курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.

В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук — 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи — сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае — 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика — добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.

http://www.erlib.com/ 

Фото http://pro-obed.ru/recept-gruzinskogo-supa-xarcho/

+301

Комментарии

Аватар пользователя Людмила тваглва

Аж слюночки потекли, так хочется сделать! Спасибо!

+15
Аватар пользователя Наталия nats02

Классно, что он без картошки! Обязательно приготовлю такой суп, должно быть очень пряно-вкусно!yes

0
Аватар пользователя Наталия Собержанская

Харчо всегда варится исключительно без картошки!С картошкой - просто рисовый суп!Говорю вам как повар!

+9
Аватар пользователя Александр Кувшинов

Очень люблю Суп - Харчо, Спасибо за такой полный рецепт!!! Сбязательно приготовлю.

+9
Аватар пользователя алексей astankard кириков

харчо бывает тоже разное!)))..и по разному немного готовят....но такого варианта еще не видел!))..спасибо!!!..и странно почему  в Америке нет хмели-сунели?))...и странная замена этой приправы аджикой!)))...аджика тоже бывает разная !!!  ))))...причем очень разная!!!)))..сложилось ощущение что эти два "изгнанных" еврея ложили в харчо то что под рукой было!!)))))..сколько не ел харчо ...если есть баранина- то там всегда будет баранина!)))..само собой говядина заменит!)))...конкурент курица..).....или что еще поймаешь!)))...как говорил мой знакомый грузин    "харчо должен быть острым-чтобы желудок пощекотать -пахнуть приправами и в нем баран быть должен-и харчо горячим должно быть!"))...

+23
Аватар пользователя messigAM Коровьев

не надо умничать...!)) Вот цитата из описания рецепта "харчо классический": 

"За основу бульона берется говядина, которую ничем заменить нельзя, так полное название супа «дзрохие хорци харшо» переводится как говяжье мясо для харчо или суп из говядины." ))))

+10
Аватар пользователя Марина Стенькина

Тогда пишем и дальше : в некоторых изданиях суп этот без добавления риса. А вот муку или крупу кукурузную добавляют.

+5
Аватар пользователя Lyubov Koshova

ect' u nac vce i "eshcho trishki".Ne perejivayte!I Vecnu jdat' ne nado.Ya ukrainka,no sa evreev sazepilo.VI RAcict!Cpasibo sa podckasku,chto garyachim nujno ect'.

0
Аватар пользователя Пахомов Юрий Александрович

Если вы украинка, то и пишите по украински.При чём здесь латынские буквы??

0
Аватар пользователя Мила-Людмила

Класс! У нас есть все, что дОлжно быть! Надо по весне приготовить... чтоб со свежей зеленушкой!

Спасибо огромное...

+1
Аватар пользователя Марина Стенькина

Ну по поводу говядины и баранины я бы поспорила. Сколько знаю ХАРЧО это всегда баранина. ТОлько за не именеем  кладут говядину. Но это тоже вкусно.

Рецепт интересен. Только вот аджика как то немного не вписывается. Лучше брать все пряные травки по отдельности, если нет хмели-сунели.

+4
Аватар пользователя Андрей Жакин

Рецепт , безусловно красивый! Но вот по поводу отсутствия пряностей в современных магазинах беспокоиться не стоит! В широкой продаже , на верное ,нет только тараканов из Камбоджи! 

+14
Аватар пользователя Лана земля
  1. Категорически исключить корицу и сельдерей !С остальным-согласна.Что касается аджики,то в её срстав обязательно входит хмели-сунели,так что можно чуть добавить ,если самого хмели -сунели нет.
+7
Аватар пользователя Стоянова Ольга

В аджике хмели-сунели?

+1
Аватар пользователя Барышева Наталья

в состав аджики входит хмели-сунели

0
Аватар пользователя Софья Мировая

Большое спасибо, будем пробовать.

+1
Аватар пользователя Сергей Малаховский

Красавец! Супер подход.

+1
Аватар пользователя Армен armenhar

Рецепт неплохой, только насчет говядины - баранины - спорно.

И еще не понял, к чему были нацинально исторические экскурсы? В данном случае мнение американцев не интересно. И хотя мы все для них Раша - это не значит, что перед "этим фактом нужно склоняться". Хотя, смотря какие американцы. Похоже авторы из таких.

+4
Аватар пользователя Екатерина mikolasovna1967

Да просто-интересно же! А Вам-разве нет? Мне иногда кажется , что история создания блюда не менее интересна, чем дегустация оного. И экскурсы, особенно- грамотные, никак не помешают оценить рецепт. Вы не согласны?

+5
Аватар пользователя Ольга Разина

Рецепт обалденный,никого не слушайте....обращаюсь ко всем умникам,которые во всём стараются найти ложку дёгтя - выкладывайте свои варианты рецептов.......и на вас тоже найдётся боооооольшая куча ещё умнее,которые разнесут ваш вариант в пух и прах!!!! Большое спасибо за Ваш вариант,приготовлю обязательно,уж больно хочется попробовать с орехами....

 

+24
Аватар пользователя Фрекен Бок

Вот и я думаю, что рецепт хорош)

+8
Аватар пользователя Светлана Шустова shust63

А вы попробуйте грецкие орехи добавить в любой харчо, из курицы ли, из говядины ли, из баранины. Вкус просто улетный! Но добавлять за 5-10 мин до готовности, уже опробировано.

+10
Аватар пользователя оля гунявая

Подскажите пожалуйста, грецкие орехи добавлять свежеотчищенные или просушенными и румяными?

-1
Аватар пользователя Галина Волынкина

Добрый всем день! Такой полный рецепт приготовления "Харчо"!!!! А я уже давно использую такой (вычитала где-то в календаре отрывном). Бульон говяжий. Сначала засыпаю нарезанный мелко репчатый лук так, чтобы он закрыл поверхность бульона в кастрюле. Поварить 10 мин. Затем добавляю красный перец молотый на кончике ножа (если любите по острей, то больше можно). Потом идет рис. И сразу же горсть или две чернослива (только покупаю на вкус кислый) сушеного. И следом выдавливаю чеснок через чеснокодавилку (5-6 средних зубчиков). Это все варится 20 мин. В это время пережариваю лучок с томатной пастой. И через 20 мин. добавляю в суп. 10 мин. варится все. Потом по вкусу базилик, хмели-сунели, черный молотый перец и еще пару зубчиков чеснока выдавливаю туда. 5 мин под крышкой на медленном огне варю. Добавляю соль до нужного вкуса. И "Харчо" готов! А уже потом при подаче на стол можно добавлять молотый грецкий орех. МОИМ это нравиться.

А за рецепт СПАСИБО!!!!

+18
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Вот Ваш варинт мне пригодится точно, потому что в Венгрии, где я живу многих КАВКАЗСКИХ приправ просто нет в наличии. Спасибо, Галина.

-1
Аватар пользователя Наталия Лось

Скажите пожалуйста Галина, а чернослив надо измельчать или бросать целым?

-1
Аватар пользователя Виталий vitas-3000

Все прекрасно описано,но хочется добавить к прекрасным прянностям грузинских блюд, еще грузинское гостеприимство... Когда тебе кажется,что вся Грузия только тебя угощает. А длинные и глубокие по смыслу интересные тосты от грузинского тамады. Я это пережил в те времена когда можно было запрсто сесть на самолет и улитеть к друзьям в Тбилиси. И все ты попадаешь в водоворот гостеприимства.

Половина Тбилиси уже знает,что к Гелы друг приехал. Каждый день застолье у его друзей. А песни когда поют только мужчины.... Ммммм... Ах!!!! 

+21
Аватар пользователя Кристина Притула

Такая ностальгия накатила) Спасибо, что навеяли эти приятные воспоминания о Грузии и её людях)

+2
Аватар пользователя Elena Sawinow

За рецепт спасибо! Возьму на заметку, но нельзя ли нашими русскими мерами ...фунты , дюймы...простите за невежетво , но не знаю скольло это.)))

+9
Аватар пользователя Фрекен Бок

Их фунт - 450 г, дюйм - 2.5 см. Удачи)

+14
Аватар пользователя Elena Sawinow

Спасибо! Буду знать.yes

+6
Аватар пользователя Kanora

Тогда меня мучает единственный вопрос : не слишком ли много времени варится мясо, нарезанное кусочками 2,5 см, если общее время варки его (мяса) составляет 1час 55мин ?

+6
Аватар пользователя Виталий Логачев

Спасибо!. Правда грузины называли мне немного иной рецепт, но за давностью лет он потерялся,поэтому рад возможности 

приготовить это замечательное блюдо.

+7
Аватар пользователя Людмила Тоболева

Очень даже не плохо,я так думаю!!!

+4
Аватар пользователя Yurassik

Кулинария ...это несомненно в первую очередь творчество!!! С уважением отношусь к предложенному рецепту, так как люди старались, вкладывали душу...и выложив рецепт....делились добром,  теплотой и сердечностью, что очень характерно для грузин и всего Кавказа !!!

Несомненно многим пригодится и понравится этот рецепт, для многих это будет их первый и настоящий харчо !!!

Мои представления о харчо несколько иные, я их не кому не навязываю и не пытаюсь даже намекнуть, что мой харчо...вкусней, аутентичней и.т.д....просто это мой вариант.....

Мясо.....исключительно баранина, порублена размером со спичечный коробок(с косточкой)....лопатка, ребро,шея...

После первого закипания воду сливаем. мясо снова моем, заливаем кипятком и варим на очень малом огне часа 2(бульон получается прозрачным а ароматным) за полчаса до конца закладывам лук и морковь целиком.и потом удаляем их из бульона...Мясо снмаем с кости и возвращаем в процеженный бульон....

Из пряностей обязательно должны быть такие травы как уцхо(пажитник голубой), кондари(чабер душистый), хмели-сунели, реган(базилик), кинза, чёрный свежемолотый перец, красный жгучий перец, чеснок, лавровый лист...

Кислота(с терпкостью и ароматом)....это светлый соус ткемали из недозревшей и неокрашенной алычи....Помидоры или что-то томатное я не кладу...

Из овощей...лук, морковь, сладкий перец(красного цвета)...чуть припускаю(или пассерую)...Рис люблю продолговатый разваривающийся(хорошо промытый от крахмала).Ядра орехов, чуть поджарить и растереть....

Я безмерно счастлив. что ТАКОЙ харчо нравится и моему окружению....и с удовольствием их потчую....

Если кто-то приготовит суп из сайгака, кенгуру или даже жирафа....и закислит, сдобрит и ароматизирует, чем Бог послал и что под руку попадёт....это ТОЖЕ БУДЕТ ХАРЧО !!!(если его так назовут))......лишь бы было для удовольствия тех кто потребляет и для автора !!!! Разве не в этом цель всей кулинарии ???

+34
Аватар пользователя оля гунявая

Благодарю Вас за дополнение! Теперь вопросов не осталось и можно приступать к приготовлению.

0
Аватар пользователя Lyubov Koshova

JELUDOK CVELO.HOCHU HARCHO!!!Cegodnya cdelayu.Ogromnoe cpasibo.

+5
Аватар пользователя v48lit

Фунты; дюймы - лучше бы было в граммах и сантиметрах не надо умничать мы в России.

-2
Аватар пользователя Катерина Яушева

СПАСИБО! НАПОМНИЛИ РЕЦЕПТ и потекли слюни, я думаю, что я ела настоящий  ХАРЧО!! И любиммая поговорка была: - ХОЧУ ХАРЧО!!!smiley

+5
Аватар пользователя Kariatida

Отличный рецепт! именно по нему я и готовлю харчо. И, как верно сказано, когда приготовила в первый раз, муж сказал - "Это не харчо"

+3
Аватар пользователя Владимир Банишевский

Ребята, спасибо за рецепт ХАРЧО! Буду так готовить, как вы описали. Хорошей вам жизни в США!

+1
Аватар пользователя Роман rv_l

Полное название данного блюда в переводе с грузинского - "Дзрохис хорци харшот" , что означает суп из говядины или точнее "говяжье мясо для супа." Так что про баранину забудьте..., но не забудьте про шафран и  много чего еще - тклапи, ткемали, алычу, гранатовый сок, кориандр, хмели-сунели, чеснок, корень и зелень петрушки,  базилик, кинзу... 

А вообще классический рецепт харчо, читайте Вильяма  Васильевича Похлебкина ибо его рецепты это классика кухни республик СССР!!!

 

+9
Аватар пользователя RRRRR ..........

брависсимо.

+4
Аватар пользователя Марина Тимченко timch63

Читайте харчо в "Рецептах от Викеньтича" Слюнки текут...

 

+4
Аватар пользователя Elena Babenkova

Прочла все коментарии, но так и не нашла.... Сколько необходимо положить хмели-сунели? Спасибо!

+2
Аватар пользователя Ирина Козаченко irinar-2008

Я из инета скачала книгу этих замечательных ребят! Поверьте, наслаждение доставляет не только готовка пищи по их рецептам, но чтение самой книги. Не поленитесь, скачайте и вы получите еще, как минимум, 40 рецептов приготовления различных блюд от души этих людей.

+2
Аватар пользователя boston-ib

А что за книга и как ее скачать?

0
Аватар пользователя Ада Соловьёва

<p><strong>Рискну внести свою лепту в рецепт харчо. Я мясо - говядину ( баранина в нашей семейной кухне практически отсутствует), порезанное на небольшие кусочки, я делаю продолговатые, как на беф-строганов, мне так больше нравится, так вот я предварительно мясо обжариваю. Кладу алычу и поджареную слегка томатную пасту. Ну и набор специй тоже мой. А вот про &nbsp;грецкие орехи я не знала. Обязательно попробую. Спасибо!</strong></p>

+3
Аватар пользователя Галина Гриценко galyajesuslove

Конечно харчо будет харчо только из говядины...

+3
Аватар пользователя Юлия Огаркова-Ветрова

я его обажаю с детства)),моя мама когда уежала в командировки или в отпуск, то папа готовил только  суп харчо его.и макароны по флотски)),моя сестра досейх пор эти блюда не любит))но по закономерности это ее мужа любимые блюда,и вот она готовит ,а сама не ест!!)) чесно,говорит в детсве переела)))

+3

Страницы