Аватар пользователя Алена_

 

 

Всем привет! Ciao а tutti!

Как известно, кухня Средиземноморья очень разнообразна, но рыба и морепродукты занимают в ней особое почетное место. Сегодня поговорим о морских супах. В каждой стране, да и у каждой хозяйки есть свой традиционный рецепт рыбного супа с морепродуктами: в Испании это Марискос, во Франции -  Буйабес, а в Италии - Морской суп (zuppa di mare). Но в каждом итальянском регионе морские супы готовят и называют по-разному. В Тоскане и Калабрии это Качукко (cacciucco), на Сардинии - Кассола алла кастеддайя (cassola alla casteddaia), в Абруццо – Гьотта (ghiotta), в Венето – Бродетто (brodetto), в Апулии – Куатара (quatàra),  в Романье и Пьемонте  - Зуппа ди пеше (zuppa di pesce). 

Я хочу предложить Вам свой вариант, который является гибридом Буйабеса и Морского супа. Рецепт отработанный, правда, немножко замороченный, но результат того стоит, поверьте! Кстати, буквальный перевод слова «буйабес» - попурри, в том смысле, что в супе используется ассорти самых разных даров моря, отсюда и название моего рецепта.

Как многие другие нынешние деликатесы, такого рода супы раньше считались едой бедняков – например, рыбаков, которые оставляли себе неходовой товар, или торговцев рыбой, пускавших на этот суп все то, что не смогли продать за день.

И еще хочу сказать, что такой суп – это мульти-блюдо, т.к. в зависимости от количества бульона он может подаваться, как в виде горячей закуской, так и в виде супа. На представленных фото промежуточные вариант...

 

ИТАК,  ВОТ  МОИ  ИНГРЕДИЕНТЫ!

Основа (насыщенный бульон) на 6 порций:

-   обрезки одной семги весом около 3 кг (голова, брюшки, плавники, кости,  хвост),

-   лук-порей (средняя часть) – 1 шт.,

-   фенхель – ¼ шт., 

-   морковь средняя – 1 шт.,

-   сельдерей – 2 стебля с зеленью,
-   вода – 1,8 литра 
-   цедра ½  лимона,

-   тимьян (петрушка, кинза, укроп) - 2-3 веточки,

-   сушеные травки на выбор (тимьян, орегано, эстрагон, базилик) – по щепотке,

-   семена фенхеля или укропа – щепотка,
-   гвоздика и перец горошком – по 4-5 шт.,

-   лавр – 2 шт.,
-  сухое белое вино – ½  стакана,

-   томатный соус для мидий – 6 ст.л.,

-   морская соль (после процеживания) -  по вкусу,

-    шафран или куркума (после процеживания) – по желанию и вкусу.
 

Игредиенты для супа:

-   полученный бульон-основа ~ 1,5л,

-   ассорти рыбы и моллюсков (вымытых и очищенных) – 1 кг,

-   соус руй или айоли – 1 ст.л. на порцию,

-   свежая зелень.

 

Про «суповой набор». В идеале нужны не только запчасти крупной рыбы, но и разные сорта дешевой рыбной мелочи, которую не жалко выбросить после варки, т.к. изначально такой суп варился из всякой неходовой рыбы. Так же хорошо бы добавить панцири любых членистоногих (раков, омаров, крабов, лангустов, креветок и пр.) Из всего этого у меня были только маленькие креветки в тонком панцире и мойва, на которую уже были волшебные планы, поэтому бульон у меня только из обрезков семги.

Про состав ассорти - в идеале должно быть не менее 10 наименований кусочков рыбы и даров моря по 1-2 штучке на порцию, но мы живем не на побережье! Я  кладу  2 вида рыбы (обычно семгу и треску), креветки / осьминожки / кальмар /  гребешки (что есть) и мидии в створках.

Теперь про суть – сначала варится густая крепкая основа из обрезков семги и овощей, в ней залог успеха! После закипания и снятия шума, бульон сдабривается пряностями и вином. Варить надо от 40 до 60 минут на самом малом огне. Минут за 5-7 до окончания вводится томатный соус для мидий (в нем уже есть лук, чеснок, томаты и базилик), но можно сделать иначе. Сначала прямо в кастрюле протушить рубленный репчатый лук, чеснок и помидоры (3-4 шт. на такой объем) до состояния соуса.  Потом залить водой и выгрузить рыбные запчасти и овощи. Далее одинаково, но все специи надо удвоить...

После того, как основа готова, ее надо откинуть на дуршлаг или сито, но я люблю, чтоб листики тимьяна и сухие травки попали в бульон, поэтому иапользую дуршлаг. Овощи можно частично сохранить (самые удачные фрагменты), а можно все отжать и выбросить – они свое дело сделали. А вот рыбные обрезки мне всегда жаль выбрасывать, поэтому я предпочитаю повозиться и разобрать их, но это не очень важно для конечного результата. После процеживания бульонную основу надо посолить и добавить цвета с помощью шафрана или куркумы, если есть желание. Я этого не делаю, т.к. мой соус достаточно хорошо окрашивает блюдо.

Вот поэтапные иллюстрации:

 

 

В общем-то, на этом этапе можно и остановиться, т.к. уже все нереально вкусно. Я очень люблю бульон, поэтому он у меня частично идет на суп, а частично я его съедаю-выпиваю из кружки.

 

Если мы хотим продолжить до победного конца, то можно пойти двумя путями: убрать готовую основу в холодильник и уже минут за 20 до обеда разогреть столько, сколько нужно, введя сразу после закипания свежую рыбу. Убавить огонь и поварить все вместе, через 10 минут запустить морепродукты. Проварить еще 4-5 минут, выключить огонь и подавать.

Или второй вариант, если Вы планируете весь суп съесть сразу. Процеженному и приправленному бульону даем закипеть, опускаем рыбу, спустя 10 минут вводим  морепродукты. Через 5 минут наше попурри готово.

 

 

Подача. Раскладываем по тарелкам кусочки рыбы и морепродукты, добавляем половник бульонной основы  и украшаем соусом руй (айоли, майонезом) и зеленью (у меня тимьян и фенхель). Или можно выложить соус на поджаренный хлеб. Руй – это специальный соус к буйабесу, он так же является разновидность майонеза, как и айоли, но кроме чеснока в него добавляют острый перец и шафран или паприку для получения немного «ржавого» цвета (руй – дословно ржавчина).

 

 

Мне еще нравится добавить кусочек слабосоленой (домашней) семги. Она усиливает вкус блюда. Супчик получается очень сытный и полезый, после него есть не хочется очень долго. Очень советую приготовить.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

 

 

+39

Комментарии

Аватар пользователя Козлова Александра

Это шик!

+3
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, Александра...)) Хотя цена этому шику не больше, чем любого мясного супа....)

-1
Аватар пользователя Козлова Александра

О, я не о цене... Это шик - вдохновение и красота!

0
Аватар пользователя Алена_

Да, я поняла...)) Просто такие супы в ресторанах стоят достаточно дорого, особенно буйабес...) А дома совсем другое дело...) Но сервировать можно действительно очень красиво...)

0
Аватар пользователя rafael ermanov

Очень аппетитный,вкусный и полезный суп! В мексиканской кухне есть суп,называется "сиете марин",то есть "семь морепродуктов". Я,каждый раз попадая в Лос Анджелес,заказывал его. С ума сходил от вкусности! Даже сейчас,вспоминая,чувствую обильное слюноотделение. Он готовится гораздо проще,но,уверен,не уступит вкусом,если не превзойдёт. "Сиете марин" и внешне весьма близок к нашим супам. Советую попробовать. Если найду достаточно времени и терпения,обязательно попробую и ваш вариант.

-1
Аватар пользователя Алена_

Спасибо...)

-1
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

Спасиииибо тебе,....Алёна!! ( Сказано с большим сарказмом!))) Время 2 часа 20 минут!! ночи!!! А я вот встала и пошла варить этот" чёртов" суп!!! Потому что чуть не захлебнулась слюной. Какой модератор пускает это в эфир ночью??? 

Навыкладывала она, понимаешь тут, на свои бело-квадратные тарелки!)))))

-1
Аватар пользователя Алена_

Прости, дорогая....)) Не думала, что ты такая заводная.....wink

-2
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

Простииии!!! Варю вот!))) Так ещё и есть буду!)))

-1
Аватар пользователя Алена_

Ой, я давно что-то не варила, так первую тарелочку съела вместе с языком и за добавкой побежала....)) Даже детка ест, но только бульон с кальмарами....wink

-1
Аватар пользователя Ирина Эпштейн

А если туда положить вяленые помидоры в ОМ с травками и оливки, это не будет рыбной солянкой?

-1
Аватар пользователя Алена_

Ир, помидоры кладут обычно свежие, но их протушивают до соуса... поэтому бульон такого красивого цаета получается... а вяленые, думаю, цвет не дадут... но вкус дадут...)) а цвет можно шафраном выправить....wink

-1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Второй день думаю, откуда мне знаком этот рецепт..готовила, Алён, я по Басиному рецепту, нереально  вкусно было yes правда, только 1 раз, для меня это ну очень - очень дорогой суп, по сравнению с обычным мясным. вот ссылочка, ну очень похожи ваши недорогие wink супцы cheeky

 http://4vkusa.ru/%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B8%D0%B5-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D1%81%D1%83%D0%BF%D1%8B-%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0/15431/%D1%83%D1%85%D0%B0-%D1%81%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B7%D0%B5%D0%BC%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F

 

-2
Аватар пользователя Алена_

Люб, я не видела Басиного рецепта... Но я такой суп варю около 4-х лет, а ее опубликован в мае 2012, так что, надеюсь, ты не имеешь в виду плагиат...) 

А про "дорого" - я покупаю целую семгу/форель... в этот раз 3 кг за 900р, так из нее я наготовила еще кучу всего... текст сейчас допишу и опубликую... А мидии и прочие морепродукты у меня были в морозилке, мы их любим... Но как-то я добавляла морской коктейль, тоже хорошо получилось.... А иногда кладу только мидии без створок, они гораздо дешевле...)

-2
Аватар пользователя Люба Ильдикo

так не важно..я просто написала..а цены у вас и у нас на морепродукты ты уже же знаешь, что разные. - поэтому для меня дорого. всегда сраниваю со свининой 5 долл и 30 -креветки cheeky вот и свари супчик, ну и мы к тому же не богачи. 

-1
Аватар пользователя Алена_

Люб, цены разные и в Европе - на побережье у торговцев рыбой совсем не те цены, что на континенте... да и в ресторанчиках-кафешках все не так, как парижах...)) Никогда не забуду, как мы ужинали под Марбейе в какой-то бухточкке в домашнем рыбном ресторанчике, так за 6 врзослых и 3 детей мы заплатили чуть болше 100 евро... а если и Марискос, и рыбное ассорти на гриле, и всяких гадов "от пуза"...))

-2
Аватар пользователя Люба Ильдикo

да это понятно. но я писала не про всю Европу, я только про себя лично. 

-2
Аватар пользователя NadinS

Ой, всёёёё, слюни до колен, побежала обедать, жаль что в столовке такого супчика не дадут, а вот дома придется варить, соблазнила Алёна ты меня до умопомрачения, мнямка.

-2
Аватар пользователя Алена_

Дорогая, купи суповой набор из семги и свари... а если еще чего-то добавишь - отвал башки обеспечен....))

Когда я завтракаю таким супом, то до 5-часового чая есть вообще не хочется, а энергии как у батареек....

-3