Аватар пользователя Алекс@ Cherry
Щи – одно из самых популярных первых блюд в России. Щи являются национальным русским блюдом так, как на Украине борщ или клецки в Чехии. Известно, что первым блюдам на русской земле придавали особое значение, так как именно такая еда насыщала организм множеством витаминов и полезных веществ. Без первого блюда никогда не начинали обед или ужин. Такие традиции сохранились и поныне. Первое русское блюдо щи подают к каждому столу. Готовят его с особой любовью по традиционным русским рецептам. Щи славятся своим кислым вкусом, который не сравнится ни с каким вкусом любых других первых блюд. Кислоту щи получают из-за наличия большого количества капусты, хотя это и не обязательный элемент щей. Вместо капусты в щи кладут также щавель, нейтральные травы и рассол. Бульон для щей готовится обычно из говядины, а овощи не обжариваются и не пассеруются.
Виды
Как и любое другое блюдо, щи имеют разные вариации в зависимости от области или территории. Так, в западных областях России практически никто не готовит щи на говяжьем бульоне, для этого используют куриный или свиной. Вегетарианские щи готовятся без использования мяса, тут оно заменяется широким обилием овощей. Такие щи называют «пустыми». Довольно распространен такой вид щей, как «суточные». Их отличие от обычных в том, что их можно есть только после суток простоя. За это время они полностью приобретают свой вкус.
Кроме свежей или квашеной капусты в щи кладут щавель, крапиву, шпинат, томаты и пряности. Эти ингредиенты являются экстрактивными и значительно повышают аппетит.  В некоторых областях России щи варят без картофеля, в этом случае в них кладут пассерованную муку. Известно, что щи очень любят сметану, поэтому зачастую их кипятят вместе с этим ингредиентом или обжаривают в сметане капусту или щавель.
Разновидностей щей всего восемь. Это: кислые, полные, сборные, зеленые, серые, рыбные, суточные и царские. Кроме того, ещё выделяют щи крапивные и репные.
Щи в их наиболее полной рецептуре состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса (рыбы или грибов), кореньев (моркови, лука, петрушки), пряностей (чеснока, укропа, сельдерея, перца, лаврового листа) и кислых заправок (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести первый и последний составляющие являются обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая при этом оставаться настоящими русскими щами.
 
С чем подают щи? В разных областях России существуют свои традиции сервировки щей. Но в основном это яство подают вместе с картофельной запеканкой, расстегаями, пирогами и кулебяками. Щи также подают вместе с хлебом, только это обязательно должен быть черный ржаной, иначе их вкус блюда становится неполноценным.
 
Щи со свежей капустой

 

Ингредиенты:

  • свинина на косточке (суповая) - 500 г,
  • лук, морковь (для бульона) - по 1 шт,
  • капуста - 300 г,
  • картофель - 2-4 шт,
  • лук репчатый - 1 шт,
  • морковь - 1 шт,
  • зелень,
  • соль
Приготовление:
Свинину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности 40-50 минут (в кастрюлю также положить очищенные целые луковицу и морковь), посолить.
Когда мясо сварится, вынуть его, охладить и нарезать небольшими кусочками.
Картофель порезать кубиками или соломкой.
Капусту тонко нашинковать или порезать небольшими квадратиками.
В мясной бульон заложить капусту и картофель и варить при слабом кипении.
Лук мелко порезать.
Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой.
Пассеровать лук с морковкой.
Когда капуста с картофелем будут готовы, добавить пассерованные овощи, порезанное мясо и варить щи еще 5-7 минут.
За 2 минуты до готовности положить рубленую зелень и при необходимости до солить по вкусу.
 
Приятного аппетита!!!!
 
Щи зеленые
Ингредиенты:
  • Картофель - 135 г
  • шпинат - 270 г
  • щавель - 130 г
  • петрушка - 40 г
  • лук репчатый - 50 г
  • маргарин столовый - 25 г
  • яйцо - 1/2 шт
  • сметана - 20 г
  • перец, лавр, соль
Приготовление:
Шпинат и щавель перебирают, промывают, припускают (отдельно), а затем протирают. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, через 10 мин - пассерованный лук, петрушку, а затем - пюре из шпината и щавеля. За 10-15 мин до готовности вводят соль, перец, лавр. При подаче в тарелку кладут ломтик сваренного вкрутую яйца и сметану.
 
 
 Щи кислые холодные
Ингредиенты:
  • Грибы - 5 шт
  • масло растительное - 10 г
  • капуста квашеная - 125 г
  • морковь - 20 г
  • петрушка - 5 г
  • лук - 20 г
  • мука - 5 г
  • зелень - 5 г
  • чеснок
  • соль
Приготовление:
Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассеруют с растительным маслом. Подают щи холодными, с шинкованными отварными грибами.
 
 
 
Щи богатые, или полные.
Ингредиенты:
  • Бульон из килограмма говядины с косточкой и лука с кореньями
  • пол-литровая банка квашеной капусты
  • горсть сухих грибов
  • полстакана солёных грибов
  • 1 морковь
  • 1-2 картофелины
  • 1 репа
  • 2 луковицы
  • коренья и зелень сельдерея и петрушки, укроп, лаврушка, чеснок, кинза, майоран, чёрный перец
Приготовление:
Квашеную капусту тушить в глиняном горшочке в духовке со сливочным маслом, с добавлением бульона, до размягчения.
Сушёные грибы и разрезанный на крупные куски картофель варить отдельно в малом количестве воды, после готовности добавить в бульон.
Доведенные до готовности капусту, грибы, картофель соединяем в общем бульоне, добавляем коренья, нарезанные соломкой, солёные грибы и пряности, попробовать, посолить по вкусу, варить ещё минут 20. Добавить чеснок и укроп, снять с огня, закутать тёплым и дать настояться минут 15.
Подаётся со смесью сметаны со сливками в пропорции 4-1.
Хлеб - чёрный ржаной.
 
Щи сборные
Ингредиенты:
  • Капуста квашеная - 125 г
  • морковь - 20 г
  • петрушка - 5 г
  • лук репчатый - 20 г
  • мука - 5 г
  • масло топленое - 10 г
  • зелень - 5 г
  • мясо отварное - 50
  • ветчина - 50 г
  • колбаса - 50 г
  • чеснок
  • соль
Приготовление:
Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кладут мясной набор, рубленый чеснок, растертый с ветчинным салом, вливают щи и доводят блюдо до кипения.

Щи суточные
Ингредиенты:
  • Кости говяжьи - 300 г
  • свиные - 300 г
  • ветчинные - 50 г
  • жир - 30 г
  • капуста квашеная - 285 г
  • морковь - 50 г
  • петрушка (корень) - 15 г
  • лук репчатый - 50 г
  • томат-пюре - 20 г
  • мука пшеничная - 5 г
  • чеснок - 5 г
  • сметана - 20 г
  • соль
Приготовление:
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нашинкованный лук пассеруют. Квашеную капусту мелко рубят и тушат в бульоне с жиром, томатом-пюре и ветчинными костями до мягкости. Затем готовят так же, как щи из свежей капусты, в конце варки заправляют поджаренной мукой.
 
 
 Щи серые
Ингредиенты:
  • молодые капустные листья - 150-200 г
  • молодая свекольная ботва - 200г
  • зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) - по вкусу
  • морковь - 1-2 шт. средних размеров
  • лавровый лист
  • душистый перец (горошком) - 1-2 шт
  • масло растительное - 1-2 ст.л.
  • картофель - 2-3 шт
  • вода - 1.5-2 л
 
Приготовление:
В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10-15 минут положить в суп мелко нарубленную зелень, нашинкованные листья капусты и свеклы. Варить около 10-15 минут. В конце варки за 3-5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.
 
 
 Щи рыбные
Ингредиенты:
Для бульона:
  • рыба - 100 г
  • морковь - 20 г
  • сельдерей - 10 г
  • петрушка - 5 г
  • мука - 5 г
  • желток яичный - 1/3 шт
для фрикаделек:
  • филе трески - 50 г
  • белок яичный - 1/3 шт
  • крахмал - 5 г
  • сметана - 10 г
  • орехи молотые - 5 г
  • соль.
 
Приготовление:

Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности - поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 мин.
 
 Щи царские
Ингредиенты:
  • Говядина (грудинка) - 200 г
  • курица - 200 г
  • капуста свежая - 600 г
  • лук - 2 шт
  • картофель - 4 шт
  • сельдерей черешковый - 1 шт
  • помидоры - 4 шт
  • сливочное масло - 2 ст.л.
  • сметана  - 4 ст.л.
  • лавровый лист - 2 шт
  • петрушка - 2 веточки
  • укроп - 2 веточки
  • соль  по вкусу
 
Приготовление:
 
Грудинку промыть, порезать на 2-3 части. Мясо копченого окорока отделить от кости. Одну луковицу разрезать на две части и обжечь на открытом огне.
Все мясо, кость от окорока, 1 луковицу и сельдерей положить в кастрюлю, залить 2 л воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит - снять пену и убавить огонь, продолжать варить на медленном огне, периодически снимая пену. Варить 30 минут, затем добавить лавровый лист и варить еще 10 минут.
Пока варится бульон, подготовить овощи. Картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать, лук репчатый мелко нарезать, помидоры нарезать небольшими кубиками.
Мясо и кости вытащить, мясо нарезать соломкой и отставить пока в сторону. Бульон процедить и довести до кипения.
В бульон положить картофель и продолжать варить. Капусту потушить на сливочном масле 5-10 минут и добавить в бульон.
Лук также обжарить на сливочном масле, добавить помидоры и тушить 5 минут. Добавить обжаренный лук с помидорами в бульон.
В бульон добавить порезанное на куски мясо, посолить, поперчить и довести до кипения.
Подавать со сметаной и мелко порубленной зеленью петрушки и укропа.
 
Приятного аппетита!!!!!

Источник http://vkusnyashki-ot-sashki.blogspot.com/

+9

Комментарии

Аватар пользователя olgao

В Польше такой суп называется капустняк, а в горном регионе - квасница. Неважно как называют, важно какой вкусный для всех

+1
Аватар пользователя Алекс@ Cherry

а сколько вариаций этого супчика - я когда подборку делала - столько начиталась, но для приготовления выбрала наиболее простой и вкусный для нас в приготовлении.

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

ммм, сколько разных щей бывает!....но я люблю щи только из свежей капусты!)))) и просто видеть не могу "зеленые" или "серые" щи, у нас их делают из щаницы - это квашеные боковые (самые зеленые, темные) листья капустного кочана.....для меня это бр-р-р....но понимаю, что вполне возможно лишаю себя богатства капустного вкуса)))))

0
Аватар пользователя Алекс@ Cherry

Графиня, у меня щи и борщ из квашенной капусты не хотят есть да я и сама от него не в восторге, поэтому я тебя понимаю.

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

ну слава Богу! я думала - одна такая, не понимающая.......))))) меня один только малоаппетитный вид "зеленых" щей отпугивает

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

А я, Вишенка, просто обожаю щи из квашеной капусты, но не из зелёной (да я и не знаю, какая это зелёная квашеная). и всегда в обычные щи из свежей добавляю наполовину квашеную. И обязательно, чтобы тминчик, ещё копчёные рёбрышки , сальце и почти без картошки...м-м-м-мм-..не передать..мой папа-белорус так варил, в скороварке долго томил их, и потом через день...yesheartenlightened

+1
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Как хорошо, Любаш, что ты даже не знаешь, что такое "щаница" - зеленая квашеная капуста....бр-р-р.....не в обиду любителям!))))

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

а что это такое? я правда не знаю sad

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

да я ж писала уже - боковые зеленые листья кочана капусты.....их квасят так же как и обычную капусту - с морковкой.....но видок у них...мрачный...серо-зеленый....а уж вкус(((((ну силос короче!

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Ага, и так называется эта капуста или щи из неё? У нас такого нет, венгры делают необыкновенно красивую вкусную капусту, с добавлением перца, огурцов, ещё чего-то и, вообще, они в солёностях - мастераyes

0
Аватар пользователя Алекс@ Cherry

красиво, сразу попробовать хочется

0
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Меняюсь на твою икру...равноценно же?wink

0
Аватар пользователя Алекс@ Cherry

это точно wink,

0
Аватар пользователя Бастет

А я никогда щи не варила!! Хотелось бы попробовать настоящие такие, как раньше делали... Лет 200 назад была еще разновидность  в бутылках, что - то вроде кваса. Читала у Похлебкина про щи, может и созрею когда.

Спасибо за экскурс! Столько видов!!!

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

а я у Гиляровского читала про щи в бутылках.....я так поняла, что это просто типа рассола с квашеной капусты))))))

0
Аватар пользователя Бастет

Аха? не в курсе....почему - то представлялся суп жидкий, который забродил (но не пропал, а как квас) . Потому и бутылки с пробками....

Точной информацией не владею....

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

вот, задумалась.....давно читала, раньше Гиляровский "Москва и москвичи" был настольной книгой....а вот что-то подзабылось...и книги под рукой нет......теперь мучиться буду - что за щи в бутылках были.....

аууу! людиии, кто владеет информацией????

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Вот, Бася, я тебе рецепт нашла....осуществляй свое желание.....как 200 лет назад - кислыя щи.....)))))

+2
Аватар пользователя Бастет

Вот точно! Я же помню, что варили - а зачит: суп!!!!

 И помню, что бродил, а зачит: квас!!!

А вот почему щи! называется??????

+2
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Бася! Ты слишком много от меня хочешь!))))).....и главное, коварная такая! мне теперь ведь тоже интересно!....

+1
Аватар пользователя Бастет

ой, да! я каварнаяяяяяwink ищи и пиши!

+1
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Ты смотри, какую прелесть я нарыла про кислые щи)))) с блога Максима Сырникова (известного пропагандиста и знатока старорусской кухи)

Герцог Мальборо проиграл французам сражение при Мальплаке в 1709 году. Незадолго до того, печального для англичан, события по рядам французских войск прошел слух о гибели герцога, в дальнейшем оказавшийся ложным.
Веселые триумфаторы сочинили об этом событии дурацкую песенку, прочитав имя Мальборо на свой манер:
Malborough s`en va-t-en guerre, mironton, mironton, mirontaine.
А в 1814 году уже русские победители, вместе с вестью о полном разгроме армии Наполеона, привезли на Родину из Франции несложный мотив "Мальбрука". Первый перевод сперва вполне соответствовал оригиналу. Затем - нижние чины переделали слова на менее приличные, придав походу Мальбрука пикантные подробности:
Мальбрук в поход собрался
Наелся кислых щей...

В походе, как известно, с герцогом произошел некий конфуз. В результате чего он и "скончался смертию поносной", а верные гренадеры за гробом "несли его штаны".
Откуда в Англии кислые щи - уже никого не интересовало, да и, скорее всего, солдаты не знали, про кого на самом деле поется в той песне...
Также, как и нынешние соотечественники в большинстве своем не знают, каких-таких кислых щей наелся русифицированный герцог. И почему современники солдат армии Царя-Победителя - Пушкин и Гоголь пишут про кислые щи, пенящиеся в кружках и бутылках.


А дело в том, что так называли в России сброженный напиток из солода.


Вот в Домострое разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, просто "щи" - из капусты и борщевика, а кислые щи - из солода. Там же - гольцы в кислых щах, прообраз рыбной окрошки и ботвиньи. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, тоже самое - одно - первое блюдо, второе - напиток или компонент ботвиньи и окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашенной капусты.
а Даль приводит такую поговорку про кислые щи - "Удастся  - так квас, не удастся - так кислые щи!"))))))

а вот почему таки щи называются - не нашла((((

+2
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

а вот одна из версий происхождения названия

Сначала штями в большинстве районов стали называть исключительно кислые блюда, капустные щи и забродивший квас. Штяной дух стал кислым духом. B cлово связали со словами на щи - щипать, щелочь, щавель и произносить как щи.

+2
Аватар пользователя Бастет

Вот это молодец!!! Трудолюбивая пчелка!!!!yes

Значит, щи - тоже кислое блюдо, за счет трав, таких, как щавель!!!!

а жидкие щи - это перекисший напиток!!!

Спасибо тебе!!! Вот и раскрыта загадка тысячелетия!!!!

Теперь нужно только сварить самой щи!!!blush

+2
Аватар пользователя Бастет

Гиляровского я читала в интернете!!! И тоже не помню, наверное, не вдохновили меня щи! Зато хорошо помню про тараканов в булочках, да еще которые  к столу Его Величества были!!! Умора!!

0
Аватар пользователя olgao

Ну не поверю, чтоб так без щей.......крутишь?wink

0
Аватар пользователя Бастет

Точно говорю! Никто и в семье не варил, не видела никогда. И у друзей тоже. Вот так...

0
Аватар пользователя olgao

Завтра приезжаю с семьей - будем учить варить щиwink

+1
Аватар пользователя Бастет

Так вы табором!!!! Лучше мы к вам!!!cheeky

+1
Аватар пользователя olgao

Ага! Испугалась? Да у меня табор не большой - человек 8-10. Мы со своей каструлькой (литров на 30) приедемwink

0
Аватар пользователя Бастет

Тогда вместе с палатками!!! Я вас под соседскими окнами распределю, чтобы они не заскучали!

+2
Аватар пользователя olgao

Ага, палатка с костерчиком, а на нем котелок со щами

0
Аватар пользователя Алекс@ Cherry

Весёлые вы девчонки, даже приятно читать ваши коментыsmiley

+1
Аватар пользователя Анатолий Ротанов

Уважаемые Баслет и все, кто написал комментарии по поводу КИСЛЫХ ЩЕЙ. Дело в том, что вы говорите о совершенно разных продуктах под названием "кислые щи". Сегодняшняя тема предусматривает блюда под названием ЩИ из раздела супов. Но вы увидели тексты с информацией о "щах в бутылках" у Похлебкина или у того же Гиляровского, но что-то до конца не дочитали или не вникли в подробности. Вот и ГРАФИНЯ привела скан с рецептом из старинной книги о КИСЛЫХ ЩАХ, а к какому разделу относится данный рецепт не указала. Так вот, продукт под названием "кислые щи" в бутылках в старину вырабатывался и относился к напиткам. Это кислый и часто шипучий напиток сильно напоминал квас, но более кислый  и ядреный на вкус. Напиток КИСЛЫЕ ЩИ на ряду с квасом был очень популярен на Руси. Это уже история нашей русской кулинарии, но ее все же хотя бы вкратце надо знать. Мы забыли рецепты старинных напитков таких, как кислые щи, сбитни, шиповки, меды и т.д. Даже рецепт кваса за последние 30-40 лет так видоизменился, что мы сейчас пьем не квас, а напиток его напоминающий. Но еще есть люди помнящие, что они чувствовали при потреблении настоящего кваса по классическим рецептам. Но это уже тема другая, а не сегодняшняя.

Только еще скажу к сегодняшней теме следующее. Тот самый напиток под названием КИСЛЫЕ ЩИ использовался не только как питие, а его как раз добавляли к супам под названием ЩИ для повышения их кислотности. Это точно также, как добавляли свекольный квас в борщи.

0
Аватар пользователя Бастет

Дорогой Анатолий! Мы выяснили тоже самое cheeky и большое спасибо за интересную информацию! Теперь все точки над И стоятwink

+1