Аватар пользователя Алена_

Всем привет! Ciao а tutti!

Есть много вещей, которые можно делать бесконечно: считать волны на Неве, смотреть на звезды, лежа на крыше… разглядывать перисто-кучевые облака в иллюминаторе … и разделывать баранью корейку. Я очень люблю такую медитативно-ювелирную работу, она меня умиротворяет и навевает интересные идеи. В этот раз я поймала себя на мысли, что придумала очень логичную схему зачистки ребер, и надо этими навыками непременно поделиться, например, организовать специальный МК по бараньей корейке, на котором не только говорить о подготовительной части, но и о способах приготовления. В частности, запечь корейку тремя разными способами… Да с последующей дружной дегустацией всего приготовленного… А еще сделать 5 или 6 соусов, каждый из которых совершенно по-разному раскрывает сущность этого прекрасного мяса… И еще глубоко копнуть тему специй и свежих трав – какие из них и как работают с бараниной в сравнительных характеристиках… Много чего я еще успела передумать, но это уже было не кулинарное… Итак, сегодня в нашем меню – каре молодого новозеландского барашка, а также много фото и букв…

И вот какие продукты мне понадобились:

- баранья корейка – 2 пластины по 4 ребра,

- горчица дижонская – 4 ст.л.,

- горчица в зернах ~ 3 ст.л.,

- соль, перец.

Для подачи:

- фасоль кенийская,

- морковь молодая,

- соус яичный (вспененный),

- травки-муравки.

Сначала я покажу сам объект моего сегодняшнего рассказа, только сразу замечу – весь наружный жир был безжалостно срезан не мной, а заморским производителем, и мне оставалась только ювелирная зачистка открытой реберной части…

423c copy

Из-за отсутствия жирового слоя на куске у меня не было спектра возможностей для маневра, и план мой был таков: замариновать и запанировать в горчице, медленно запечь и обжечь. Тут надо сказать – я не фанат горчицы в чистом виде, но в соусах и маринадах она меня покорила давно и серьезно, а про лопающиеся на языке зерна что и говорить. Итак, пункт первый – обмазав горчицей все потайные и не очень поверхности баранины, я упаковала ее в зип-пакет, удалив максимально воздух…

423d copy

Та пластина, что была меньше, пролежала в холодильнике сутки, вторая – двое. Напомню, горчица является очень хорошим проводником для нашего ЖКТ, когда речь идет о таких «тяжелых» продуктах, как баранина, а о способности горчичного маринада сообщать любому мясу нежность и неповторимый вкус, уверена, все прекрасно знают. На всякий случай, я очень подробно рассказывала об этом здесь. Итак, горчица сделала свое дело и даже немного впиталась в баранью плоть, теперь второй пункт плана – панировка. Тут на сцену выплывают горчичные зерна, они прекрасно приклеились к остаткам своей эмульсионной сестры…

423e copy

Да, перед панировкой мясо я приправила. Вот в таком виде корейка отчалила в духовку сначала на 90 минут при 80С. Потом еще на 30’ при 90С… И еще на 30’ при 100С… Дело в том, что я (о ужас!) в очередной раз спалила электронный термометр и рассчитывала только на свой опыт «ощупывания» мяса. В моих планах было очень розовое мясо, но не кровавое и без брызжущих в разрезе соков. Посему такая длительная обработка была предопределена, скажу больше – после описанных 2,5 часов я оставила баранину в выключенном духовом шкафу еще на сорок минут доходить, а затем радостно обожгла…

423g copy

По моему опыту внутренняя температура мяса была 45-47С. Разумеется, у меня было много времени на всякие другие дела, в т.ч. на гарнир и соус. Вот такой получился результат…

423b copy

Здесь у меня карамелизированная морковь, бланшированная фасоль (о них будет отдельный рассказ) и очень интересный яичный соус! Я взяла белок крупного куриного яйца, немного его взбила (до не очень плотной пены), добавила соль, перец, сухую мяту, пажитник (все по вкусу) и 1 ч.л. яичного ликера. Еще раз немного взбила, ввела 1% соевого лецитина и напоследок взбила уже тааак, чтоб образовалась пышная пенка…

423 copy

Резюме: если вы не умираете в приступе голода, а в наличии имеется баранина, готовьте ее на низкой температуре и вы будете приятно удивлены! Ароматное само по себе мясо в таких условиях раскрывается особенно ярко, плюс приятные флюиды от подпаленных горчичных зерен. Словом, невыносимо прекрасно, деликатно, нежно и сочно!

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

_____________

 

+27

Комментарии

Аватар пользователя Liolik Mosquito

По внешнему виду - мясо сырое! Меня близкие не поймут. Да и я сам себя не пойму. cheeky

За фото - пять с плюсом! За все фото!

+3
Аватар пользователя Алена_

Леш, просто сравни фото ДО и ПОСЛЕ...)) За 3 с лишним часа мясо не может быть сырым...) За 5+ спасибо...wink

+1
Аватар пользователя Bonyella

Да, и на мой взгляд мясо сыровато выглядит, но красотища!

+1
Аватар пользователя Алена_

В этом и есть суть низкотемпературного приготовления - мясо готово, но не выглядит как запеченное обычным способом...)) Спасибо...!!!

+3
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Если бы подобным образом готовили курятину, то понятия о сухом мясе куриной грудки просто не существовали.

:-)

+1
Аватар пользователя Алена_

Не, для курицы все-таки внуренняя температура нужна 60С...)) Такова ее особенность...)

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Алён, это мелочь. Суть в низкой, ниже принятой темпереаткры, ниже 100о при варке и куда ниже, чем при жарке.

:-)

+2
Аватар пользователя Алена_

Это да...))

+1
Аватар пользователя Александр Маршев

ВЕРНО МЯСО НА САМОМ ДЕЛЕ СЫРОЕ. ЭТО ДЛЯ РЕКЛАМЫ. ЧТОБЫ КРАСИВО ВЫГЛЯДЕЛО.

-1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Вы ошибаетесь. Я и сам не любитель сырого мяса, но так приготовленное мясо полностью "готово к употреблению".

:-)

Я тут уже раз писал про свой эксперимент, когда мясо в сауне приготовил. Не скажу, что получилось очень вкусно, но это были мои личные недочёты. Зато вполне определённо могу сказать, что мясо было готово!

:-)

+2
Аватар пользователя Юлия Дёмина

Как у вас все вкусно и красиво. И написано, и приготовлено. К сожалению, даже не пытаюсь ваши шедевры повторить. Да и продукты у нас многие отсутствуют. 

А насчет сырого мяса, чушь. Сколько в передачах видела такую прожарку. Сочно должно быть. 

+3
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, Юля...) Приятно видеть продвинутого кулинара...)))

0
Аватар пользователя ЕЛЕНА ЦВЕТКОВА tsvetkova08

Произведение искусства, очередной шедевр, который сразу покоряет душу. Алена, Вы  всегда удивляете своим рецептами и искусством их приготовления. Браво! Я всегдавосхищаюсь.

Не все, но все же пытаюсь что-то готовить, согласна с Юлей, что некоторые продукты у нас просто отсутсвуют.

 

+1
Аватар пользователя Алена_

Благодарю, Елена...)) Вы думаете, у меня все продукты всегда есть...?? Увы... Есть многое, что я уже отчаялась найти в мск.... Просто у меня есть примерный план на неделю, и согласно этому списку я делаю покупки... периодически заменяя не найденные продукты чем-то другим....)) Вот к этой баранине был запланирован молодой горошек,  вроде и сезон, но искать его во всему городу я не стала, а в любимом магазине его не оказалось, зато попалась на глаза фасолька - вот и заменила, почему нет...))

Если коротко - рецепты не есть догма, это лишь идеи, которые каждый вправе интерпретировать по своему...)))

А за добрые слова, Елена, большое спасибо...smiley

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Алён, вынужден присоединиться к нескольким "предыдуим ораторам, которые, некоторые твои блюда готовить даже мыслях не станут, скажу больше, что это блюдо - не самая красивая из твоих "картинок", но не поддержать твою сторону в непоняных вопросах - не мог.

:-) 

Безусловно в медленной готовке есть свои плюсы, как и наборот, очень быстрой и высокотемпературной по-китийски.

:-)

+2
Аватар пользователя Алена_

Однозначно, Владимир! В любом способе приготовления есть свои плюсы и минусы, каждый выбирает то, что ему по вкусу...))

А фудфотографом я себя пока и не считаю...wink Мне еще расти и расти, согласна...)

+1