Аватар пользователя oksanazussi 260370

Когда наступает грибной сезон, тут главное не отвлекаться. Потому что когда сплоченной ратью прут грузди, белые, опята, моховики и даже пускай свинушки, надо не мешкая тащить с антресолей самые огромные кастрюли и пыльные банки, надо расчехлять бывалую закаточную машинку, надо покупать кулинарный шпагат — и отваривать их, и вымачивать, и насаживать на веревочки. Потому что если, как говорят, весной один день год кормит, осенью такой день задает настроение самым снежным месяцам в году, обещая грибной суп, картошку с грибами и прочее. И скользкий соленый рыжик под рюмку, чего уж там.

Сушеные грибы — хорошая замена свежим, в зимний период. Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушили вы их сами или купили в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.

Хранить сушеные грибы следует хранить в бумажных мешках или картонной таре, или стеклянной банке, в сухом (иначе они быстро отсыреют и заплесневеют), чистом, хорошо проветриваемом помещении, желательно с постоянной температурой. Их нельзя хранить (например, в земляном подвале) или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой продукцией. Если грибы при хранении отсырели, их необходимо немедленно перебрать, удалить испорченные и снова подсушить. Срок хранения грибов до года. Впрочем, если их положить в морозилку, они могут храниться и дольше.

Что нужно для сушки грибов:

Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята)

 

1.Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Мы советуем резать грибы тонкими пластинами.
 

2.Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью.
Более быстрый способ сушки - в микроволновой печи. Грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 мин. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 мин. Будьте внимательны - пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.

 

Есть еще один способ сушки грибов: в духовке. Грибы нарезаем (мыть не надо, только почистить), выкладываем на сухой противень и в разогретую духовку до 60-70 градусов, дверца духовки должна быть открыта. Сушим грибы в духовке от 8 часов и больше. Я сушила, почти сутки, у нас очень влажно после наших наводнений и ливней.

Соленые грибы, как и соленья вообще, — важная часть русской кухни (во многих странах Европы соленья как таковые совершенно неизвестны).

Важное отличие солёных грибов от маринованных — отсутствие уксуса, роль консерванта выполняет соль. Остальные ингредиенты — пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).

Некоторые грибы (валуигруздиволнушкигорькушки) перед засолкой надо несколько дней вымачивать в солёной воде или бланшировать 15-20 минут в подсоленном воде.

Что нужно, для засолки холодным способом:

5–6 зубчиков чеснока

перец горошком – 5-6 шт.

крупная не йодированная соль – 3 ст. л.

дубовый лист – 2-3 шт.

1 большой лист хрена

пучок зрелого укропа с зонтиком

листья вишни – 3-4 шт.

белые грузди – 1 кг

Что делать:

1.Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

2.Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной не йодированной соли и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день - иначе они закиснут.

3.Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы, шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

4.Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни). Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. "Нижние" грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.

Еще один способ засолки грибов – горячий.

 На 1 кг чистых грибов берут 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 3 шт. черного перца и гвоздики, 5 грамм укропа, 2 черносмородиновых листа. В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Грузди варить, от момента закипания 20 минут. Пену обязательно надо снимать.

Готовые грибы должны оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Даем остыть, раскладываем в стерильные стеклянные банки. Через 40-45 дней грибы можно кушать.

Мариновать грибы несложно, однако следует все же помнить некоторые правила. Прежде всего, каждый вид грибов должен мариноваться отдельно. Некоторые виды грибов предварительно нужно вымачивать; так, валуи, свинушки, чернушки и волнушки заливают водой и оставляют на пару дней, причем воду лучше время от времени менять. Специи и пряности для маринования грибов следует брать целые и как можно более свежие, а уксус - лучше натуральный винный, а не пресловутую эссенцию. Лично я, люблю мариновать: белые грибы, опята, маслята и молоденькие подосиновики и подберезовики.

Что нужно:

3 стакана воды

На банку 0,5 л:

3 горошины перца

0,5 ч. л. кориандра

700 г маслят

эссенция уксусная – 1 ч. л.

3 бутона гвоздики

лист лавровый

1,5 ст. л. соли

1.Маслята перебрать, тщательно вымыть. Небольшим ножом снять кожицу со шляпок.

Это летние опята. 

2.В кастрюле вскипятить воду, положить соль и поместить грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 20 минут, осторожно перемешивая и продолжая снимать пену. 
Грибы будут готовы, когда осядут вниз, а рассол станет прозрачным. 

3.Положить в стерилизованную банку лавровый лист и специи. Шумовкой переложить грибы. Укладывать грибы надо очень плотно. Влить в банку уксусную эссенцию. Долить процеженный отвар. Накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде 30 мин. После чего банку закатать и дать полностью остыть.

 Я мариную грибы немного иначе. Белые и лисички или опята отварить в воде в разных кастрюлях (15-20 минут после закипания) обязательно снимая пену;

Откинуть сваренные грибы поочередно в дуршлаг и вернуть по своим кастрюлям;

Второй раз поставить грибы варить, уже в маринаде (лаврового листа и чеснока, гвоздики и душистого перца, количество равное банкам);

Банки и крышки простерилизовать;

Довести грибы в маринаде до кипения и кипящими закладывать в горячие стерильные банки (в каждую банку положить по 1зубчику чеснока и 1листу лавра, 5 горошин перца и 3 гвоздики), закрутив плотно горячими крышками;

Перевернуть вверх дном на полотенце до полного остывания.

А это  лисички. 

Рецепты черпала вот тут: 

+96

Комментарии

Аватар пользователя Виктория

Заготовка грибов для меня это что-то из области фантастики!! Есть люблю, а заготавливать нет. Ну нет у нас тут лесов!

+2
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Сейчас фото грузить буду. Там специально для Вас девочки фотографировала, как грибочки я собирала

 

 

+2
Аватар пользователя olgao

ААААААААААААААААААА! Хочу грибов!!!!! И шоб на всю зиму...

+1
Аватар пользователя Виктория

Оль, давай хотеть вместе, я тоже хочу!

0
Аватар пользователя Виктория

Оль, давай хотеть вместе, я тоже хочу!

0
Аватар пользователя olgao

Давай! Страдание легче вдвоем переноситьfrown

0
Аватар пользователя Леночка Алексеева designerblin

и я к вам - хотеть....

+3
Аватар пользователя Люба Ильдикo

И я......crying

+2
Аватар пользователя olgao

Мать Тереза говорила, что страдание может стать путем к великой любви и великому милосердию. Так что страдаем до упаду!angel

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Девочки жду, приезжайте! У меня машинка проходимая и вместительная. yes

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

А я Вас ждать!kiss

+1
Аватар пользователя Екатерина Горбунова katena1986

И меня возмите!Я тоже буду хотеть.....

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Катя, да легко!!!! Приезжайте.cheeky

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Приезжайте обе, научу собирать. Хватит всем на всю зиму. Я первый урожай сфотографировала и фото выставила , а второй раз привезла меньше, но было много белых грибов и лисичек. 

+1
Аватар пользователя olgao

Бесполезно, Ксюх! Я полный грибной антиталант! Жалко твоего ценного времени на обучение. Ты лучше грибочки собирай, а мы за ними прилетимcheeky

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Собирать то оно хорошо, только надо их сразу обрабатывать. Я Вам в замороженном виде приготовлю. 

+1
Аватар пользователя olgao

Нет, лучше сушеные. Замороженные могу не довести - далековато будет. А надо еще будет девчонкам подбросить - кому в Германию, кому в Венгрию... Иль пускай сами едут?

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Я Вам всем рада. Дом большой, места хватитcheeky.

+1
Аватар пользователя olgao

Ксю, тормози, не соблазняй, ато ж и правда приедемcool

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Приезжайте, только я думаю, что мои грибы Вам дороговато обойдутся.cheeky До нас авиабилеты дороже чем до Екатеринбурга, Уфы и Челябинска.  

+1
Аватар пользователя olgao

Получается что ли, что вы богаче что ли?cheeky

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Я сама не понимаю с чем это связано? Видимо все из-за нашего любимого комбината. У нас и цены на продукты гораздо дороже, чем в той же Уфе. 

+1
Аватар пользователя Valk70

Ага, дождешься ты их...Вон в мою сторону смотрели  с Равки, а это 30 минут на машине до моего домаdevil

+3
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Обещалкины они!cheeky

+1
Аватар пользователя Valk70

вотт точно

+2
Аватар пользователя Виктория

И на Украину пакетик

0
Аватар пользователя olgao

Нетушки, ты ближе всех получается живешь, а я тебе привозить должна?! Ничего себе!

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Оля, это я про Викулю писала.cheeky

+1
Аватар пользователя Виктория

Так по пути забросишь, жалко что ли?

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Что бы я и пожалела, тем более тебе! Конечно заброшу. cheeky

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Да ладно, ты уже скоро по-ближе ко мне переберешься.wink

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

А я умею и люблю собиратьcool

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Ну Фсё, договорились. Мы с тобой даем девочкам мастер-класс по сбору грибов. yes

+1
Аватар пользователя теролька

 Тема хорошая и нужная! Спасибо большое , Оксана! Я никогда не мариновала, только солю рыжики. Да и замораживаю. Все. А ты поглянь какая рукодельница! Молодец!

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Маринуй обязательно. Это совсем не сложно. Я обязательно маринад пробую на вкус, можно и сахар чуть-чуть добавлять. Мариновать опята проще простого. А зимой хоть в пиццу, хоть  в соляночку,  очень вкусно и ароматно. yes

+1
Аватар пользователя теролька

Так оно, да только боязно , что-то. Я как то прочла давным -давно, что вся семья с гостями умерли от грибов маринованных, только мальчик жив остался, так как не любил грибы, потому  как не ел. И я много-много лет вообще не ела грибы. Даже и не хотелось. И сейчас, ем только соленые, хотя очень люблю маринованные.Особенно люблю «сопливых»cheekyмаслят. . А опята, это, вообще, отдельная тема.Я их так люблю!!! Они хоть жареные, хоть маринованные, хоть грибовница. И везде они на ура .Правда я сама не мариную. И грибная икра, и замороженные. Отличный гриб. А мой муж любит белые грибы. 

+1
Аватар пользователя Valk70

Олька, приезжай на стажировку, мы тут каждый год крутим-вертим маринованные и икру с осенних грибов

+2
Аватар пользователя теролька

 Обязательно!cheeky

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Оля, ты сама грибочки собираешь? Я покупным грибам не доверяю. 

+1
Аватар пользователя теролька

Оксан, муж с младшим сыном на «охоту» ходят. А я клещей боюсь.

0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Оля, тогда бояться нечего. Они ложные опята собирать не будут. Значит можешь мариновать спокойно. 

+1
Аватар пользователя теролька

Рыжики покупаем ,в основном.

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Маслятами ты 100 % не отравишься. И ещё одна тонкость, ты первую воду, в которой грибы закипели, выливаешь. Там остаются все гадости.  

+1
Аватар пользователя Бастет

Такое богатство! обзавидоваться! класс!

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Бася, это точно! smiley

+1
Аватар пользователя ionovaeg

Оксаночка, добрый день. Как всегда, все у Вас аппетитно! Грибы люблю и собирать и готовить и ... Вот только в мариновку мне не очень нравятся ножки грибов, особенно опята. Во многих рецептах даже пишут "только шляпки грибов". Ножки я сушу, конечно на супчики и икру грибную. Но больше всего у меня идет грибная приправа.

Ножки сушу до ломкости, потом перемалываю в порошок на кофемолке, можно добавить сушеный кабачек, пастернак - овощи которые не имеют яркого вкуса. И зимой эту приправку добавляю в супы, гуляши, овощные рагу.

Аромат!!! Уплетают все, даже те кто грибы не любит.

+2
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Ой, какой замечательный рецепт! ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!!! Обязательно приготовлю себе такую приправу!heart

+1
Аватар пользователя Наталия Захарова zakharovann77

Ксюша, шедеврально! Такое разнообразие, ты такая трудяга и молодец! А у нас вот пока с грибами не очень...sad

 
0
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Наташа, спасибо! Я надеюсь, что осенние грибочки ещё будут. smiley

+1
Аватар пользователя alenka5

Класс, Ксюнь!!!! Жаль у нас грибов нетcrying(практически нет)

0

Страницы