Аватар пользователя Алена_

Всем привет! Ciao а tutti!

Известно, что информация, полученная перед сном, лучше усваивается мозгом, помню, в школе стоило три раза прочитать стихотворение перед сном, как утром я его уже знала наизусть. Вот и теперь — с вечера насмотрелась видео с кулинарных курсов в институте Поля Бокюза (L’Institut Paul Bocuse), что в Лионе. Три вагона информации загрузились в мою голову в неожиданно странном порядке – утром я проснулась совершено голодная и с четким меню на завтрак – яйца сувид на зелени, икра и необычные тосты. Экспресс-завтраком это не назовешь, но время распределись настолько логично, что я и не заметила, как пролетел час у плиты, а вот удовольствие от процесса и результата зашкаливает, поэтому срочно делюсь…

Для справки: сувид (sous-vide, с французского означает «под вакуумом») — изысканная кулинарная техника, является формой медленного приготовления с использованием точных температур, чтобы создавать удивительные блюда.

Вот, что мне понадобилось:

- яйца С0 – 2 шт.,

- хлеб заварной бездрожжевой – 1 ломтик,

- стебель сельдерея – ½ шт.,

- зелень – небольшая горсть,

- цикорий – 2 листа,

- икра палтуса – 1 ч.л.,

- тертый пармезан – 1 ч.л.,

- оливковое масло (ОМ) – 1 ч.л.,

- соль – щепотка.

Во первых строках займемся яйцами, я их сделала в двух вариантах, т.к. не могла определиться, какой я хочу больше. Первое яйцо я опустила в воду с t=65С на 40 минут, затем переложила в сито и готовила на пару еще 20 минут. Второе готовила 25 минут на t=72С, в результате чего получила нежнейший белок и рыхлый слегка кремовый желток. В первом же случае была классическая сфера с легким жидко-кремовым желтком. Пока яйца готовились, я обрезала корку на ломте серого бездрожжевого хлеба, раскатала его скалкой до минимально возможной толщины и вырезала отверстия разных диаметров круглыми формами. Тут тонкий момент – институт Бокюза рекомендует свежий тостовый хлеб, он достаточно влажный и хорошо расплющивается, склеиваясь под скалкой, но у меня было то, что было. Бездрожжевой хлеб оказался тоже неплох – мелкопористая структура хорошо раскатывалась, но все же чуть пружинила, и я сбрызнула ломтик водой из спрея, процесс явно ускорился… Запекала на силиконовом коврике, сбрызнув ОМ и посыпав крупной солью… Еще я успела сделать чипс из аргентинского пармезана гойо на том же силиконе… Сервировала так…

346 copy

В центре сделала гнездо из зелени, в него разбила первый экземпляр, полужидкие сувидные яйца почистить практически невозможно, их просто разбивают, как если бы они были сырые, и из скорлупы просто выкатывается желейно-кремовая сфера. Второе яйцо, более проваренное, но не менее нежное, его выложила на цикорий и украсила икрой палтуса. Кстати, если вы еще не пробовали, советую – она очень деликатна на вкус, в меру солена и чуть сладковата — действительно очень похожа на осетровую сестрицу, черный цвет ей придают чернилами каракатицы… Вот такой французский субботний завтрак в стиле метра Бокюза у меня получился! Семейство мое, поначалу отказавшееся участвовать в эксперименте, пожалело о своей консервативности и записалось в очередь на французский обед и ужин, а значит, продолжение следует…

346b copy

Если интересуетесь техниками медленного приготовления, смотрите рецепты по тэгам сувид и бережное запекание.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в гости на  http://deffiartcafe.ru/ и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

____________________

+50

Комментарии

Аватар пользователя Tetme

 Жаль что только один плюс положеноsmiley. Очень красиво и аппетитно. Вы хорошо готовите и спасибо что делитесь  рецептами. Обязательно приготовлю.

0
Аватар пользователя Алена_

Кстати, да, я тоже себя ловила на такой мысли - хочется иногда прям десятку поставить...)) Спасибо, обязательно приготовьте, это очень вкусно и необычно...smiley

+2
Аватар пользователя Vadim Shimkov

yes

-1
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, Вадим...))

0
Аватар пользователя NadinS

Впечатлило, жаль на завтрак всегда не хватает время, я думаю и на ужин это будет здорово, потащила в копилку yes

+1
Аватар пользователя Алена_

Ага, я тоже все бегом...)) Но иногда... в субботу...wink А на ужин тоже хорошо, только уже без хлеба, наверное...))

0
Аватар пользователя Татьяна Ведерникова

Шедевр!!! Когда смотрю твои рецепты, думаю - ну вот круче этого уже точно не будет, ан нет, получите!!! Алёна - браво, браво, браво!!!

+5
Аватар пользователя Алена_

Танюш, я стараюсь, рада, что это заметно...)) У меня теперь молекулярный задвиг, уже 3 текстуры освоила - очень красивополучается, скоро буду вас тут развлекать...))

0
Аватар пользователя Zueva Viktoriya

Красиво, просто до невозможности!yesyesyesНо только я бы сразу две таких порции съела!cheeky

0
Аватар пользователя Алена_

Викуль, а вкусно как - ааа...)) Попробуй, тестура кремовая, а опасности уже нет, т.к. медленно, но верно внутренний нагрев идет до 50-55С, а это уже уровень стерилизации для яиц...cheeky

0
Аватар пользователя Ирина Старкова

Очень красиво с дырявыми чипсами. Блюдо высокой кухни (впрочем, как всегда у Вас) Яйца су-видные готовлю, поскольку только такие могу есть, вареные не переношу, а такие чипсы - просто украшение! Кстати, у меня на яйца уходит меньше времени - я их опускаю в холодную воду, нагреваю до начала первых пузырьком, выключаю и достаю через 5 минут. Правда, не уверена, что это правильная технология, просто я ее для себя выработала уже давно

+3
Аватар пользователя Алена_

Ириш, хлеб от раскатки такой сладоватый становится, ммм...))) А про способы медленного варения яиц методик много, есть еще вариант в железной кружке с двойным заливанием кипятка, тоже интересно получается... Но в длительном процессе (кроме минусов по времени) есть огромный плюс - равномерно-кремовый желток и равномерно-желейный белок, все стальные способы дают белок просто "нерезиновый", который, видимо, и не нравится тебе (мы вроде на ты?)... а уж тугой желток только для салатов и то не для всех...wink

 

0
Аватар пользователя Марина_К

Удивительно и необычно для меня! yessmiley  Привыкла к общеустановленному времени и способу для варки яиц,  поэтому пока созерцаю красоту оформления и ем глазами...wink

+2
Аватар пользователя Алена_

Марин, если душа не просит, то и не надо, видимо...)) Спасибо...smiley

0
Аватар пользователя Изя Ройтман

Это впечатляет,но мне не совсем понятна техника.Есле можно поподробней.Спасибо.

0
Аватар пользователя Алена_

Чтобы понять технику сувид, надо прочесть пару трактатов, которые в комментах не уместятся...)) Погуглите, если интересно, инфы полно о самых разных способах...)) Если в 2-х словах - продукт вакуумируется (у яйца есть природный вакуум в виде скорлупы) и на низкой постояной температуре готовится... либо погруженным в воду, либо не водяной бане... Все техники медленного приготвления основаны на балансе t и T...)

Спасибо...smiley

0
Аватар пользователя Татьяна Ларина larinat.a

Красиво, наверное вкусно, но  извините., яйцо варить 60 минут, это перебор. Оно же никакое по пользе будет

+2
Аватар пользователя Алена_

Татьяна, оно очень даже КАКОЕ - нежное и тягучее: желток как крем, белок как гель...)) Но если Вам это не интересно - значит и не надо заморачиваться...)) А я, как и многие здесь, люблю поэкспериментровать, вот и загоняюсь с новыми техниками...smiley

Спасибо...)

0
Аватар пользователя Наталия Никулина0966d6069b327e3517355a

Мням! Что фотки, что описаниеyes Сподобиться, что ли приготовить? Хотя бы яйцаwink А то я все пашот да пашот, за что еще раз тебе спасибо, Аленка!  Очень уж меня устраивает время их готовки...)))

+1
Аватар пользователя Алена_

Нат, эффект очень похож на пашот, только еще более нежная текстура  и форма более аккуратная, как на фото...)) Так, что давай - присоединяйся, даже не сомневаюсь, что у тебя все получится и результат приятно удивит...cheeky

0
Аватар пользователя Наталия Никулина0966d6069b327e3517355a

Ок, но в чем ты яйца варишь с такой точностью?) Я в техническом плане отсталая? У меня только чайник с индикатором температур...)

0
Аватар пользователя Алена_

Вообще нужен термомостат, но у меня его нет... Готовлю яйца в узком высоком сотейнике с толстым дном...)) ну, это если не 1-2 шт...) а в него терметр ставлю с длинным щупом... первые 5-7 минут поглядываю, чтоб быть уверенной, что T устаканилась....  

а, еще вот что - у меня газовая плита и для этой манипуляции использую самую мини-мини-конфорку и самый тихий огонь...)

Тут была в одном модном кафе, так там кусок чиабатты с фасолью и таким яйцом стоит ровно, как паста с морепродуктами wink

0
Аватар пользователя Изя Ройтман

Я понял относительно ваакума,но  как освободить от скорлупы такой нежный белок мне пока не понятно.

+2
Аватар пользователя Алена_

Я все описала - "полужидкие сувидные яйца почистить практически невозможно, их просто разбивают, как если бы они были сырые, и из скорлупы просто выкатывается желейно-кремовая сфера"....))

0
Аватар пользователя Нина Запорощенко

Как красиво, интересно,но...очень жаль даже попробовать такое не смогу - не свернувшийся (а тем более желейный белок) есть не могу -организм не принимает(что не скажу о желтке).Может какнибудь попробую мужа побаловать. Большое спасибо.

+2
Аватар пользователя Алена_

На здоровье, Нина...)) Вам тогда пашот больше подойдет - так как раз белок более традиционный, а желток кремовый...))

0