Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Моему другу Нодару Сумбадзе, для которого персонально играла музыка в кафе «Чаргали», посвящается!
 

Впервые бефстроганов я попробовал, когда по окончании Академии Художеств стал работать в ТФ ВНИИТЭ. Буфета там тогда не было, и мы изредка обедали неподалёку, в кафе «Чаргали». Нас там хорошо знали и как только мы там появлялись – тут же ставилась пластинка: 

- Остановите музыку, остановите музыку, прошу вас я, прошу вас я, с другим танцует девушка моя!

Как-то мой друг, который на самом деле терпеть не мог эту песню, пошутил, что у них в кафе отменный музыкальный репертуар... иронию в его словах не заметили, и с тех пор мы всегда обедали под одну и ту же мелодию.

Бефстрогани, как говорят грузины, ассоциируя его название не с фамилией, а с процессом строгания, всегда подавался с картошкой фри. По большому счёту, форма картошки и кусочков мяса впрямую наталкивали на сравнение со стружками...

Это блюдо мне весьма нравилось и очень захотелось научиться готовить его дома.
Однако поиски рецепта оказались весьма непростыми, а результаты - неоднозначными.

Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1981 году, написано буквально следующее:
бефстроганов – нарезанная тонкими брусочками весом 5-7 г. говяжья вырезка
Полуфабрикат расфасовывают порциями по 125 граммов.
На обжаривание бефстроганова требуется всего 3-5 минут, совсем немного времени требуется и для последующего тушения...

Вот тебе раз! Так что, это вид разрезанного мяса? И да, и нет. Поиски рецепта продолжались. В одной книге для приготовления требовался какой-то соус «Южный», причём, было совершенно непонятно, что он из себя представляет.
Вариантов бефстроганова было много и разных. Свекровь моей сестры так называла некое, довольно вкусное блюдо, совершенно не похожее на то, что мы ели в «Чаргали», но которое вполне так можно было назвать, поскольку полностью соответствует приведённому выше определению поваренной книги, а процесс приготовления и ингредиенты – не указаны.

В конце-концов рецепт определился – его-то я и хочу вам представить под названием бефстроганов по-тбилисски.

Итак, мясо.

Конечно же вырезка – это здорово! Но, в принципе, подойдёт любой приличный кусок мякоти. Лично я, было дело, делал даже из... языка! Было вкусно? Не то слово, но это случай исключительный.
Недавно мне пришлось летать самолётами турецкой авиакомпании, так там в каждой упаковке бортового питания лежит бумажка, в которой говорится, что в мясных блюдах в ней находящихся, свинины нет! Бефстроганов, в этом смысле, вполне законное, для мусульман блюдо.
Но если вы живёте в Индии, где говядина вне закона или просто украинец, не мыслящий себя без свинины, то можете порадоваться – мне приходилось готовить бефстроганов и из свинины...
Конечно, * beef из свинины – это почти то же, что и свиная отбивная из говядины – нонсенс по определению, скорее это уже ** поркстроганов, но поверьте на слово, хотя вкус чуть и иной, но всё-равно очень вкусно!

Перед нами кусок мяса примерно в полкило весом. Можно и чуть больше. Предварительно помыв и избавив его от лишних плёнок, остатков сухожилий и всего подобного, нарезаем полосками шириной не больше и не толще сантиметра. Очень важно нарезать их поперёк волокон – от этого зависит насколько нежным будет мясо.

Затем внимательно отбиваем каждую полоску кухонным молотком. Конечно же, если мы будем отбивать их по одной, то рискуем так и остаться голодными. Поэтому есть смысл выложить их рядком на доске, а под неё подложить кусок каучука от старого коврика для компьютерной мыши – тогда о ваших кулинарных пристрастиях будут знать только самые ближайшие соседи, а не весь дом.

Отбитое мясо перчим черным перцем и солим перемешивая, чтобы перец и соль распределились равномерно. Не забывайте, что лучше не досолить, чем пересолить – досолить мы сможем всегда!

Перед тем как заняться мясом, мы нарезаем для быстроты - полукольцами головок 5-6 репчатого лука и жарим его на паре ложек растительного масла под крышкой в кастрюле с толстым дном. Жарим на достаточно интенсивном огне помешивая, чтобы он не подгорел.



 

Итак, у вас лук жарится, мясо нарезано и отбито. Можно готовить то, что делает делает бефстроганов именно бефстрогановым, а не солянкой или там гуляшом... 
А пока убедимся, что лук у нас достаточно поджарился и заложим в кастрюлю мясо. Нагрев можно временно увеличить, пока мясо не разогреется, а потом несколько уменьшить и тушить минут 15 на умеренном огне, регулярно помешивая, чтобы не подгорело.

 


 

Итак, берём грамм 250-300 сметаны. Лично я вываливаю сметану в блендер, добавляю ложки три томат-пасты и немного воды. Можно воспользоваться и концентрированным томатным соком, но его нужно больше, а воды меньше. Можно попробовать конкассе – мелко нарезанные консервированные томаты. Можно попробовать воспользоваться свежими, предварительно очищенными и прожаренными свежими помидорами... короче, обширное поле для ваших экспериментов... главное – не перекислить.
Добавляем в блендер пару ложек муки и всё смешиваем.

Когда мясо готово – вливаем полученную смесь. Пробуем и если надо – досаливаем. Всё вместе на медленном огне должно покипеть минут 5-10.

В это время мы мелко нарезаем небольшой пучок петрушки и высыпаем её за пару минут до того, как выключить. Консистенция блюда должна быть чуть круче теста для блинов.

Наконец, мы выключаем плиту и даём постоять готовому бефстроганову ещё минут пять и можно раскладывать по тарелкам и подавать на стол!



 

Надеюсь, что вы уже успели приготовить картошку-фри?
Высыпаем сверху горстку картошки в каждую тарелку!
Кушать подано!
Встречался мне, в качестве гарнира, и отварной рис, и картофельное пюре, но настоящий бефстроганов по-тбилисски только с картошкой фри!
И ни каких салатов или квашенной капусты!
Хлеб и ещё можно свежий зелёный лук и цицмату – так на грузинском называется кресс-салат.

 


 

Приятного аппетита!

-----------------------------
* beef – говядина. Англ.
** pork – свинина. Англ.

март 2006 г.
Салоники

+19

Комментарии

Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Что-то фотографии не загрузились.

Придётся попробовать сделать это позже.

+1
Аватар пользователя ОЛЕГ РЕПИН

Блюдо названо в честь графа Строганова Александра Юрьевича, где впервые была объеденина технология Французской и Русской кухни

+1
Аватар пользователя Valk70

Фото есть, но смотреть их можно только в отдельной вкладке...Что-то с сайтом полный тарарам....Отличное блюдо, а описано очень аппетитно! 

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Точно можно в отдельной вкладке.

Если позже не будет видно - перегружу.

+1
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Владимир, браво! Приеду из Киева в Москву - это блюдо первое на очереди! Бефстроганов - очень вкусно, особенно с картошечкой. Огурцы солёные - обязательно (да простят меня Тбилисцы). Кстати, я живу в Киеве в гостинице, в которой находится посольство Грузии! Рецепт в тему, однозначно!

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Я писал, что ещё когда собирался впервые приготовить бефстроганов, то пресмотрел всё, что только можно было найти по этому вопросу, а было это больше 35-и лет назад, и собирать информацию было раз в сто сложэнее, чем сейчас, то ни в одном найденом рецепте НИКОГДА не было солёных огурцов. скажу больше, поскольку я очень любил это блюдо, то заказывал его везде, во всех ресторанах, где мне приходилось обедать (естественно, если он был в меню), и никогда там не присутствовали огурцы.

Так что сорри, это "семейная фишка"

Другое дело - солянка...

:-)

А вот гарнир разнился и сильно.

А посольство Горузии... весной будет 22 года, как я Живу в Греции.

Сказал бы, что видел филиал фирмы, в которой я работаю - другое дело! У нас там их два, на Михайловской улице, недалеко от Михайловской площади, и недалеко от Бессарабки...

Правда, в Москве их больше.

:-)

0
Аватар пользователя Liolik Mosquito

От Бесарабки я в 1 километре. Вчера мимо проходил. Гуляли на Крещатике.

А по поводу солёных огурцов - это действительно "семейная фишка".

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Я же говорю, фишка.

Так мой первый тесть в бефстроганов с кислой капустой ел...

:-)

А наш офис тут:

Так с Крещатика видно. Правда, этот билборд не я делал...

:-)

+1
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Сайт опять обвалился. Фотографии не грузятся.

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Позже загружу заново, но ещё вчера однаружилось, что эти иконки на месте фотграфий - кликабельны и их можно открыть.

 

Всё, сейчас, 5 января, поставил фотографии заново.

:-)

0
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Ха! Я даже иконок не вижу! Возможно, что это особенности Украинского Интернета или гостиницы Ибис, в частности!

-1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Иконок - в смысле нечто просто означающее, что там есть картинка.

0
Аватар пользователя Primanadiy

Ох, любимое блюдо "Бефстроганов". Мой отец был офицером, мы жили на севере, каждое лето ездили на Юга... Конечно часто обедали в ресторанах разных городов. Это блюдо всегда подавали в отдельной посуде типа металлического соусника. А картошечка фри, огурчики, маринованная свеколочка  и прочая красота - на отдельной тарелке.

Соус Южный. Да был такой. В маленьких стеклянных баночках томатно-остренький  "соевый соус, яблочное пюре, чернослив, томатное пюре, растертая печенка, растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчица, кардамон, лавровый лист, вино типа мадера" это его состав, написанный когда-то на баночке.

Классика рецепта:

Говяжью вырезку  легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, не более 5% от массы сметаны — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, от 15 до 20 минут. Из пряностей — только чёрный перец. Рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

+1
Аватар пользователя Бастет

Primanadiy, отлично все описано и объяснено! Я "Южный" соус просто обожала, сейчас его к сожалению не найти совершенно. А то, что продают, никакого отношения к этому соусу не имеет....

Владимир, рецепт прекрасный и классический!

Самое главное в Бефе это именно быстрая обжарка мяса, чтобы не успело дать сок и начать тушиться, иначе - все! станет резиновым и придется тушить до мягкости. Я всегда жарю мясо, вынимаю, кладу лук и обжариваю его до готовности. Мясо возвращаю и потом уже вливаю сметану или сливки.

Вкусно именно с картошкой фри или пюре!

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Однажды пришлось с рисом есть. Как ни странно, хоть и было совсем не то, но было довольно вкусно. Рис попался хороший.

Как гоаорится, индийское кино - это не "плохое кино" и не "хорошее кино" - это "другое кино", и не всем (к примеру, мне), дано его понять.

:-)

0
Аватар пользователя Бастет

Скажу Вам по секрету, Владимир, иногда, когда плохое настороение, люблю читать дамские романы и смотреть индийское кино! Ах, как поют и пляшут и какие страсти! Крррасота!!!wink

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Последний раз смотред году в 62-м, что ли... назывался тот фильм, как сейчасв помню, "Лбовь в Симле"...

А сейчас на праздники, по какому-то каналу шла "Зита и Гита".

Посмотрел кусочки делая заппинг...

Офигеть! Сказкит для детей! 

:-)

Только сейчас увидел, что дажи драки там имитируются! причём так, чтоб была виднка имитация, иначе простой индийский люд, а имено он основной потребитель продукции боливуда, может принять это за чистую монету и перенести отношение к героям на самих артистов!

:-)

Один мой друг, царство ему небесное, любил говорить, что нужно хотя бы рапз в два месяца, водить жену на индийские фильмы - это хорошо действует на её здоровье!

:-)

+1
Аватар пользователя Бастет

"Зиту и Гиту" я очень хорошо помню! Сказки венского леса! wink А самый страдательный фильм всех времен и народов был "Король джунглей" и "Танцор диско" - что творилось в кинотеатрах, не описать словами. Рыдания и потоки горьких слез!!!!cheeky

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Да помню я эти страдания.

А самая хохма получалась вдузальных кинотеатрах. когда на одном стенде собиралась пара афиш типа "Зита и Гита" + "Рам и Шиам"! или "Инспектор ГАИ" + "Инспектор - разиня"...

:-)

+1
Аватар пользователя olgao

Очень мне подходит такой Бефстроганов, но люблю я его с белым хлебом с хрустящей корочкой...ММММ!yes

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Главное - был бы хлеб с хрустящей корочкой!

Приятного аппетита!

:-)

+2
Аватар пользователя olgao
Но и Бефстрогонов.....!
+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Нет, ты не правильно продолжила фразу.

:-)

Звучать она должна было так:

Главное, был бы хлеб с хрустящей корочкой, а бефстроганов мы приготовим!

:-)

+2
Аватар пользователя olgao

ОК! Тогда хлеб с корочкой за мной (даже собственного производстваwink)

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Тащи, а то я сегодня последнюю порцию доем!

:-)

+1
Аватар пользователя olgao

НЕЕЕ! Так не договаривались! Тогда приеду на следующую порциюcheeky

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ты ехай, ехай, а бефстроганов сварганим. Не буду же я тебя прошлогодним угощать!

:-)

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Владимир, замечательный рецепт! Вкусное мясо! Спасибоyes

+1
Аватар пользователя Нелли Краевская Hansen

Владимир, браво! Искала рецепт НАСТОЯЩЕГО Б/Строганова, даже звонила во Владикавказ, чтоб испросить совета, бывшему повару одноименного ресторана из одноименной гостиницы бывшего ВАО Интурист, т:-) буду делать :-) только томaт-помидор-и т.д. -- это вариация или обязательный компонент?

0