Аватар пользователя Владимир Подрушняк

 

Так уж получилось, что, хотя я родился и вырос в Тбилиси, но хинкали впервые попробовал уже будучи студентом первого курса Академии Художеств.

Помню, отправились мы приличной компанией в известную хинкальную, располагавшуюся в подвале интуристовской гостиницы «Тбилиси», дверь в дверь с единственным ночным баром «Мухамбази».

 

Спустились мы в зал. Ребята тут же заняли освободившуюся стойку, а меня, как самого младшего, оставив её сторожить, сами ринулись в толпу страждущих за хинкали и пивом.

Стойку мы заняли сразу, как только она освободилась, ещё не убранную от предыдущей трапезы, с посудой и горкой рассыпанного молотого чёрного перца. По-грузински он называется «пилпили».

Пока я, озираясь и осматриваясь в новой обстановке, стоял в карауле, подошла уборщица, собрала пивные кружки, пластиковые хлебницы, в которых приносили хинкали, и одним махом обтёрла мраморную столешницу, подняв весь перец в воздух.

Учитывая, что столешница находилась на уровне груди – можно представить, что со мной было! Ребята, вернувшиеся с хинкали и пивом, застали меня отчаянно чихающим.

 

Потом были разные хинкальные.

Раздольная жизнь! Десяток хинкали – рубль! Кружка пива, пусть и разведённого, – копеек 30…

Хинкальная в гостинице «Иверия» была тем удобна, что находилась ближе всех к Академии…

Помнится, что первую свою стипендию я пошел получать после, впервые выпитых, шести кружек пива…

Впрочем, мы отвлеклись.

 

Хинкали в нашей семье никогда не готовили. Семья отца переехала в Грузию из Украины во время голодомора. «Переехала» сказано мягко, можно только догадываться, что это стоило моему деду, простому беспаспортному крестьянину с Украины, но факт остаётся фактом, что, поскитавшись некоторое время, они обосновались в Тбилиси. Естественно, что основа нашей домашней кухни была скорее украинской, нежели грузинской. Кроме того, хинкали – удовольствие не дешевое! То же мясо можно приготовить куда рациональнее! Например, котлет нажарить… или сварить борщ на бульоне, а из мяса сделать макароны по-флотски…

 

Думаю, теперь понятно, как возражали домашние, и я в первую очередь, когда моя молодая жена впервые затеяла хинкали…

Но жена у меня настойчивая, и очень быстро хинкали, наравне  с варениками, вошли в число наших семейных праздничных блюд.

Если до того в хинкальных я осиливал не больше пяти штук, то домашние развили аппетит до двадцати пяти за раз! Но в хинкальных, с тех пор я съедал лишь парочку, да и то из уважения к пригласившим.

 

Когда я решил рассказать вам о том, как делает хинкали моя жена, то сначала постарался досконально изучить этот вопрос.

Сейчас это просто, любая поисковая система тут же выдаст вам сотни рецептов! Вот уж «разгуляйся душа»! Сколько хозяек – столько рецептов. Хотя, в основе они близки.

Главное, что делает хинкали отличным от всех других видов подобных блюд, это то, что фарш должен быть очень сочным, тесто тонкое и форма в виде собранного оборочками мешочка с хвостиком.

 

Большинство авторов рекомендуют дважды пропускать мясо через мясорубку. Наш опыт показал, что делать этого не стоит. История хинкали началась тогда, когда мясорубок ещё не придумали и рубили мясо ножами или топориками. Кроме того, дважды прокрученное мясо, полностью утрачивает свою структуру.

Изучая рецепты, обратил внимание, что почти все доводят фарш до кондиции, добавляя в него бульон. Опять же, опыт показал, что достаточно просто добавить воды, а «бульон» внутри хинкали сам получится.

Когда собирается компания, для теста жена берёт килограмм муки, два яйца немного соли и замешивает крутое тесто, используя горячую воду. Тесто должно постоять с час. За это время она его хорошенько вымешивает раза три-четыре.

 

На фарш мы берём полкило мяса: говядину и свинину пополам.

Сюда же мы прокручиваем: пару головок лука, зубчиков 5-6 чеснока, полпучка петрушки, один горький зелёный перец и большой красный перец, называемый в Греции «Флорина»*. Фарш солим, перчим чёрным и красным перцем, добавляем миллилитров сто кукурузного масла, хорошо вымешиваем и разбавляем водой. Фарш отставляем в сторону, изредка помешивая. Когда будет готово тесто – настоится и он. Консистенция фарша должна быть такой, чтобы он не растекался и не мешал лепить хинкали. Обычно достаточно 150-200 миллилитров воды.

 

Когда тесто готово, тонко его раскатываем и вырезаем кружки диаметром не менее семи сантиметров. Осторожно помещаем в кружок столовую ложку фарша и аккуратно собираем края в мешочек. Считается, что чем больше оборок, тем хозяйка лучше. Оборки слепливаются наверху в хвостик. Хинкали должен быть слеплен так, чтобы в процессе варки сок из него не вытек. Лично мне, готовый хинкали, по форме, напоминает головку чеснока.

 

Варят хинкали, опуская их в подсоленную кипящую воду. Кто-то ждёт, когда они всплывут и потом отсчитывает ещё минут пять, но жена поступает проще – ставит таймер на 10 минут и нет проблем!

 

Сваренные хинкали осторожно достают шумовкой на блюдо.

Есть их принято руками, держа пальцами за этот хвостик. Едят, осторожно откусив, чтобы сок не пролился. Хвостики принято оставлять, считая их не проваренными, но любители пасты альденте могут оприходовать и их.

Если уж совсем не хочется пачкать руки, то хвостик – единственное место, куда можно воткнуть вилку не разлив сок.

 

Я уже как-то писал, как смотрел телешоу «Картата-патата» на украинском канале «Интер». Всё было хорошо пока Даша Малахова, ведущая это шоу, не рассказала про то, как готовить хинкали! Лучше бы она этого не делала!

Любого нормального грузина увезли бы на «скорой» ещё до окончания передачи и прямо на хирургический стол – зашивать лопнувший от смеха живот!

Безусловно, что-то приготовить по декларируемому там Дашей рецепту можно, допускаю даже, что будет вкусно, но что это будет нечто другое, но не хинкали – это абсолютно точно!

Сейчас мелочей я уже не помню, но главное это то, что хинкали – не узбекские манты, их НИКОГДА не готовят на пару! Их всегда только варят! 

А если и жарят, то только несъеденные,  оставшиеся на следующий день. А что, есть любители…

Собственно, жаренные хинкали – это как бы отдельное блюдо, это как есть свежесваренный борщ с похрустывающей капусткой, а на следующий день ВЧЕРАШНИЙ БОРЩ! Уже настоявшийся, созревший, смачный!

 

Абсолютно точно, что в Грузии хинкали НИКОГДА не едят с кисломолочными продуктами! Хотя, охотно верю, что можно есть хинкали, макая в чесночно-кисломолочную подливу. Верю даже, что это будет вкусно - я сам ел хинкали с грузинской же ткемали - один абхаз научил…

Но грузин НИКОГДА этого не сделает, поскольку традиционно их едят только с чёрным перцем!

 

А я могу себе позволить есть их с, как её называют мои друзья, термоядерной подливой. Для её приготовления я две чайные ложечки аджики (Настоящей аджики, а не подливы, описанной мной в тексте «Сацебели»), развожу винным уксусом и пивом. Не больше трёх-четырёх столовых ложек того и другого. Полученную адскую смесь маленькой ложечкой, меньше чайной, заливаю в откушенный хинкали…

Непривычных к острому пробовать не рекомендую!

Приятного аппетита, друзья!

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Перец «Флорина» - это мясистый, не острый перец, по вкусу напоминающий болгарский, но роговидной формы.

+202

Комментарии

Аватар пользователя Бастет

Интересная темка! Хинкали не ела ни разу, но такие блюда люблю. Может быть даже попробую приготовитьwink

0
Аватар пользователя Инга Аветисова
Спасибо за рассказ о Тбилиси.Вспомнила, нашу счастливую жизнь в Тбилиси!Хинкальная у гост.Тбилиси,считалось самой лучшей.И приготовление хинкали,рассказали точно,но не обижайтесь,зелень Грузии-кинза,и естественно в хинкали добовляеться она.На днях лечу в Салоники,обьязательно найду ваше кафе.
+1
Аватар пользователя Kargeorge

Спосибо за "ПРАВДУ"!!! Хоть Я и не жил в Тбилиси (Я с Грузии) но описано все правдоподобно!!! Будем в Салониках - зайдём!!! Надеюсь, у вас не "катапсимена" хинкали!!! Напишите ваш адрес, плиз.... СПАСИБО!

+1
Аватар пользователя Олеся Орлова oles2504

ё-маё!!!! уже захлёбываюсь слюной!!! как же захотелось этих ваших неприлично сочных хинкалек!!!!  ))))) 

+1
Аватар пользователя ОЛЕГ РЕПИН

Уважаемые пользователи попробуйте не поленитесь,берите глинянный горшочек,засыпте пельменей сколько съедите залейте молоком,на 3\4 ,подсолите,поставте в духовку на час И ВЫ ПРОСТО ОБАЛДЕЕТЕ!!!!!!!yes Унас в Волгограде раньше были пельменные  в которых  на столах были и уксус и перец, но самое что понравилось ,когда я служил в Крыму в СССР -ЭТО ВАРЕНИКИ такой фаст фудовской вкуснотищи я давно не елsad

+3
Аватар пользователя madam.fedina

Хинкали не готовила,но посмотрев,конечно захотелось приготовить! yesyesyes

+1
Аватар пользователя павлочев павлочев

ВОЗМОЖНО И ПОПРОБУЮ - НО Я ФАНАТ  СРЕДНЕАЗИАТСКИХ МАНТОВ ! ВСЁ  ЧТО ТУТ ОПИСАНО -  НА 90% СОВПАДАЕТ С РЕЦЕПТАМИ МАНТОВ (их тоже сотни) ! НО У МАНТОВ  -ДИЗАЙН - ФОРМА ЗАВИВКИ  ТЕСТА  - ПРИЯТНЕЕ !

0
Аватар пользователя Vlad.ded Бондаренко

<p>Интересно, Владимир, где ты жил в Тбилиси, если до студенческого возраста не пробовал хинкали</p>

0
Аватар пользователя павлочев павлочев

ВОЗМОЖНО И ПОПРОБУЮ - НО Я ФАНАТ  СРЕДНЕАЗИАТСКИХ МАНТОВ ! ВСЁ  ЧТО ТУТ ОПИСАНО -  НА 90% СОВПАДАЕТ С РЕЦЕПТАМИ МАНТОВ (их тоже сотни) ! НО У МАНТОВ  -ДИЗАЙН - ФОРМА ЗАВИВКИ  ТЕСТА  - ПРИЯТНЕЕ !

0
Аватар пользователя Kargeorge

Ну и флаг тебе в руки!!!

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Элементарно. Дома хинкали не готовили, жили небогато, по ресторанам-хинкальным не ходили, питались дома. Трудно представить?

В Грузии, в основном, питались вообще дома! Так где я мог есть то, что за стол, как правило, не подают?

Да, приходилось попадать на традиционные застолья, но хинкали не едят за традиционным грузинским столом - это моноеда! Или хинкали, или всё остальное. 

Теперь понятно?

А вообще это видно из самого текста и в разъяснениях не нуждается.

:-)

В.

+2
Аватар пользователя ОЛЕГ РЕПИН

Владимир я в шоке ,хинкали -манты- вареники -пельмени это обычный стол ,разница в размере,начинке,и способу приготовления ,кстати Грузинское вино от Греческого наверное очень далеко?

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Олег, тпру!

Можно по порядку?

Ничего не понял из первой серии перечисления. Да, всё это перемолотое мясо в тесте, только украинских вареников с мясом не хватает! 

Но они как орах отличаются от всего перечисленного тем, что готовятся из мяса варёного...

Только на свой вопрос вы сами и ответили. - много общего, а в конечном счёте разница в результате - вкус разный.

Втой вопрос, прилепленный к первому, так же не однозначен.

Слово "Вино" значит и всё и ничего, поскольку это только названеие прордукта приготовленного из фруктового (и не только) сока методом брожения. А вин существуют тысячи и тысячи видов. И ВЕЗДЕ есть хорошее вино и плохое вино! Есть грузинское ввино, перед которым ни один гурман не устоит, а есть опять же грузинское, которое пить невозможно, и так везде, где растёт виногорад.

Плохое вино можно продать тем, кто в этом деле "не сечёт" или сделать уксус. Можно вино сделать вообще без винограда... От вина там будет только название, но "пипл схавает", сорри, выпьет.

Надеюсь вы мення поняли. Так что вопос стоит просто не корректно.

Кстати, одна из греческих трагедий настоящего времени, что винный рынок заполонили французы, и греческое туда не пускают. И вообще, евросоюз уничтожил греческое сельское хозяйство... Ладно, пусть ещё не до конца. но...

:-(

+1
Аватар пользователя ОЛЕГ РЕПИН

Владимир не торопитесь отписываться у Вас очень много орфографических ошибок,если сможете пишите на Грузинском

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

 

ძვირფასო!  რატომ ძვრბით ტრაკში საპნის გარეშე? 

0
Аватар пользователя Kargeorge

MAGARI XAR!!!!

-1
Аватар пользователя ОЛЕГ РЕПИН

Владимир у меня дома 75 литров вина разных сортов ,так что я в теме и попрошу вести себя адекватно!

 

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Да хоть тонна!

Тема не вино, а хинкали.

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Павлочеву Павлочеву

Вам шашечки или ехать?

:-)

Кстати, на те же 90% совпадеет и с пельменями обыковенными.

А ваш персональный генотип, так же, как и мой, больше чем на 90% совпадает с генотипом самой последней вонючей крысы, так что из того?

:-)

0
Аватар пользователя Kargeorge

Уважаемый Владимир! Мне кажется, вы не поняли смысл моих слов!!!! angry Они были адресованы посту выше (про манты....) от 28/10/2012 Очень жаль!!!!

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Сорри Автожорик!

Акила промахнулся!

Каюсь и посыпаю голову пеплом!

Конечно же весь этот комментарий предназначался господину Павлочеву Павлочеву!

Теперь что, скопировать их ему? А стоит?

Кому надо - и так прочтёт!

:-)

Солидаритад!

:-)

+3
Аватар пользователя ОЛЕГ РЕПИН

в Грузии хинкали с пивом??????????? чистейший бред!!!!!!!! ЭТО ДОЛЖНО БЫТЬ ХОТЯ БЫ СУХОЕ ВИНО,извините но мне кажется что ваши украинские корни ведут вас не в Грецию а в Румынию для поиска работы

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Олег, не говорите о вещах, о которых вообще ничего не знаете! Бредите вы! Одно словосочетание "сухое вино" выдаёт в вас человека далёкогго от темы. В Грузии другого и не пьют! 

Но с хинкали вино не пьётся! Это ещё раз говорит, что вы вообще не в теме.

И вот никак не ваше дело, что и куда меня вело и ведёт. 

Что-что, а это уж точно вас никак не касается.

Когда кажется - креститься надо.

И извинять вас или нет - не моё дело  - бог простит.

+1
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Правильно, гостиница "Тбилиси", хинкальная у единственного ночного бвра -"Мухамбази".

За что извиняетесь - не понял. Чтоб не говорили о скрытой рекламе - сейчас телефон на личку вам сброшу,.

:-)

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

 

Вот сами его увидите и спросите, почему это он в Грузию поехал, а не в голодающее Поволжье, например.

Или грузин спросите, которые сейчас по всему миру мотаются, почему им в уютной и тёплой Грузии не сидится?

Да и себя спросите, что бы вы, блин, делали на его месте, но только хоть себе ответьте честно, не лукавя, повезли бы вы свою семью от гододомора в Воркуту тли на Таймыр...

Может, тогда перестанете заниматься демагогией и задавать лицемерные вопросы.

А я с дедом ни о чём серьёзном поговорить не успел - слишком мал был.

+2
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Александру Карсунову.

 

Вот сами его увидите и спросите, почему это он в Грузию поехал, а не в голодающее Поволжье, например.

Или грузин спросите, которые сейчас по всему миру мотаются, почему им в уютной и тёплой Грузии не сидится?

Да и себя спросите, что бы вы, блин, делали на его месте, но только хоть себе ответьте честно, не лукавя, повезли бы вы свою семью от гододомора в Воркуту тли на Таймыр...

Может, тогда перестанете заниматься демагогией и задавать лицемерные вопросы.

А я с дедом ни о чём серьёзном поговорить не успел - слишком мал был.

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

 

Вот сами его увидите и спросите, почему это он в Грузию поехал, а не в голодающее Поволжье, например.

Или грузин спросите, которые сейчас по всему миру мотаются, почему им в уютной и тёплой Грузии не сидится?

Да и себя спросите, что бы вы, блин, делали на его месте, но только хоть себе ответьте честно, не лукавя, повезли бы вы свою семью от гододомора в Воркуту тли на Таймыр...

Может, тогда перестанете заниматься демагогией и задавать лицемерные вопросы.

А я с дедом ни о чём серьёзном поговорить не успел - слишком мал был.

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Автожорик, обижаешь!

Хорошие хинкали заморозить сложно. В смысле так, чтоб потом не полопались при варке.

Или т ы имеешь в виду покупные?

Нет, у нас всё своё и только своё.

Впрочем, чем сто раз рассказвать - лучшее один раз поесть.

Вчера начал писать тебе в личку, да отправить не смо - интнернет забастовал.

А то могу скинуть телефон в личку.

:-)

А ты с вином хинкали ешь или кока-колой запиваешь?

:-)

-1
Аватар пользователя Valk70

Красивое фото и описание хорошо, а сколько интересного можно почерпнуть. Хинкали только пару раз пробовала в наших ресторанах, но или готовят их у нас не так или не мое это блюдо. Но, Владимир, признаюсь - я люблю свежий борщ, да что бы был кипяток и капустка именно похрустовала и перчинку острую впридачуwink

+7
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Фото, признаюсь, не моё, но искал я его долго и выбирал из доброй сотни. Фотография грузинская, там даже кружки фирменные, с надписью пива КАЗБЕГИ (казбек).

А борщ в ресторане жены - хит. Греки, как ни странно, просто его обожают.

:)

+6
Аватар пользователя Valk70

и выбрал удачно, самое то ! Так как же борщ не любить? Это же песня, а не едаwink

+4
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Ага, в в борщ перец надо натирать со стрючка ложкой, а не сапать молотый, но это в идеале...

А настоящие хинкали попробуешь у нас, если в Салоники попадёшь.

:-)

-1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

А мне и фото понравились и описание замечательное. И хинкали я очень люблю. Спасибо!yes

+6
Аватар пользователя Valk70

вот надо мне попробовать их самой сделать...может так больше понравятся

+4
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

При видимой простоте блюда, в первый раз всё-таки, желательно, есть хинкали профессиональной выделки.

:)

Будешь в Салониках - заглядывайте! 

Это в центре, на Юстиниану 12....

:)

+6
Аватар пользователя Valk70

Вот спасибо, посетить буду обязана при поездке в Грецию! Эх! Ужо хочу!

+3
Аватар пользователя Rust

Недавно Владимир рассказывал про ракообразных. И там были проблемы с неоднократным повторением его ответов на комментарии. Я ответил Владимиру и моё писимо вообще где- то по середине всех комментариев оказалось. Сегодня про салотик с куринной печенью написал дополнение. Опять письмо воткнулось в середину всех комментов. Но самое интересное что на почту (на mail) приходят ссылки на то, что мне ответили на мой коммент. Я захожу по ссылке, а там просто обычные комменты по рецепту. Писал админу- пишет что не доставлено. Что делать, господа гурманы?

 

+3
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Я, признаюсь, никогда не ела и не готовила эти знаменитые хинкали..стыдно...а после Вашего рассказа захотелось, Владимир. Очень интересно почитать здесь Вас, я будто и побывала в Тбилиси.

+4
Аватар пользователя Зинаида Бровко(Корчмар)

как же вкусно написано......и описано..)) Респект!!! Так и захотелось пойти на кухню и приготовить для своих мужчин такие хинкали! И отдельное спасибо Вам, Владимир, за тонкости приготовления, такие вот мелочи, секретики, от которых и зависит в итоге успех блюда!!!!yesyesyes

+5
Аватар пользователя olgao

Без комментария! Жалко до боли! С удовольствием бы и дальше пообщалась, но... на работу надо убегать. Спасибо за милый разговорsmiley

+1
Аватар пользователя Лариса Чайка rjgskzyrf

yesСпасибо,Вам,Владимир,за доброе повествование,за красивый и вкусный рецепт,описаный с такой любовью,без выпендрёжа и слов-паразитов,всё- красиво,эстетично и грамотно,интеллегентно,я бы сказала.Мои старшие братья,родом с Украины,такие рукастые,когда у меня,или у них в гостях,многие блюда готовят сами,приговаривая:уха,как и шашлык,женских рук не терпят.У вас всё повествование дышит теплом,добротой и спокойствием.Всего Вам прекрасного,семье и детям.

+8
Аватар пользователя Олеся Шмелева

Спасибо огромное! С большим удовольствием читала, хорошо пишите, понятно и без выкрутасов!!! И жена Ваша молодец, раз готовит такую вкусноту!!! И Вы - большой спец (чувствуется) по хинкали! Будем готовить!!!

+2
Аватар пользователя kra3nat кратцер

А рецептик настоящей "термоядерной" аджички не могли бы выложить?

0
Аватар пользователя Марк III kuznecov

Смачненько описано! Талантище! Рискну не побояться изготовить.

-1
Аватар пользователя konev evgenij aleksandrovich

парадокс

0
Аватар пользователя konev evgenij aleksandrovich

парадокс

0
Аватар пользователя Наталья Коротченко

Решила и я вставить свои пять копеек.smiley Т.к. я родом из Краснодарского края, соседство с республиками Северного Кавказа внесло свою нотку в нашу кухню. Хинкали одно из любимых блюд нашей семьи. И готовим мы его немного иначе. Для фарша использую жирную баранину и постную свинину. Все это рубится на специальной насадке к мясорубке для получения рубленого однородного фарша. Примерно 1/4 фарша составляет лук и вместе с зеленью петрушки добавляется кинза и базилик (не перепутайте с ореганом) чеснок я не добавляю. Только сочетание этих трав придает непревзойденный вкус хинкали. В фарш острый перец я тоже не кладу, но после того, как хинкали выложены на блюдо, посыпаю красным молотым перцем. И, конечно же, сицабели в прикуску (или припивку). 

Попробуйте. Вам понравится.

+11
Аватар пользователя konev evgenij aleksandrovich

парадокс

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Евгений, в чём парадокс-то?

+1

Страницы