Аватар пользователя Наина

На первый взгляд сделать пиццу проще простого: раскатали лепёшку, смазали томатным соусом,набросали любых продуктов, засыпали сыром и отправили в духовку. На самом деле для изготовления настоящей итальянской выпечки надо знать множество секретов, иначе тесто будет толстым, края лепёшки засохнут, начинка не пропечётся или вообще вместо пиццы получится лепёшка с колбасой.

Пиццу сегодня без труда можно заказать с доставкой на дом, но как говорят итальянцы:»Хочешь, чтобы блюдо было вкусным, приготовь его сам». 

Всем привет!

Сегодня я поделюсь с вами всем, что узнала о пицце. Не скажу, что это одно из моих любимых блюд... Но редкий случай, чтобы я отказалась попробовать её. Итак, приступим!
Нет в мире более популярного блюда, чем пицца! За год человечество съедает свыше 300 миллиардов лепёшек с начинкой, что в 4 раза больше, чем гамбургеров и в 6 раз больше, чем хот-догов. Возможно , пицца никогда не достигла таких высот, если бы итальянские короли не проявили настойчивость.На протяжении нескольких столетий первые лица государства тайком наведывались в пиццерии, чтобы тайком вкусить ароматных свежеиспечённых лепёшек, потому что полакомиться ими дома они не могли — женская часть двора запрещала подавать еду простолюдинов. Наконец, Фердинанд II дал задание облагородить пиццу — замешивать тесто не ногами, а пестиком и есть не руками, а вилкой (сейчас пиццу вновь принято употреблять руками). Позже другой король Умберто I попросил пиццайоло приготовить самую вкусную лепёшку в честь дня рождения своей супруги Маргариты Савойской. Так родилась классическая «Маргарита»с тремя начинками (моцарелла, томатный соус и базилик), напоминающими цвета итальянского флага. И пицца была реабилитирована: из бедняцкого перекуса она превратилась в блюдо, достойное королей.
 
     
Крутой замес
Возьмём 250гр белой муки и просеем её, чтобы пицца получилась более мягкой и нежной. Потом добавим по 10 гр соли и сахара и 2 пакетика сухих дрожжей (12гр). Выльем в эту смесь 125мл воды, разведённой с 10гр оливкового масла Extra Vergin (воду используем тёплую, иначе тесто плохо поднимется). Тщательно замешиваем массу и по необходимости добавляем воду (тёплую) или муку до тех пор пока она не начнёт отлипать от рук. Потом оставляем тесто подниматься в течении часа при комнатной температуре (или дольше, если дрожжи не быстродействующие). Когда оно подойдёт, сделаем лепёшку диаметром примерно 10 см и толщиной примерно 2 см, приминаем её и начинаем раскатывать. Профессиональные пиццайоло делают это только руками и даже крутят тесто на одном пальце над головой ( так тесто насыщается кислородом и становится более воздушным), но можно воспользоваться и скалкой. Правда, после неё исчезнет очень важный элемент пиццы — краешек. Впрочем, без начинки в духовке он всё равно немного поднимется и сформируется, главное — постатаемся сделать правильный круг диаметром около 35 см и толщиной 2-3 мм. Это классический вариант пиццы, но можно сделать и прямоугольную пиццу (pizza in teglia) — в неё кладут больше дрожжей и тесто делают толщиной 1 см!
Замешиваем столько теста, сколько собираемся использовать в данный момент. Если оно останется и вы его уберёте его в морозилку, после разморозки это будет уже совсем тот продукт. Из 1 кг муки получается 1,6 кг пиццы — такие объёмы годятся разве что для вечеринки. Кстати, для большого количества гостей можно приготовить мини-пиццы (тесто для них режется стаканом ). Варианты начинок могут любыми. Например, четыре сыра, «дьявольская» с острой салями, а так же с белыми грибами и креветками или артишоками, ветчиной и шампиньонами.
 
Соус - только не из кетчупа!
 
Почти все пиццы ( за исключение так называемых «белых», в которые кладут только сыр) смазывают соусом. Главное — не используем томатную пасту (она слишком концентрированная) или кетчуп (вместо помидоров в нём как правило содержится яблочное пюре в совокупности с консервантами). Лучше всего взять свежие ароматные помидорчики, опустить их в кипяток, потом в ледяную воду и очистить от шкурки. Затем измельчить плоды в блендере до состояния пюре и потушить с добавление соли и средиземноморских приправ — орегано и зелёного базилика. Впрочем, большинство итальянских поваров для пиццы используют помидоры в собственном соку. Из них соус полуается даже нежнее, чем из свежих. Подготовленные томаты выкладывваем на раскатанное тесто, оставив чистым только краешек шириной 1-2 см. Покрываем лепёшку соусом равномерно, не жадничая и не перебарщивая, иначе тесто получится сухим или, наоборот, слишком влажным.
Пицца — чиз
 
Когда человек берёт ломтик готовой пиццы, сыр должен вовремя разорваться и легко отпустить кусок, а не тянуться от него длинными вязкими нитями. По мнению итальянских пиццайоло, которые не одно столетие занимаются приготолением своего национального блюда, лучше всего эти требования выполняет полутвёрдая моццарелла, сделанная специально для пиццы. Только не надо путать её с шариками в рассоле, которые продаются в пакетиках. Пицца-чиз реализуется в виде брусочков в вакуумных пакетах, она менее влажная и жирная. Если положить на лепёшку рассольную моцареллу, она отдаст много жидкости, и пицца получится сыроватой. Если взять отечественный полутвёрдый сыр типа голландского, то можно заметно сэкономить, но в итоге получим корку на поверхности или чрезмерно тянущиеся нити. В общем, без моцареллы итальянское блюдо не создашь. Сыр надо нарезать на кубики примерно 1*1 см, рассыпать поверх томатного соуса, добавить зелёный базилик с орегано и отправить «Маргариту» в печь.
 
 
Не зря «Маргариту» называют «матерью всех итальянских пицц». Можно положить на неё ( естественно, не испечённую) грибы, ветчину, болгарский перчик, цветную капусту, рыбку, креветки, мидии, трюфели, каперсы или другие продукты — и получатся новые варианты блюда. Кстати, пиццы могут быть как открытыми, так и закрытыми, как запечёнными в духовке, так и обжаренными во фритюре.

 

Жители Аппенин просто диву даются, какие пиццы умудряются готовит некоторые российские пиццерии. Например, «Четыре сыра» по-итальянски — это лепёшка, на которую кладут сначала моццареллу, затем пармезан, потом пекорино и горгонзоллу. Никакого российского, голландского, эдама и уж тем более дор-блю в классической «Четыре вкуса» нет. Варёные сосиски и докторская колбаса — тоже чисто русское изобретение, потому что в Италии используют местные высококлассные ветчины типа прошутто ди парма и бреазолы. Впрочем, мы сами вправе выбирать подходящие по кошельку продукты и решать какой будет наша пицца — итальянской или русской.

Главное — не забывать основное правило этого блюда: печётся оно очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть полуготовыми. Овощи заранее отвариваем, шампиньоны, курочку и мясо обжариваем, рыбку и морепродукты бланшируем. Или для ускорения процесса берём уже готовые продукты.

Очень жарко!

В дровяных печах, которыми пользуются профессиональные пиццайоло, температура доходит до +400*С, поэтому пицца готовится в них за считанные минуты, приобретает несравненный аромат и покрывается характерной корочкой. Увы, в обычной духовке такого никогда не добиться... Тем не менее постараемся максимально нагреть свою печь, включим конвектор для большей циркуляции горячего воздуха и только тогда кладём в неё пиццу. В духовке при +250*С она печётся примерно 15-20 минут, но за готовностью лучше следить самостоятельно, ведь процесс зависит и от работы техники и от размера лепёшки. Если передержать тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер. Если не додержать толстую пиццу с богатой начинкой, она будет просто несъедобна. Правильная лепёшка должна получиться тонкой, мягкой и сочной, в меру влажной и с приятной , немного хрустящей корочкой. Сбрызнем её оливковым маслом, разрежем на кусочки ножом-роликом и дегустируем, пока она тёплая: берём ароматный треугольничек, складываем его вдвое, чтобы начинка оказалась внутри ( у хорошей пиццы он не должен сломаться), и наслаждаемся вкусом.
Кальцоне и панцероттоВ Неаполе родилась открытая пицца, а в Риме придумали закрытый вариант под названием кальцоне. Тесто, соус и сыр для него нужны точно такие же, как и для «Маргариты», только выкладываются они на половину лепёшки . Потом добавляются другие ингредиенты — например, слегка обжаренные креветки с чесночком, орегано и базиликом. Затем большой «пельмень» закрывается, защипывается, чтобы не осталось ни единой дырочки, смазывается оливковым маслом для создания аппетитной румяной корочки и запекается. Впрочем, в Италии есть и другой вариант закрытой пиццы — панцеротто. Она делается значительно меньше кальцоне и готовится не в печи, а во фритюре.
 

Благодарю всех, кто дочитал до конца за внимание!

 

Пост создан по материалам Татьяны Пирожковой.

Пицца как быстрое, вкусное и сытное блюдо прижилось во многих странах, но в некоторых из них настолько видоизменилась что итальянцы уже не узнают своё национальное блюдо. Американцы придумали гавайскую пиццу, положив на «Маргариту» местную ветчину и кусочки ананаса. Японцы пошли дальше — японская лепёшка окономияки делается со свининой, рисовой лапшой, овощами и морепродуктами, подаётся с соевым соусом и посыпается сушёной стружкой тунца. В Европе часто можно встретить сладкие фруктовые пиццы. Пожалуй, одна из лучших получается с яблоками. Чтобы её приготовить, растопим 1 ст. ложку сливочного масла и обжарим на нём нарезанные полукругами ломтики 2 яблок вместе с 1 ст. ложкой коричневого сахара, 1 ч. ложкой корицы и несколькими каплями лимонного сока. Смесь карамелизируется, станет сладкой, тягучей и очень вкусной. Потом выкладываем яблоки на стандартное тесто для пиццы ( естественно без томатов и сыра) и выпекаем в разогретой до 200*С духовке 5-10 минут. Подавать кусочки сладкой лепёшки лучше всего с шариком мороженого.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 

 

 

 

 

 
 
 

 

 

 
 
 
 
 
+15

Комментарии

Аватар пользователя Люба Ильдикo

Только хотела пошутить, что вы все дружно бандой взялись на пиццы и и пироги,cheeky а я ж на диете crying а тут тако-о-о-е surprise интересненько узнать...спасибо, Гасанчик. Только нужно лишние пробелы убрать до и после фоток, а то читать неудобно.

+1
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Люб, да она мне жаловалась, что все наперекосяк встало, абзацы перепрыгнули......Обещала завтра все исправитьwink

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

мне тоже написала на ок, но сейчас её нет там, на работу видно ушла... я могла бы в письме подправить. Но я хочу сказать, что у меня тоже такое бывает, если копирую и вставляю готовые тексты,  почему - не знаю..то шрифт прыгнет огромный, то пробелы не убрать, бывает мучаюсь подолгу sad

+2
Аватар пользователя Valk70

Текст просто надо целиком вставлять, а потом уж раздвигать для фото...и удобнее в опене работать, ворд тяжело совмещается с регламентом этого сайта...особенно последние расширенные версии

+2
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Аль, у меня хром,  при котором копируется всё целиком: и фото, и тексты. И сразу всё вставляю. ПРАВДА, ИНОГДА, ФОТКИ ИМЕЮТ ЗАЩИТУ, ПРИХОДИТСЯ ПЕРЕТАСКИВАТЬ К СЕБЕ В КОМП. А по отдельности, я бы даже и не занималась.

+3
Аватар пользователя Valk70

так и у меня хром, но это браузер интернета, а опен и ворд - текстовые редакторы...я все делаю в них, вот и получаются у меня такие цветные тексты...а здесь на сайте я просто в них добавляю фото. А оригиналы у меня на отдельном носители хранятся

+2
Аватар пользователя Наина

Девочки, я 4 раза пыталась! И целиком из опена копировала, и частями, а в итоге вышло вот так... За ночь в голове проветрилось и кое-какие мысли в голове появились. Всю ночь снились шрифты, размеры и прочие технические подробности...surprise

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Ошик, не переживай. Я же сразу поняла, что это не твоя проблема, но предполагала и иной варинат. Некоторые сайты что-то делают со своими темами, даже иногда нельзя выделить и скопировать , я знаю это точно...мучилась не 1 раз. Не далее как вчера пустила тему на одном форуме, всё как всегда и не в первый раз, так вдруг между фотками и тесктом ну никак не ставятся пробелы, склеивается всё в одну кучу, ставлю прообел, а он почему-то ставится в другом месте и всё сдвигается...ну хоть убейся.. раз 15 попробовала и плюнула и извинилась в комменте. Это технические вопросы. А самое интересное, что и у меня на сайте тоже такое бывает, не могу отредактировать и всё. Значит, это не мы виноваты..хостинг, инет и другие товариСЧи cheeky

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Аль, я  знаю, что такое и браузер и ворд cheeky я ими пользуюсь лет 10 не меньше, я писала о темах, которые копирую из инета, общие, а не свои.Со своими рецептами у меня проблем нет.

0
Аватар пользователя Наина

А я вот только перешла к практическим занятиям в этих программах. Поэтому и туплю и косячу. Даже теорию-то не проходила. Всё методом тыка как всегда... Мне всё на пальцах надо показывать и "мордом" тыкать - тогда я на раз-два перейму...cheeky

+1
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

Учите матчасть, товарищ Гасанова!cheeky

0
Аватар пользователя Наина

Учителей нету! crying Всё от вас узнаю, а рядом ни души!

0
Аватар пользователя ГРАФИНЯ

так это....гугл в помощь!cheeky

+1
Аватар пользователя Люба Ильдикo

Все так, Гасанчик..думаешь, нас кто-то учил?cheeky

+2
Аватар пользователя Valk70

ааааа доперла, ты, эт, извини...эт я беггм зашла и не совсем поняла

+1
Аватар пользователя oksanazussi 260370

Отличная статья! Люблю, когда и статья и много рецептов в одном месте! heartНаина, молодца!yes

+2
Аватар пользователя Наина

Старалась я, Ксюшик, а получилось как-то чрезмерно живенько внешне....crying

0
Аватар пользователя olgao

Теперь, со знаниями, и пицца как бы еще вкуснее сталаwink

+2
Аватар пользователя Наина

Мне самой так интересно было! Многое вообще как откровение было. Особенно про пиццу с яблоками и про "Четыре вкуса"...cheeky

0
Аватар пользователя olgao

я обожаю пирог с яблоками (у нас "яблечник"), когда он теплый и когда рядышком таит шарик сливочного мороженого. Ват аппетиту себе нагнала, теперь страдай!

0
Аватар пользователя Наина

И на меня нагнала тоже нагнала... Но я страдать не буду! Яблок нету, так я твоим банановым хлебушком побалуюсь и на работу завтра возьму!cool

0