Аватар пользователя Алена_

Всем привет! Ciao а tutti!

Решила я продолжить свои эксперименты с соусом песто, любим его трепетно и нежно везде и всюду — с  пастой, с рыбой, с говядиной или курицей, в холодных и теплых салатах. Как-то показывала  моцареллу в песто-панировке, помните? Я уже не могу без этого соуса представить ни капрезе, ни баклажаны-гриль, а какие из него маринады получаются, ммм! Кроме классических вариантов генуэзского и сицилийско-калабрийского розового песто, я периодически делаю разные миксы, но ни один из них еще не показывала, исправляюсь! Сегодня сезонный вариант с зеленью редиса, базилика и тархуна + пошаговые фото… Итак…

Мне понадобилось:

- ботва молодого редиса – с одного пучка,

- базилик  — 1 большой пучок,

- тархун – 2 ветки,

- арахис обжаренный – горсть,

- чеснок молодой – 3-4 зубка,

- сыр пармезан гойя ~ 60 г,

- анчоусы – 2-3 филе,

- каперсы маринованные – 2-3 ч.л.,

- перец чили – ½ шт.,

- оливковое масло (ОМ) ~ 150 мл,

- соль.

Зелени редиса и базилика по объему я взяла одинаковое количество, очень мне было интересно их соединить в общий букет, а тархун по моей задумке должен был лишь дать совсем легкий аромат. Вот такой был натюрморт на старте…

425 copy

Напомню, что измельчать все ингредиенты сразу не стоит, лучше сделать так – примерно четверть всех продуктов измельчить до получения сока, влить немного масла. Все хорошо соединить, и только потом (опять же частями) добавлять остальное…

425a copy

Техники приготовления песто всего две — перетирать в ступке (аутентично) или пробивать в блендером (результативно), что вам ближе, то и выбирайте. За неимением большой ступки я пользую погружной блендер (а иногда и стационарный) с предварительной шинковкой ингредиентов, и только сыр натираю на крупной терке. Ок, добавляла я продукты, добавляла, и вдруг мне стукнуло – а не заменить ли лимонный сок, который принято добавлять в конце, на каперсы. И почему бы не использовать анчоусы, как в калабрийском варианте…

425b copy

Добавила, еще раз все пробила, попробовала – шикарный вкус получился, но консистенцию хотелось чуть более жидкую, и тут я влила пару столовых ложек маринада от каперсов и оставшееся ОМ. Визуальное чудо меня изумило – цвет соуса резко осветлился. Это меня немного расстроило… Хотя вкус стал просто изумительным! Для цвета я решила добавить мелко-мелко рубленую петрушку, т.к. основная зелень, увы, закончилась. Ну, и незапланированный изначально перец чили полетел туда же…

425c copy

Тут я уже ничего не пробивала, а только аккуратно перемешала, равномерно распределив зеленые и красные крапинки по соусу. Пролетающая мимо стая голодных коршунов унесла половину песто-микса с воплями и восторгами, а вот это мне удалось сохранить…

425e copy

Резюме: микс удался на все 100% — тут и пряность, и пикантность, и умами в полный рост, очень удачное сочетание! Но! Если поставить задачу сохранить яркий цвет, то кислоту, добавленную в конце, ни в коем случае не блендируйте, а просто введите и перемешайте силиконовой лопаткой. Именно так я всегда и делала, и никаких проколов с цветом не случалось, а песто я заготавливаю в сезон не менее 3 литров уже года четыре подряд….

425d copy

Кстати, напомню еще один важный момент – почти все сорта перетертой зелени (особенно базилик) быстро теряют цвет даже в холодильнике, а значит, хранить любой вариант песто лучше в морозилке, оно прекрасно снимается стружкой с помощью тонкого ножа.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

У меня на сайте много новых рецептов  http://deffiartcafe.ru/

____________________

+30

Комментарии

Аватар пользователя Нэлли_

С удовольствием жду рецепты других Ваших миксов!!!!! Идеи очень интересные и вкусные!yes Спасибо!

+2
Аватар пользователя Алена_

Спасибо, Нелли...)) Договорились, буду выкладывать самые интересные варианты...))

0
Аватар пользователя Нэлли_

Ещё раз пересмотрела пошаговые фото и резко пробудился аппетит! cheeky

+2
Аватар пользователя Алена_

Ага, и у меня так - очень приятный и пикантный вариант получился, так и хочется еще и еще...wink

0
Аватар пользователя Liolik Mosquito

Оль, а 150 граммов масла не много? Или он у тебя совсем жидкий получается? У меня песто, обычно, получается такой, чтобы на хлеб можно было бы намазывать, как масло или, скорее, паштет.

+1
Аватар пользователя Алена_

Леш, а ты считаешь, что именно масло влияет на густоту...??)) У меня мнение иное - густота зависит от сочности самой зелени и количества сока лимона... У меня этот экспериментальный вариант средней густоты, т.к. маринад от каперсов добавила... Но для намазки он годится, просто не толстым слоем....))

А вообще я густые песты делаю, так компактнее хранится...wink

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

Тили-тили песто!

Жених и невасто!

:-)

Алён, ты в оформлении выдала ещё один новый... не знаю, как назвать это... скорее флэш-моб!

Мало что блюдо типоитпльянское, так ещё и шнур типояпонский с узлами.

А тарелочка клёвая!

Долго такую искала, в цвет...

:-)

Я длго думал, аочему такие варианты использования сыра, и запекание шапки из тёрного сыра в разных блюдах - абсолютно не применяется в грузинсой кухне, и только сейчас понял, что весь сыр в Грузии, за исключением малой тольики, которая съедается "сырой", весь ассортиает и объём уходит на производство огомного количества разнообразных хачапури.

:-)

Взял твоё песто в закладки. Надо попробовать. Только, сорри, попрлбукю с грецкими орехами - не люблю арахис.

:-)

А что, как цвет меняется, если не в морозилке? Могу предположить, что буреет...

:-)

+2
Аватар пользователя Алена_

Владимир, про флеш-моб... не очень понимаю ход ваших мыслей...))  А посуда у меня только 3 цветов - черная белая и зеленая... за редким исключением...))

Орехи, конечно, можно любые - это же микс, а не классика...))

Цвет особенно базилика -  да именно буреет... Петрушка в этом смысле дольше играет, но песто из нее на ахти...

Спасибо...)

0
Аватар пользователя Владимир Подрушняк

В смысле - действо!

:-)

просто модным словом обозначил.

:-0

0
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Алёна, классно, а я попробую с кедровыми орешками сделать, будем фантазировать и пробовать. Надеюсь, что ты не возражаешь.

+1
Аватар пользователя Алена_

Лар, конечно, не возражаю...)) Просто у меня сейчас арахисовый период, хотя есть 4-5 других видов орехов в запасе, а вот арахис хочу и все тут...)) Насчет редиски очень советую - такая приятная пикантность от нее, не такая яркая как у базилика, но ооочень интересная...)

0
Аватар пользователя Егиазарова Лариса

Ну вот и ладненько. Всё попробую, обязательно. heart

+1
Аватар пользователя Алена_

heart

0
Аватар пользователя Root

А если вместо редискиной зелени добавить рукколу ?

Идея с каперсами  мне понравилась , а  насчет чили  сомневаюсь .

+1
Аватар пользователя Алена_

Песто с рукколой всегда отлично получается...) А чили я тоже не фанат, поэтому вычищаю все семена и белые перегородки, остается легкая-легкая пикантность и красивые крапинки...) Но можно и без него обойтись, конечно...smiley

0